暨南大學(xué)理工學(xué)院汪勇教授課題組張震博士后和研究生周海燕共同在LWT-Food Science and Technology期刊(中科院JCR 1區(qū),影響因子4.006)發(fā)表了題為“Acyl-migration occurrence of palm olein during interesterfication catalyzed by sn-1,3 specific lipase”的研究論文,由汪勇教授和張震博士后指導(dǎo)并為通訊作者。
研究背景
酯交換是食用油脂改性的重要技術(shù)手段,采用sn-1,3 特異性固定化脂肪酶催化酯交換具有反應(yīng)條件溫和、特異性強等優(yōu)點,但sn-1,3特異性脂肪酶催化甘油三酯進行酯交換時,存在酰基遷移現(xiàn)象,使得sn-2位的脂肪酸組成發(fā)生變化,降低sn-1,3位脂肪酶催化的特異性,并影響最終酯交換產(chǎn)品的特性。本文以棕櫚液油為原料,sn-1,3 位特異性脂肪酶(Lipozyme TL IM)為催化劑。系統(tǒng)研究了酯交換過程中sn-2位脂肪酸種類和含量的變化,探究了反應(yīng)條件對 sn-1,3 位特異性脂肪酶催化特性的影響,揭示了sn-1,3位特異性脂肪酶催化棕櫚油酯交換規(guī)律和酰基遷移規(guī)律及動力學(xué)。同時對不同酰基遷移程度對產(chǎn)物物理性質(zhì)的影響,包括固體脂肪含量、結(jié)晶速率、結(jié)晶動力學(xué)、熱力學(xué)性質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)和晶體多態(tài)性等進行了對比表征。
研究結(jié)果
研究發(fā)現(xiàn)隨著酯交換過程酰基遷移率的升高,棕櫚液油甘油三酯中三飽和甘油三酯含量升高、相同溫度下的固體脂肪含量隨之升高、結(jié)晶熔融溫度升高,固型性增強,結(jié)晶更加細膩。同時探究了不同反應(yīng)條件(脂肪酶添加量,反應(yīng)溫度,反應(yīng)時間)對酰基遷移的影響,發(fā)現(xiàn)升高反應(yīng)溫度和延長反應(yīng)時間會促進酰基遷移的發(fā)生。
本研究工作得到了國家自然科學(xué)基金(32001734),廣東省科技計劃項目(2020A1515111153),和中國博士后科學(xué)基金(2019M663388)的支持。
參考文獻
Zhou H, Zhang Z, Lee W J, et al. Acyl migration occurrence of palm olein during interesterification catalyzed by sn-1, 3 specific lipase[J]. LWT, 2021: 111023.
原文鏈接:https://authors.elsevier.com/c/1cX2C5O41ZKmc
作者簡介
張震,博士,現(xiàn)為暨南大學(xué)理工學(xué)院助理研究員,長期從事食品科學(xué),特別是油脂酯交換改性與食品專用油脂應(yīng)用方向研究,在化學(xué)和脂肪酶法催化油脂改性制備結(jié)構(gòu)脂(單甘酯,甘油二酯,結(jié)構(gòu)甘油三酯,食品專用油脂基料油)及理化特性表征方面做了較為系統(tǒng)的研究,建立了基于甘油三酯組成的棕櫚油酯交換產(chǎn)物理化特性調(diào)控技術(shù)。以第一(或通訊)作者發(fā)表論文23篇(SCI收錄15篇),合作申請中國發(fā)明專利10余件,主持國家自然科學(xué)基金青年項目1項,廣東省科技項目1項,中國博士后科學(xué)基金面上項目1項。
周海燕,女,暨南大學(xué)在讀碩士研究生,研究方向為油脂生物煉制與營養(yǎng),以第一作者發(fā)表SCI論文一篇。研究興趣包括sn-1,3脂肪酶催化酯交換中酰基遷移規(guī)律探究及產(chǎn)品應(yīng)用研發(fā)。熟悉掌握酶法酯交換分析方法、sn-2脂肪酸分離技術(shù)、脂質(zhì)分析檢測技術(shù)、微觀結(jié)構(gòu)、熱力學(xué)性質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性分析技術(shù)、以及相關(guān)性建模分析等。