近日，西北農(nóng)林科技大學(xué)機電學(xué)院王紹金教授團隊在學(xué)校“雙一流”學(xué)科群B類期刊《Trends in Food Science & Technology》上發(fā)表題為“Methods to obtain thermal inactivation data for pathogen control in low-moisture foods”的論文。我校為第一完成單位，第一作者為博士研究生程騰，王紹金教授和華盛頓州立大學(xué)唐炬明教授為共同通訊作者。

 

　　近年來，低水分食品中食源性病原菌的爆發(fā)引起人們對食品安全的廣泛關(guān)注，食品行業(yè)迫切需要準(zhǔn)確獲取低水分食品中各種致病菌的耐熱性數(shù)據(jù)，從而指導(dǎo)安全有效的巴氏殺菌。該文就目前獲取低水分食品中致病菌耐熱性參數(shù)的多種試驗方法進行了系統(tǒng)回顧，主要包括下圖所示的密閉系統(tǒng)法與可控系統(tǒng)法。將試驗獲取的致病菌熱失活數(shù)據(jù)利用熱致死動力學(xué)模型擬合獲得熱處理調(diào)控參數(shù)，可用于新的熱處理試驗設(shè)計和驗證。文章還指出，作為新型熱處理技術(shù)，具有快速體積加熱效應(yīng)的射頻波，與利用熱傳導(dǎo)、熱對流的傳統(tǒng)加熱方式相比，在低水分食品的巴氏殺菌方面顯示出獨特的優(yōu)勢。

 

　　該文歸納了獲取低水分食品中致病菌耐熱性參數(shù)的三種試驗方法，討論了它們在控制關(guān)鍵參數(shù)方面的獨特功能，并系統(tǒng)總結(jié)了低水分食品中致病菌的熱致死動力學(xué)模型，還介紹了耐熱性參數(shù)和熱致死模型，開發(fā)和驗證射頻能在低水分食品中致病菌控制方面的應(yīng)用。最后，論文對該領(lǐng)域今后的研究方向進行了展望，對推進相關(guān)領(lǐng)域的研究具有重要意義。

 

　　原文連接：https://authors.elsevier.com/sd/article/S0924-2244（21）00240-5