近日，河南科技學(xué)院食品學(xué)院糧油科學(xué)團(tuán)隊(duì)曾潔教授課題組，在中科院一區(qū)Top期刊《Innovative Food Science and Emerging Technologies》發(fā)表了題為“Effects of different physical technology on compositions and characteristics of bean dregs”“的研究論文，報(bào)道了不同物理技術(shù)對(duì)豆渣組成和特性研究方面取得新進(jìn)展。河南科技學(xué)院為第一完成單位，中烏合作聯(lián)合培養(yǎng)博士研究生王方為第一作者，曾潔教授為通訊作者。

 

　　Innovative Food Science and Emerging Technologies （IF 5.916）是食品科學(xué)領(lǐng)域頂尖雜志之一，主要刊登食品科學(xué)和新興食品加工技術(shù)的高度創(chuàng)新發(fā)展，研究結(jié)果對(duì)食品科學(xué)界或產(chǎn)業(yè)研發(fā)團(tuán)體具有重要意義的原創(chuàng)性高水平研究論文。

 

　　目前，越來越多的研究者關(guān)注改善豆渣理化性質(zhì)的方法。物理方法加工時(shí)間短、成本低、安全性高、不需要使用溶劑，具有較好的發(fā)展趨勢，可以有效提高豆渣中SDF含量，降低胰蛋白酶抑制活性，使其加工性能得到改善，進(jìn)而達(dá)到改善豆渣品質(zhì)的有效方法。

 

　　該研究依托新鄉(xiāng)市重大科技專項(xiàng)和中央引導(dǎo)地方科技發(fā)展專項(xiàng)，通過采用超微粉碎（U）、高壓（HP）、微波 （M）、高溫蒸煮（HTC）單處理技術(shù)以及多種不同組合技術(shù)（U-HP、U-M、U-HTC）處理豆渣。確定了不同技術(shù)處理的最佳參數(shù)；并比較不同處理對(duì)蛋白質(zhì)含量、礦物質(zhì)含量、胰蛋白酶抑制劑含量和加工性能指標(biāo)等理化參數(shù)，評(píng)價(jià)不同物理處理技術(shù)對(duì)豆渣變化的影響。研究發(fā)現(xiàn)U-HP、U-M和U-HTC組合技術(shù)是提高豆渣品質(zhì)、增加SDF、形成蜂窩多孔結(jié)構(gòu)、降低抗?fàn)I養(yǎng)因子和提高部分加工性能的有效方法。本研究為進(jìn)一步研究組合工藝處理豆渣的理化性質(zhì)及其在烘焙食品、面制品等食品中的應(yīng)用提供了創(chuàng)新思路。

 

　　糧油科學(xué)研究團(tuán)隊(duì)：糧油科學(xué)團(tuán)隊(duì)主要成員11人，其中高級(jí)職稱3人，副高職稱5人，講師3人，碩士生導(dǎo)師9人。研究方向包括冷凍面制品保鮮及加工技術(shù)、淀粉精深加工技術(shù)、農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品精深加工、谷物功能性食品深加工。

 

　　通訊作者：曾潔教授，碩士生導(dǎo)師，中烏合作博士生導(dǎo)師，美國加州大學(xué)戴維斯分校訪問學(xué)者，河南省高層次人才，河南省科技創(chuàng)新杰出青年，河南省高校科技創(chuàng)新人才，河南省糧食深加工產(chǎn)品品質(zhì)改良工程技術(shù)研究中心主任。

 

　　原文鏈接https://doi.org/10.1016/j.ifset.2021.102789