各有關(guān)單位：

 

　　貴陽市食品藥品檢驗檢測中心組織起草的食品安全地方標準 《貴州蕨粑》（征求意見稿）已完成。為確保食品安全地方標準的適用性、安全性和符合相關(guān)法律法規(guī)，現(xiàn)向社會公開征求意見。以單位名義提出意見的請加蓋公章，個人名義提出意見的請注明聯(lián)系人及聯(lián)系方式。單位和個人在提出意見時請認真填寫《貴州省食品安全地方標準征求意見反饋表》。公開征求時間為2021年7月13日-2021年8月10日。

 

　　聯(lián)系人：顧 華，李磊

 

　　聯(lián)系電話（傳真）：0851-86826074、86821823

 

　　郵箱：gzwjwspc@163.com。

 

　　附件：   1.《食品安全地方標準 貴州蕨粑 》（征求意見稿）.doc

 

　　   2、《食品安全地方標準 貴州蕨粑》編制說明（征求意見稿）.doc

 

　　   3、貴州省食品安全地方標準征求意見反饋表.doc

　　《貴州省食品安全地方標準 貴州蕨耙》編制說明

 

　　一、立項背景及任務(wù)來源

 

　　（一）立項背景

 

　　蕨（Pteridium aquilinum L.），是貴州省種類多樣、分布廣泛的重要植物資源。其根莖中富含淀粉，經(jīng)過清洗、錘搗、過濾、沉淀等工序制成的蕨根淀粉中富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)以及人體不可缺少的鎂、鋅、鍺等微量元素，是上佳的綠色健康食品原料。蕨粑是以蕨根淀粉為原料經(jīng)過傳統(tǒng)工藝加工制成，在二十世紀六七十年代，很多人因為口糧不足，上山挖蕨根制成“蕨粑”充饑，渡過了一個又一個荒年。而今，溫飽問題解決了，味道鮮美、營養(yǎng)豐富、綠色健康的蕨粑也已成為貴州省傳統(tǒng)特色美食，不僅是風行于凱里、銅仁等地區(qū)的小吃，而且是黔菜代表之一。《西南少數(shù)民族風味菜譜》和《黔菜圖譜》均收錄了以蕨粑為原料的菜肴。

 

　　貴州蕨粑雖深受消費者青睞、具有一定的市場前景，但目前我省蕨粑大多以小作坊模式進行生產(chǎn)制作，缺乏相應(yīng)的產(chǎn)品標準對蕨粑質(zhì)量進行規(guī)范和統(tǒng)一，制約了貴州蕨粑的生產(chǎn)經(jīng)營和發(fā)展。隨著貴州省“綠色農(nóng)產(chǎn)品助力脫貧攻堅”工作穩(wěn)步推進，為助推蕨粑產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，亟需建立貴州蕨粑地方標準，經(jīng)貴州省衛(wèi)生健康委批準立項而開展《貴州蕨粑》地方標準的制定工作。該項地方標準的制定，不但可以規(guī)范我省蕨粑產(chǎn)品加工，提升生產(chǎn)技術(shù)水平，增強市場競爭力，助推貴州特色農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展，同時也為食品安全日常監(jiān)管提供技術(shù)依據(jù)，指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)，穩(wěn)步提高產(chǎn)品質(zhì)量，消除食品質(zhì)量安全隱患，保障廣大人民群眾的食品安全。

 

　　（二）任務(wù)來源

 

　　根據(jù)貴州省衛(wèi)生健康委員會“關(guān)于開展2019年貴州省食品安全地方標準制定工作的通知）”的要求，經(jīng)貴陽市食品藥品檢驗檢測中心牽頭成立貴州蕨粑地方標準編制小組開展標準編制工作。

 

　　二、標準編制過程

 

　　本標準由貴陽市食品藥品檢驗檢測中心牽頭，聯(lián)合貴陽市市場監(jiān)督管理局、貴州省分析測試研究院、貴州省流通環(huán)節(jié)食品安全檢驗中心、貴州安為天檢測技術(shù)有限公司、鎮(zhèn)寧縣遠東食品廠共同組成編制工作組。

 

　　標準編制工作組成員：張磊、唐藝玲、李美位、周敏、劉毅、許斌、李榮華、周筑平、雷曉青、黃遠東、甘兵、黃旻捷、任桂友、唐藝、陳麗萍、莫我躍、楊再清、何建平、趙應(yīng)梅、陳舒憶、劉艷飛、張前飛、連爽、劉娟。

 

　　本標準的編制歷時兩年，詳情如下：

 

　　2020年3月～5月編制工作組制定了編制工作計劃和實施方案、人員分工，確定標準的適用范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義及主要技術(shù)內(nèi)容等，并對標準起草的相關(guān)工作進行了部署。

 

　　2020年6月～9月標準編制工作組前往鎮(zhèn)寧縣、湄潭縣、銅仁市、凱里市、鎮(zhèn)遠縣蕨粑生產(chǎn)企業(yè)、小作坊及流通經(jīng)營市場等進行調(diào)研，調(diào)研貴州蕨粑原輔料選取、生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)加工情況、產(chǎn)品品種、銷售情況等。

 

　　2020年6月～11月編制工作組對我省相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)、小作坊等生產(chǎn)銷售的貴州蕨粑產(chǎn)品進行質(zhì)量檢測。

 

　　2020年11月～12月標準編制工作組通過查閱相關(guān)國家食品安全標準及文獻資料，對比分析實際樣品檢測數(shù)據(jù)，結(jié)合貴州蕨粑生產(chǎn)加工實際情況，初步制定了《貴州省食品安全地方標準 貴州蕨粑》（討論稿）。

 

　　2021年1月～5月，通過網(wǎng)絡(luò)及電話廣泛征求了同行和專家的意見，對本標準的不完全確定、不完善的內(nèi)容進行了討論、修改，形成征求意見稿文本及編制說明。

 

　　2020年6月提交征求意見稿文本及編制說明。

 

　　三、標準制定原則和主要技術(shù)內(nèi)容確定的依據(jù)

 

　　（一）標準制定原則

 

　　標準格式按GB/T 1.1-2020 《標準化工作導(dǎo)則 第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》標準中涉及的重要指標均根據(jù)《淀粉及淀粉制品食品生產(chǎn)許可審查通則（2014）》、GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、GB 2761《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》、GB 2762《食品安全國家標準 食品中污染物限量》、GB 7718《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則》、GB 14881《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB 28050《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》中有關(guān)要求，結(jié)合檢測數(shù)據(jù)并充分考慮該產(chǎn)品工藝及食品安全要求特征而制定。

 

　　（二）確定制標主要技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)

 

　　本標準制定的主要依據(jù)為GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用衛(wèi)生標準》、GB2761-2017《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》、GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》、GB/T 23587-2009 《食品安全國家標準 粉條》、GB 7718-2011《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則》、GB 28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》、GB 14881-2013《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、DBS52/ 029-2017《食品安全地方標準 貴州苕粉》及《淀粉及淀粉制品食品生產(chǎn)許可審查通則（2014）》的有關(guān)規(guī)定，并根據(jù)產(chǎn)品配方、工藝特性和實測結(jié)果而制定。

 

　　四、主要技術(shù)指標的說明

 

　　1 范圍

 

　　本標準規(guī)定了貴州蕨粑的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存。

 

　　本標準適用于貴州省內(nèi)生產(chǎn)的蕨粑。

 

　　2 規(guī)范性引用文件

 

　　3 術(shù)語和定義

 

　　3.1貴州蕨粑

 

　　以蕨根淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉等為原料，經(jīng)和漿、成型、冷卻、包裝制成的非即食型產(chǎn)品。貴州蕨粑分為：原味蕨粑、混合型蕨粑。

 

　　3.1.1原味蕨粑

 

　　以蕨根淀粉為主要原料，經(jīng)和漿、成型、冷卻、包裝制成的蕨粑。

 

　　3.1.2混合型蕨粑

 

　　以蕨根淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉等植物淀粉為原料，添加或不添加大米等其他輔料，經(jīng)和漿、成型、冷卻、包裝制成的蕨粑。

 

　　4 技術(shù)要求

 

　　技術(shù)要求包括：原輔料要求、感官要求、理化指標、試驗方法、污染物限量、凈含量、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求等8項內(nèi)容。

 

　　4.1 感官要求

 

　　感官要求是綜合了貴州蕨粑產(chǎn)品特點，從色澤、組織形態(tài)、滋味氣味和雜質(zhì)方面作了規(guī)定。

 

　　4.2 理化指標、其他污染物限量、食品添加劑

 

　　以上技術(shù)要求是結(jié)合貴州蕨粑產(chǎn)品特點，主要參考了《淀粉及淀粉制品食品生產(chǎn)許可審查通則（2014）》要求、GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、GB 2761《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》、GB 2762《食品安全國家標準 食品中污染物限量》、GB/T 23587-2009《食品安全國家標準 粉條》、DBS52/ 029-2017《食品安全地方標準 貴州苕粉》中相關(guān)規(guī)定，結(jié)合按照食品安全國家標準要求的檢測標準進行產(chǎn)品檢測數(shù)據(jù)（詳見附表一），確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，針對以上技術(shù)要求作出如下說明：

 

　　本次制標共采集23個批次樣品、分別對本標準設(shè)定指標進行了檢測。

 

　　（1）水分：水分的含量對產(chǎn)品特性和保質(zhì)期有影響，水分含量過高，易導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉、變質(zhì)，同時保質(zhì)期縮短，對消費者和生產(chǎn)企業(yè)都會造成損害。本次制標共采集23個批次樣品，水分檢測值為46.1~63.2%。在日常檢測中，水分含量過高特別容易霉變，但為保證產(chǎn)品口感生產(chǎn)時需要加入大量水進行混合，起草小組征求了部分生產(chǎn)企業(yè)的意見，將標準值定為水分小于等于70.0%。

 

　　（2）灰分：灰分是標示無機成分總量的一項指標，當灰分含量過高說明食品生產(chǎn)中使用了不合乎衛(wèi)生標準要求的原料或食品添加劑，或食品在加工、貯運過程中受到沙土等雜質(zhì)污染。因此，灰分不僅可以判斷食品受污染的程度，也是食品質(zhì)量控制的重要指標。參考GB/T 23587-2009《食品安全國家標準 粉條》規(guī)定≤0.8g/100g，DBS52/ 029-2017《食品安全地方標準 貴州苕粉》規(guī)定≤0.8g/100g。本次制標共檢測23批，灰分檢測值為0.11~0.64 g/100g，因此本標準將灰分值定為≤0.8g/100g。

 

　　（3）淀粉：貴州蕨粑是以蕨根淀粉為主原料加工制成，其淀粉含量的高低對蕨粑品質(zhì)有較大影響。本次檢測23批次，檢測值為28.7~40 .3g/100g,因此本標準將淀粉值定為≥25g/100g。

 

　　（4）鉛（以Pb計）：本次檢測23批次，檢測值為0~0.098mg/kg，GB 2762-2017中淀粉制品的要求是≤0.5mg/kg，參考GB 2713-2015《淀粉制品》規(guī)定鉛≤0.5mg/kg。因此本標準設(shè)定鉛（以Pb計）≤0.5mg/kg。

 

　　（5）總砷（以As計）：GB 2762-2017對淀粉制品類不限制，GB 2713-2015《淀粉制品》也無該項指標，但《淀粉及淀粉制品生產(chǎn)許可證審查細則》中“淀粉制品”有要求。參考GB 2762-2017谷物碾磨加工品的要求是≤0.5mg/kg，DBS52/ 029-2017《貴州苕粉》規(guī)定As≤0.5mg/kg，本次檢測23批，檢測值為0.01~0.1mg/kg，故本標準設(shè)定總砷（以As計）≤0.5mg/kg。

 

　　（6）黃曲霉毒素B1：本次檢測23批次，檢測值均為≤5.0μg/kg，參考GB 2761-2017 其他谷物，規(guī)定≤5.0μg/kg，GB 2713-2015規(guī)定≤5.0μg/kg，因此本標準設(shè)定黃曲霉毒素B1≤5.0μg/kg。

 

　　（7）著色劑（莧菜紅、日落黃、亮藍）：貴州蕨粑是以蕨根淀粉為主要原料加工制成具有烏黑色澤的產(chǎn)品。在調(diào)研過程中我們發(fā)現(xiàn)，個別生產(chǎn)企業(yè)、小作坊為了降低成本，存在以低價淀粉通過加入人工合成著色劑代替蕨根淀粉，嚴重影響貴州蕨粑產(chǎn)品形象，因此本標準對著色劑進行限制，可制約企業(yè)不規(guī)范、造假行為。參考GB 2760-2014對淀粉制品中著色劑不得添加、GB 2713-2015《淀粉制品》對著色劑不得添加規(guī)定。因此本標準設(shè)定著色劑（莧菜紅、日落黃、亮藍）不得檢出。

 

　　表1貴州蕨粑地方標準項目制定說明

序號	項目	要求		說明
		原味蕨粑	混合型蕨粑
1	色澤	烏黑，色澤均勻	具有該品種應(yīng)有的色澤	按照貴州蕨粑產(chǎn)品實際情況制定
	組織形態(tài)	具有產(chǎn)品應(yīng)有的形態(tài)，無霉變	外觀完整、光滑、切片后組織緊密，添加大米的允許嵌有熟米粒輔料，無霉變
	滋味和氣味	具有該品獨特滋味、氣味、不得有異味及霉味
	雜質(zhì)	無肉眼可見外來雜質(zhì)
2	水分/(g/100g)	≤70.0		經(jīng)采樣檢測，水分含量范圍為46.1～63.2，建議制定為≤70.0。
3	灰分/（g/100g)  ≤	≤0.87		經(jīng)采樣檢測，灰分數(shù)據(jù)范圍為0.16～0.64，建議制定為≤0.87。
4	淀粉/（g/100g)	≥25		經(jīng)采樣檢測，淀粉數(shù)據(jù)范圍為28.7～40.3，建議制定為≥25
55	鉛（以Pb計）/（mg/kg） ≤	≤1.0		參照GB 2762-2017淀粉制品制定。
67	總砷（以As計）/（mg/kg）	≤0.5		參照GB2762-2017《食品安全國家標準  食品中污染物限量》中谷物及其制品的規(guī)定
78	黃曲霉毒素B1/(μg/kg)	≤5.0		參照GB2761-2011《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》中谷物及其制品的規(guī)定
89	莧菜紅	不得檢出		注：蕨粑中不得使用人工合成著色劑等添加劑進行增色。
90	日落黃	不得檢出
101	亮藍	不得檢出
112	其他食品添加劑限量	應(yīng)符合GB2760的規(guī)定
123	其他污染物限量	符合GB 2762的要求
134	真菌毒素限量	應(yīng)符合GB 2761的規(guī)定