5月10日-5月12日，由中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)舉辦的2021中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)于長(zhǎng)沙召開(kāi)。來(lái)自業(yè)內(nèi)的精英、專(zhuān)家和大佬圍繞“積極擁抱變化，堅(jiān)持長(zhǎng)期主義”大會(huì)主題，進(jìn)行了精彩分享。

 

　　中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)根據(jù)餐飲委員會(huì)閉門(mén)會(huì)討論部分成果，本年度企業(yè)調(diào)研的61份樣本數(shù)據(jù)，以及本年度收到的54份創(chuàng)新案例，對(duì)中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)2021年度調(diào)研的發(fā)現(xiàn)進(jìn)行了分享。

 

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　　從國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)看，餐飲業(yè)2020年收入3.9萬(wàn)億元，同比下降16.6%。到2021年3月，餐飲消費(fèi)顯著改善，實(shí)現(xiàn)疫情發(fā)生以來(lái)，首月與2019年同比的正增長(zhǎng)。

 

　　對(duì)比協(xié)會(huì)本年度調(diào)研的企業(yè)數(shù)據(jù)，很多樣本企業(yè)的門(mén)店都集中在北上廣深等一線城市，受疫情影響非常嚴(yán)重。超8成樣本企業(yè)2020年同比下降超過(guò)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的16.6%，損失慘重。

 

　　同時(shí)，我們欣喜發(fā)現(xiàn)，在企業(yè)提交的季度數(shù)據(jù)中，樣本企業(yè)的單店平均銷(xiāo)售額和結(jié)賬單數(shù)都在穩(wěn)步回升；其中有兩個(gè)特別振奮人心數(shù)據(jù)：新茶飲品類(lèi)在2020年二季度實(shí)現(xiàn)同比正增長(zhǎng)，而500家店以上的大型連鎖企業(yè)，在2020年四季度實(shí)現(xiàn)同比正增長(zhǎng)，表現(xiàn)好于國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)。

 

 

　　本年度調(diào)研發(fā)現(xiàn)，有18%的受訪企業(yè)將“啟動(dòng)上市計(jì)劃”列為2020年重點(diǎn)工作中的首位。除了資本關(guān)注和企業(yè)發(fā)展的需求外，股票發(fā)行注冊(cè)制改革的政策利好是一個(gè)重要因素。

 

　　這些關(guān)注上市的樣本企業(yè)，有以下幾個(gè)特點(diǎn)：規(guī)模在100家門(mén)店以上，年銷(xiāo)售額10-100億元期間，部分企業(yè)已有投融資交易的基礎(chǔ)。與部分已上市的餐飲企業(yè)規(guī)模相當(dāng)。

 

　　在餐飲委員會(huì)閉門(mén)討論中，多位大佬表示：

 

　　上市首先要想清楚為什么，合適的上市時(shí)機(jī)和方式同樣重要。

 

　　如果有上市的計(jì)劃，提前準(zhǔn)備，按照上市的要求設(shè)計(jì)股權(quán)、做財(cái)務(wù)準(zhǔn)備和內(nèi)容準(zhǔn)備可以大大降低企業(yè)的成本投入。

 

　　從未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)上看，市值偏低的企業(yè)，融資能力會(huì)相對(duì)較弱。

 

　　對(duì)于一級(jí)市場(chǎng)投融資情況、企業(yè)不同發(fā)展階段估值計(jì)算的方法、上市需要做哪些財(cái)務(wù)準(zhǔn)備和內(nèi)控準(zhǔn)備等內(nèi)容，在CCFA和普華共同發(fā)布的《中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)的資本之路》報(bào)告中有系統(tǒng)的分享。

 

　　數(shù)字化建設(shè)是一個(gè)非常大的話(huà)題，各餐飲企業(yè)的關(guān)注點(diǎn)不一樣，基礎(chǔ)不同，業(yè)態(tài)不同，發(fā)展階段和戰(zhàn)略重點(diǎn)不同，需求上可以說(shuō)是百花齊放。

 

　　本年度協(xié)會(huì)收集的創(chuàng)新案例中，七成與數(shù)字化建設(shè)有關(guān)。我們從不同關(guān)注點(diǎn)選了3個(gè)案例，共享給大家。

 

　　一是老鄉(xiāng)雞的會(huì)員數(shù)字化建設(shè)。疫情后，很多企業(yè)進(jìn)入“不知道顧客在哪里、找不到顧客”的階段，老鄉(xiāng)雞用一年時(shí)間搭建起這個(gè)全域打通的用戶(hù)體系，實(shí)現(xiàn)新增會(huì)員600多萬(wàn)，并售出100萬(wàn)張付費(fèi)會(huì)員卡。這個(gè)成績(jī)值得點(diǎn)贊。

 

　　將顧客變成會(huì)員關(guān)系，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)餐飲業(yè)“會(huì)員數(shù)字化建設(shè)”的普及率已經(jīng)達(dá)到全球領(lǐng)先水平。

 

　　二是巴奴的撤臺(tái)機(jī)器人。撤臺(tái)機(jī)器人是送餐機(jī)器人的升級(jí)，機(jī)器人+服務(wù)員一起撤臺(tái)，不僅減少了一個(gè)專(zhuān)門(mén)撤火鍋的服務(wù)員，提高撤臺(tái)這項(xiàng)工作的人效，也是精益管理，提高用餐高峰期翻臺(tái)率的典型案例，而且還給其他用餐顧客的一個(gè)比較好的體驗(yàn)，值得推薦。

 

　　三是肯德基的AI無(wú)人餐車(chē)。無(wú)人餐車(chē)去年11月在上海亮相，消費(fèi)者可掃描車(chē)身二維碼在手機(jī)上下單，支付成功后車(chē)門(mén)自動(dòng)打開(kāi)，即可完成取貨。車(chē)內(nèi)保溫恒定，保障餐點(diǎn)溫度；最關(guān)鍵的是它可以自主駕駛，通過(guò)智能運(yùn)算自主移動(dòng)售賣(mài)，早餐開(kāi)到地鐵口，中午開(kāi)到辦公區(qū)。此外，百勝中國(guó)預(yù)留10億美元推進(jìn)從“農(nóng)田”到“餐桌”端到端數(shù)字化計(jì)劃。

 

 

　　開(kāi)店，是連鎖餐飲實(shí)現(xiàn)增量發(fā)展的關(guān)鍵。

 

　　這是部分企業(yè)2020年開(kāi)店的公開(kāi)數(shù)據(jù)，其中多家企業(yè)的年度開(kāi)店數(shù)創(chuàng)歷史新高。

 

　　疫情之后，很多餐廳關(guān)店。從協(xié)會(huì)去年3月的調(diào)研中看，有六成樣本企業(yè)明確表示接下來(lái)的重點(diǎn)工作將是全力開(kāi)店。當(dāng)時(shí)很多人都計(jì)劃入場(chǎng)抄底，但疫情持續(xù)的時(shí)間比預(yù)想中長(zhǎng)很多，很多企業(yè)及時(shí)調(diào)整，借機(jī)關(guān)掉了些盈利能力較差的店。

 

　　從今年的調(diào)研數(shù)據(jù)上看，樣本企業(yè)2020年開(kāi)店和關(guān)店并存；500家店以上的連鎖企業(yè)門(mén)店數(shù)增長(zhǎng)顯著；100家店以下的連鎖企業(yè)門(mén)店數(shù)在收縮；總體上，樣本企業(yè)開(kāi)店數(shù)多于關(guān)店數(shù)。企業(yè)經(jīng)過(guò)這次洗禮，歷練得更加成熟。

 

　　據(jù)協(xié)會(huì)購(gòu)物中心委員會(huì)調(diào)研，預(yù)計(jì)2021年全年我國(guó)將新增1200家購(gòu)物中心開(kāi)業(yè)。為了讓餐飲企業(yè)和購(gòu)物中心更方便的交流接洽，本次大會(huì)專(zhuān)設(shè)“華中地區(qū)購(gòu)物中心和餐飲品牌對(duì)話(huà)會(huì)”，助力有意愿跟隨購(gòu)物中心發(fā)展的品牌，持續(xù)開(kāi)店。

 

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　　在開(kāi)店中，多品牌發(fā)展是今年的一個(gè)顯著特點(diǎn)。在本年度調(diào)查反饋中，超過(guò)六成樣本企業(yè)2020年排在首位的重點(diǎn)工作是“嘗試新品牌”。

 

　　多品牌發(fā)展，連鎖企業(yè)是有優(yōu)勢(shì)的，包括人才優(yōu)勢(shì)、供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)、品牌聯(lián)合拿鋪位優(yōu)勢(shì)和系統(tǒng)支持的優(yōu)勢(shì)等。海底撈、百勝、九毛九、呷哺呷哺、王品集團(tuán)、快樂(lè)蜂集團(tuán)、合興集團(tuán)、百福集團(tuán)等多家連鎖餐飲集團(tuán)都建立了自己的品牌矩陣，有多品牌經(jīng)營(yíng)的成功案例。在餐飲委員會(huì)閉門(mén)討論中，餐飲大佬們給出一些多品牌經(jīng)營(yíng)的建議，包括各個(gè)品牌獨(dú)立運(yùn)作；總經(jīng)理合伙人制；單城市多品牌勝過(guò)單品牌多城市拓展等。

 

　　多品牌經(jīng)營(yíng)常見(jiàn)以下三種方式：自創(chuàng)品牌、通過(guò)投資獲得品牌、通過(guò)加盟多個(gè)其他品牌作為區(qū)域加盟商開(kāi)展多品牌經(jīng)營(yíng)。

 

　　本年度的調(diào)研發(fā)現(xiàn)：

 

　　從業(yè)態(tài)上看，多品牌經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)還是集中在正餐和快餐版塊。部分企業(yè)在疫情后，用更低客單價(jià)的副品牌拓展三四線市場(chǎng)。

 

　　1-10億規(guī)模的樣本企業(yè)探索多品牌的占比最高，而且基本都是采用自創(chuàng)品牌的方式。

 

　　在2020年，樣本企業(yè)品牌增長(zhǎng)和品牌收縮同時(shí)存在。

 

　　品牌汰換，消費(fèi)市場(chǎng)在快速變化，用多品牌策略應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)加劇下的市場(chǎng)細(xì)分，成為企業(yè)突破創(chuàng)新的關(guān)鍵。

 

 

　　上新品，是連鎖餐飲“抗衰老”的法寶。餐飲委員會(huì)閉門(mén)會(huì)上多位餐飲大咖表示：

 

　　上新品，不是因?yàn)橄M(fèi)者口味變化，變得已經(jīng)不愛(ài)吃那道菜了再去上新品，而是我們頭部企業(yè)要不斷推出新產(chǎn)品，引領(lǐng)消費(fèi)者，這樣才能保持持續(xù)盈利的能力。

 

　　從消費(fèi)場(chǎng)景角度研發(fā)菜品成為一大趨勢(shì)。一些深耕本地市場(chǎng)或單一品類(lèi)的餐飲品牌，對(duì)本地消費(fèi)者口味和用餐習(xí)慣非常了解，在菜品研發(fā)上，有很強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)。

 

　　上新品最理想的是達(dá)到“爆品”的效果，但很難實(shí)現(xiàn)。新茶飲品牌的產(chǎn)品創(chuàng)新能力較強(qiáng)，“爆品”效果顯著，通過(guò)持續(xù)新品，保持話(huà)題感，吸引消費(fèi)者。本年度新茶飲調(diào)研報(bào)告中發(fā)現(xiàn)，頭部茶飲企業(yè)去年上新品30-50個(gè)之間。

 

　　另一類(lèi)產(chǎn)品創(chuàng)新是做增量，跨到了快消品行業(yè)，那就是預(yù)包裝食品。協(xié)會(huì)在2020年11月發(fā)布餐飲零售化調(diào)研報(bào)告顯示，受疫情下拓展銷(xiāo)售品類(lèi)以及新零售、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等零售端創(chuàng)新帶動(dòng)的需求，餐飲品牌做預(yù)包裝食品在2020年的關(guān)注度空前高漲。

 

　　本年度協(xié)會(huì)調(diào)查中，33%的樣本企業(yè)有預(yù)包裝食品，其中五成企業(yè)的預(yù)包裝食品去年的銷(xiāo)售額超過(guò)1356萬(wàn)元。其中，有遙遙領(lǐng)先的海底撈，有145個(gè)單品；有長(zhǎng)沙本地上市企業(yè)絕味的預(yù)包裝食品已經(jīng)全渠道鋪開(kāi)；眉州東坡旗下的預(yù)包裝食品品牌王家渡近期啟動(dòng)上市計(jì)劃；湖南本地有2000家店的黑色經(jīng)典，開(kāi)發(fā)了150個(gè)湖南特色預(yù)包裝食品，從小吃店跨界到食品專(zhuān)賣(mài)店。

 

　　預(yù)包裝食品對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)并不好做，畢竟這是跨行業(yè)發(fā)展，人才、成本結(jié)構(gòu)和餐飲業(yè)的差異非常大，僅有品牌力或供應(yīng)鏈上的優(yōu)勢(shì)是不夠的。

 

 

　　消費(fèi)者購(gòu)物已在疫情作用下形成一些不可逆的變化。比如一些中老年人學(xué)會(huì)了網(wǎng)上購(gòu)物；比如一些半成品、速凍食品快速普及；再比如社區(qū)拼團(tuán)、社區(qū)團(tuán)購(gòu)的飛速發(fā)展。2020年電商銷(xiāo)售額已占據(jù)整個(gè)零售市場(chǎng)的1/4。

 

　　疫情之下，一些高客單價(jià)、對(duì)服務(wù)和溫度要求較高的品牌也推出外賣(mài)產(chǎn)品，包括牛排、烤魚(yú)、烤鴨等等。而且，他們的外賣(mài)延續(xù)了下來(lái)，到現(xiàn)在還在做。2020年，海底撈外賣(mài)超7億元；百勝中國(guó)外賣(mài)收入占比達(dá)至30%。美團(tuán)2020年餐飲外賣(mài)交易筆數(shù)101億。3月底，美團(tuán)提出正餐外賣(mài)占比30%，快餐外賣(mài)占比50%的“理想比例”。今天上午，我們也看到了餐飲人自建的外賣(mài)平臺(tái)，麥尖上線。

 

　　本年度協(xié)會(huì)樣本數(shù)據(jù)顯示，2020年外賣(mài)的平均占比達(dá)25%，一線城市68%的快餐外賣(mài)占比位于40-50%區(qū)間。

 

　　目前，外賣(mài)對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，已經(jīng)從增量業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)為存量業(yè)務(wù)。我們提出三個(gè)問(wèn)題希望大家能共同探討：

 

　　第一，團(tuán)餐外賣(mài)、個(gè)人外賣(mài)和堂食是否還在用一份菜單？場(chǎng)景不同，主力消費(fèi)人群的需求是不同的，一份菜單是否能滿(mǎn)足各個(gè)場(chǎng)景的需求？

 

　　第二，是否應(yīng)當(dāng)打通全域的會(huì)企業(yè)會(huì)員數(shù)據(jù)？讓會(huì)員價(jià)值更加顯性化？將用戶(hù)畫(huà)像更加清晰？

 

　　第三，餐廳成本結(jié)構(gòu)和利潤(rùn)預(yù)期是否應(yīng)該適度調(diào)整？外賣(mài)讓餐廳的銷(xiāo)售構(gòu)成和成本結(jié)構(gòu)都有一定變化，相比堂食，外賣(mài)的客單價(jià)和毛利都偏低。而人工成本持續(xù)上漲，租金沒(méi)有受疫情影響顯著下降，食材成本波動(dòng)也較大，企業(yè)運(yùn)營(yíng)綜合成本在持續(xù)上升，調(diào)低利潤(rùn)預(yù)期成為必然。連鎖餐飲在精益管理的路上還剛剛起步。

 

 

　　從協(xié)會(huì)角度看，連鎖餐飲起步的門(mén)檻沒(méi)有連鎖購(gòu)物中心和連鎖超市那么高，但特別難的是，連鎖餐飲企業(yè)隨著規(guī)模的增長(zhǎng)，越往前走，企業(yè)的核心能力和運(yùn)營(yíng)重點(diǎn)的變化非常大，需要不停迭代調(diào)整。

 

　　我們希望通過(guò)大家在這個(gè)平臺(tái)上的交流探討，能夠給彼此帶來(lái)一些啟發(fā)借鑒。例如，從連鎖餐飲企業(yè)不同規(guī)模的短中長(zhǎng)期入手，把不同業(yè)態(tài)或細(xì)分品類(lèi)下，不同發(fā)展階段的企業(yè)他們?cè)陉P(guān)注的重點(diǎn)做區(qū)分和分析，再結(jié)合本企業(yè)的情況，梳理哪些先做，哪些后做；短期怎么創(chuàng)造一些利潤(rùn)空間，去支持中長(zhǎng)期的發(fā)展計(jì)劃和核心能力的提升等等。

 

　　最后，總書(shū)記的新年賀詞送給每位餐飲人，每位奮斗者。“征途漫漫，惟有奮斗。我們通過(guò)奮斗，披荊斬棘，走過(guò)了萬(wàn)水千山。我們還要繼續(xù)奮斗，勇往直前，創(chuàng)造更加燦爛的輝煌。”

 

　　餐飲是一個(gè)我們目前看，市場(chǎng)一直都存在的行業(yè)，但征途漫漫，唯有持續(xù)奮斗，才有可能在這個(gè)市場(chǎng)中占有一席之地。我們相信未來(lái)將有更多的連鎖餐飲企業(yè)通過(guò)奮斗，做得更大走得更遠(yuǎn)，創(chuàng)造更加燦爛的輝煌。