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中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院融合食品組學(xué)和質(zhì)譜技術(shù),3秒鐘實(shí)現(xiàn)凍融肉鑒別并發(fā)現(xiàn)肉類加工EPT標(biāo)志物

放大字體  縮小字體 時(shí)間:2021-06-02 09:33 來(lái)源:中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院 原文:
核心提示:近日,中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院張峰首席專家團(tuán)隊(duì)在肉類安全領(lǐng)域取得科研新進(jìn)展,快速鑒別肉在運(yùn)輸、加工過(guò)程中產(chǎn)生的潛在風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)。
  近日,中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院張峰首席專家團(tuán)隊(duì)在肉類安全領(lǐng)域取得科研新進(jìn)展,快速鑒別肉在運(yùn)輸、加工過(guò)程中產(chǎn)生的潛在風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)。將食品組學(xué)與快速蒸發(fā)電離質(zhì)譜(rapid evaporative ionization mass spectrometry, REIMS)相融合,在肉表面劃一刀(lKnife技術(shù))即可在3秒內(nèi)實(shí)現(xiàn)凍融肉的鑒別;基于超高效液相色譜高分辨質(zhì)譜(Q Exactive)結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)的方法能夠識(shí)別不同溫度下烤制豬肉之間的代謝物差異,發(fā)現(xiàn)了肉類加工溫度標(biāo)志物,實(shí)現(xiàn)熟肉制品的安全鑒別。
 
  肉的品質(zhì)一直都是消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)。由于冷鏈物流技術(shù)不完善,使得冷凍肉在運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生反復(fù)凍融現(xiàn)象,嚴(yán)重影響肉的品質(zhì)。在該研究中,采用REIMS對(duì)新鮮和反復(fù)凍融牛肉的脂質(zhì)成分進(jìn)行分析,共檢出18種脂肪酸離子和60種磷脂離子。建立的PCA-LDA模型成功區(qū)分了新鮮和不同凍融次數(shù)的牛肉,對(duì)于盲測(cè)樣品的識(shí)別率超過(guò)92%。OPLS-DA模型用于脂肪酸和磷脂分子之間的差異分析,篩選出m/z 279.2317(FA18:2),m/z 681.4830(PAO-16:0/20:4)和m/z 697.4882(PA18:1/18:2)為牛肉在凍融過(guò)程中的差異標(biāo)志物。所開發(fā)的技術(shù)僅需3秒鐘,即可實(shí)現(xiàn)凍融肉和新鮮肉的鑒別。
 
  肉類EPT為加工過(guò)程中肉品所達(dá)到的最高溫度,是確保熟肉制品安全的重要指標(biāo)。為確保熟肉制品安全,研究團(tuán)隊(duì)基于超高效液相色譜-Q Exactive質(zhì)譜和化學(xué)計(jì)量學(xué)建立一種非靶標(biāo)代謝組學(xué)方法,研究不同溫度下烤制豬肉之間的代謝物差異,并為指示EPT標(biāo)志物的選擇以及新型有毒熱誘導(dǎo)化合物的發(fā)現(xiàn)提供幫助。結(jié)果表明:肌酸、肌酸酐、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(PhIP)、2-甲基-6-氨基-5-羥甲基嘧啶(TMP)和m/z114.04316的化合物這5種物質(zhì)可作為指示EPT的標(biāo)志物。值得注意的是,TMP是首次在烤豬肉中發(fā)現(xiàn)。
 
  相關(guān)研究由在讀研究生何啟川和閆曉婷在導(dǎo)師張峰研究員的指導(dǎo)下完成,得到了楊敏莉研究員等老師的指導(dǎo)幫助,研究成果分別發(fā)表在SCI 1區(qū)期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》和SCI 2區(qū)期刊《Journal of Chromatography A》上。該工作得到了國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目,國(guó)家“萬(wàn)人計(jì)劃”科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才項(xiàng)目的支持。

 
日期:2021-06-02
 
 地區(qū): 中國(guó)
 行業(yè): 畜禽肉品
 標(biāo)簽: 檢驗(yàn)檢疫 食品 肉類
 科普: 檢驗(yàn)檢疫 食品 肉類
 
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