蝴蝶酥是一代上海人的甜美記憶。一塊蝴蝶酥有多少層，就夾了多少層的黃油。黃油層層疊疊地夾在中間，在烤箱的高溫下融化，膨脹出一層層酥脆。
現(xiàn)在市面上大小飯店，面包房制作的蝴蝶酥那么多，真正能征服上海老克勒的正宗蝴蝶酥究竟是什么樣的呢？
我們上海市消保委特意請到了上海市食品協(xié)會常務(wù)副會長高克敏、上海市食品協(xié)會烘焙專委會付秘書長顧躍萍、上海澳莉嘉食品有限公司高級技師項志群、國際飯店西點高級技師吳毅、國際飯店西點技師鄔江磊，以及上海哈爾濱食品廠有限公司生產(chǎn)管理部經(jīng)理徐偉創(chuàng)，一起來聊一聊上海正宗的蝴蝶酥。
蝴蝶酥是怎么成為上海的美食名片的呢？
上海是最早接觸西式蝴蝶酥并成功將其本土化的中國城市。蝴蝶酥已經(jīng)成為上海的經(jīng)典小點心，最能代表上海海派文化。
蝴蝶酥源自法國，在上海的發(fā)展已經(jīng)有150—160年的歷史了。最早是紅房子西點開始做蝴蝶酥，然后是凱司令。
高克敏會長介紹說，歐美的傳統(tǒng)蝴蝶酥大多偏甜，甚至“齁甜”。而海派蝴蝶酥不僅甜度降低，還通過添加芝士制作出了奶咸味蝴蝶酥，滿足個性化消費需求。海派蝴蝶酥的“顏值”也越來越高，不同品牌利用巧克力、堅果等輔料，創(chuàng)新工藝，使得產(chǎn)品在保留蝴蝶的總體造型上，有了很多新意。
2017年開始舉辦蝴蝶酥大賽。大賽有傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)金牌和創(chuàng)意金牌，不僅是對上海老字號的維護，也鼓勵更多創(chuàng)新靈感的碰撞，“只要口感是消費者所喜歡的就可以”。
蝴蝶酥的“酥”
其實，蝴蝶酥的原料不復(fù)雜，依次是面粉、黃油、水和糖。不含人工合成劑，更別提防腐劑、保鮮劑等。要做得好吃，很考驗配方和烘焙方式。
大師說：蝴蝶酥是一個用簡單原料，不同工藝塑造出來的甜點，技術(shù)含量很高。
做蝴蝶酥，酥皮很重要。為了做出層層酥皮，需要將裹住黃油的面皮搟開、折疊，再搟開、再折疊，期間還要不停撒糖，一遍又一遍。這是件極講究功夫的活兒，面皮不能破，黃油不能漏，每一層都要平滑均勻。
而在幾十年前，沒有空調(diào)，黃油容易融化，所以夏天并不適合做蝴蝶酥。因此，蝴蝶酥以前是個季節(jié)性食品，因為它對室溫環(huán)境的要求都很高。
大師告訴我們，現(xiàn)在的蝴蝶酥很多都是由起酥機機器壓制，這樣可以保證每層酥皮和糖分都很均勻。
說了這么多，那么什么樣的口感是正宗的“酥”呢？
大師用一句話就概括了蝴蝶酥“酥”的本質(zhì)，那就是：“酥到掉渣”，需要用手和紙巾在嘴下方接著才可以，因為蝴蝶酥的碎屑會到處散落。
蝴蝶酥的賞味期限
很多糕點都是剛出爐時最好吃，但蝴蝶酥出爐后攤放一小時左右，才是最佳賞味時間。
離開燥熱的爐膛，滋滋作響的黃油和微微融化的砂糖，在冷卻的過程中，仍然在繼續(xù)工作，層層酥皮在微涼的空氣中變得干燥，蓬松，酥脆。攤放一小時后，蝴蝶酥中的糖、油、面粉，達(dá)到互相融合的巔峰狀態(tài)。
西點屋，面包房的蝴蝶酥大多都是現(xiàn)烤現(xiàn)賣，當(dāng)天售完。大師提醒消費者：買回家的蝴蝶酥要在三天內(nèi)吃完。放的時間越久，口味遞減。
那蝴蝶酥要配什么吃最好呢？
高會長建議我們可以搭配紅茶一起享用。雖然蝴蝶酥源自西洋，有咖啡文化，但是紅茶搭配會更加解膩。
據(jù)大師介紹，早期蝴蝶酥糖分高口味甜，但是現(xiàn)在的甜味口感度在逐步降低，因為在制作過程中降低了糖的成分比例。通常來說，蝴蝶酥表面顏色越深，就說明表面撒的糖越多。
上海老克勒和上海小囡喜歡的還是表面撒糖的蝴蝶酥，咀嚼間還可以聽見砂糖的咯吱聲，配上一杯紅茶正好。
蝴蝶酥的配料
高會長介紹，海派蝴蝶酥比較注意成分。查看大部分知名品牌的配料表不難發(fā)現(xiàn)，幾乎沒有使用植物奶油或人工合成原料的產(chǎn)品，雖然天然材料會提高生產(chǎn)成本，但也使得海派蝴蝶酥更加健康。
這三家是歷屆上海蝴蝶酥技能大賽金獎的獲得者，那它們有什么區(qū)別和特點呢，我們請了大師幫您一一分析。
消費者們可以根據(jù)自己口味選擇。
國際飯店：酥潤
說到蝴蝶酥，國際飯店是沒有辦法繞開的品牌。
國際飯店的蝴蝶酥，口感蓬松香酥，表面的白糖帶著焦香，色澤金黃。大師告訴我們，因為是通過自然性的起發(fā)，它（蝴蝶酥）不一定脆，但一定會更蓬松一些，有少見的512層酥皮。而且，國際飯店的蝴蝶酥在甜味上也有調(diào)整，不會很甜，著重突出奶香味。
哈爾濱食品廠：酥脆
哈爾濱食品廠從1936年就開始做蝴蝶酥，相比國際飯店略凸起的外觀，哈爾濱食品廠的蝴蝶酥就更扁平，翅膀飽滿，口味也更香脆甜。數(shù)百層起酥層層分明，咬上去十分“酥脆”。小號蝴蝶酥都是適口大小，剛好讓大家一口一個，滿口生香。
老香齋：酥松
老香齋蝴蝶酥的口感特點則是酥松。為了適當(dāng)延長賞味期限，老香齋的師傅們在制作蝴蝶酥時減少了水的添加，降低含水量，這樣就可以稍微延長保質(zhì)期。這也是口感較“松”的主要原因。
地區(qū)：
魯公網(wǎng)安備 37060202000128號
