各市市場(chǎng)監督管理局：

 

　　《山東省連鎖餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法（試行）》已經(jīng)省局局務(wù)會(huì )審議通過(guò)，現印發(fā)給你們，請抓好貫徹落實(shí)。

 

　　山東省市場(chǎng)監督管理局

 

　　2021年12月24日

 

　　山東省連鎖餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法（試行）

 

　　第一章　總　則

 

　　第一條　為規范連鎖餐飲服務(wù)食品安全經(jīng)營(yíng)行為，加強連鎖餐飲服務(wù)食品安全管理，保障公眾身體健康和生命安全，根據《食品安全法》及其實(shí)施條例、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監督檢查管理辦法》等法律法規規章，結合我省實(shí)際，制定本辦法。

 

　　第二條　本省行政區域內連鎖餐飲服務(wù)食品安全監督管理，適用本辦法。

 

　　第三條　本辦法所稱(chēng)連鎖餐飲是指在本省行政區域內餐飲服務(wù)企業(yè)具有同一總部或分支機構（以下統稱(chēng)總部），使用統一品牌（商號或字號）、食品或食品原料全部或部分實(shí)行統一采購和統一配送的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)方式。

 

　　實(shí)施連鎖經(jīng)營(yíng)授權并對被授權連鎖餐飲服務(wù)主體進(jìn)行統一經(jīng)營(yíng)管理企業(yè)統稱(chēng)總部。

 

　　被授權連鎖經(jīng)營(yíng)并接受總部統一管理的餐飲服務(wù)市場(chǎng)主體統稱(chēng)門(mén)店。

 

　　第四條　省級市場(chǎng)監督管理部門(mén)負責指導全省連鎖餐飲總部及其所屬門(mén)店食品安全監督管理工作。

 

　　市級市場(chǎng)監督管理部門(mén)負責實(shí)施本行政區域內連鎖餐飲總部的食品安全監督管理工作，監督指導連鎖餐飲總部所屬門(mén)店食品安全監督管理工作。

 

　　縣級市場(chǎng)監督管理部門(mén)負責實(shí)施本行政區域內連鎖餐飲門(mén)店食品安全監督管理工作。

 

　　第五條　連鎖餐飲總部應當加強食品安全管理，建立健全食品安全管理制度，完善從總部到門(mén)店的食品安全全過(guò)程風(fēng)險控制體系。

 

　　第六條　連鎖餐飲總部及其所屬門(mén)店應當依法從事食品加工經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，恪守社會(huì )責任，引導消費者理性消費，厲行節約、反對浪費。

 

　　第七條　連鎖餐飲服務(wù)食品安全管理工作實(shí)行預防為主、全程監控、屬地管理、總部負責、門(mén)店落實(shí)的原則，建立科學(xué)嚴格的監督管理制度。

 

　　第八條　鼓勵餐飲服務(wù)提供者實(shí)施連鎖經(jīng)營(yíng)。鼓勵連鎖餐飲實(shí)施HACCP、ISO22000等食品安全管理體系認證，提高食品安全管理水平。

 

　　第二章　連鎖餐飲總部

 

　　第九條　連鎖餐飲總部應當建立從業(yè)人員健康培訓管理、食品安全自查、經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制、進(jìn)貨查驗記錄、配送管理、場(chǎng)所及設施設備清洗消毒、食品安全突發(fā)事件應急處置、投訴舉報處置、餐廚廢棄物處置等制度，規范自身經(jīng)營(yíng)行為。

 

　　第十條　連鎖餐飲總部應當設立食品安全管理機構，配備專(zhuān)職食品安全管理人員。

 

　　連鎖餐飲總部應當對食品安全管理人員加強培訓和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

 

　　連鎖餐飲的主要負責人對食品安全工作全面負責，建立并落實(shí)食品安全責任制，法定代表人、主要負責人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員依法承擔相應法律責任。

 

　　第十一條　連鎖餐飲總部應當定期對所屬中央廚房、配送中心、經(jīng)營(yíng)門(mén)店開(kāi)展食品安全檢查，定期進(jìn)行檢查評價(jià)；明確所屬中央廚房、配送中心、經(jīng)營(yíng)門(mén)店食品安全自查內容、方式等，并督促指導落實(shí)。

 

　　經(jīng)檢查或自查發(fā)現不符合食品安全要求的，應當立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應當立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地縣級市場(chǎng)監督管理部門(mén)報告。

 

　　第十二條　實(shí)施統一采購和定點(diǎn)采購配送的連鎖餐飲總部應當建立供貨者評價(jià)和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。

 

　　實(shí)施統一采購的，連鎖餐飲總部應當查驗供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，建立進(jìn)貨查驗記錄，留存每筆購物或送貨憑證，保證各門(mén)店及時(shí)查詢(xún)、獲取相關(guān)證明文件復印件或憑證。

 

　　實(shí)施定點(diǎn)采購配送的，連鎖餐飲總部應當查驗供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明文件。

 

　　第十三條　連鎖餐飲設立中央廚房的，其中央廚房的加工制作場(chǎng)所面積、設備設施、人員配備、物流配送車(chē)輛與設備要和所屬門(mén)店數量相匹配。

 

　　連鎖餐飲總部應當加強中央廚房或配送中心配送食品的全過(guò)程管理，合理確定配送過(guò)程的溫度、時(shí)間等控制參數和存儲運輸方式，確保配送過(guò)程中的食品安全。

 

　　第十四條　鼓勵連鎖餐飲總部統一制定食品安全突發(fā)事件應急處置預案，指導中央廚房、配送中心及所屬門(mén)店定期開(kāi)展演練。

 

　　第三章　連鎖餐飲門(mén)店

 

　　第十五條　連鎖餐飲門(mén)店應當按要求配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理員。

 

　　連鎖餐飲門(mén)店應當每半年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓考核，考核合格后方可上崗。

 

　　第十六條　連鎖餐飲門(mén)店應當嚴格落實(shí)進(jìn)貨查驗記錄制度。

 

　　連鎖餐飲總部統一配送的，連鎖餐飲門(mén)店應當獲取并保存送貨憑證。

 

　　連鎖餐飲總部實(shí)施定點(diǎn)采購、配送的，連鎖餐飲門(mén)店應當查驗每批食品合格證明文件，向供貨商索取并留存每筆送貨憑證。

 

　　第十七條　連鎖餐飲門(mén)店應當根據連鎖餐飲總部規定的內容、方式對其經(jīng)營(yíng)過(guò)程每周至少開(kāi)展1次自查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)整改。

 

　　第十八條　連鎖餐飲門(mén)店應當加強食品添加劑管理，按照國家有關(guān)規定和食品安全標準采購、保存、使用和公示食品添加劑。

 

　　第四章　監督管理

 

　　第十九條　市場(chǎng)監督管理部門(mén)應當落實(shí)行政指導相關(guān)要求，指導連鎖餐飲規范行政許可申請、日常管理、人員培訓、信息化建設等內部管理。

 

　　第二十條　符合本辦法第八至十四條規定且未發(fā)現違法違規行為的連鎖餐飲總部，縣級以上市場(chǎng)監督管理部門(mén)對其所屬直營(yíng)門(mén)店或按照直營(yíng)門(mén)店模式管理的其他門(mén)店的監督檢查，參照《山東省餐飲服務(wù)風(fēng)險分級管理工作實(shí)施方案》（魯市監發(fā)〔2021〕8號）在原評定風(fēng)險等級基礎上，降低1個(gè)風(fēng)險等級確定檢查頻次（最低為A級）。

 

　　第二十一條　連鎖餐飲企業(yè)門(mén)店發(fā)生食品安全事件且查證屬實(shí)的，各級市場(chǎng)監管部門(mén)要加強對同品牌所有門(mén)店的監督檢查。

 

　　第二十二條　鼓勵連鎖餐飲總部采取信息化手段提高食品安全管理水平，實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。

 

　　鼓勵中央廚房、配送中心運用信息化手段，清晰掌握配送的食品及原料、半成品等相關(guān)情況，如品名、數量、合格證明、采購憑證和供應商資質(zhì)、配送單位、配送車(chē)輛、配送時(shí)間等信息，實(shí)現全程追溯。

 

　　第二十三條　連鎖餐飲總部及所屬門(mén)店應當主動(dòng)配合市場(chǎng)監督管理部門(mén)監督檢查工作。發(fā)生疑似食品安全事件的，應當積極配合核查處置工作。

 

　　第五章　附　則

 

　　第二十四條　連鎖餐飲的加盟店、餐飲管理單位參照執行。

 

　　第二十五條　本辦法由山東省市場(chǎng)監督管理局負責解釋。

 

　　第二十六條　本辦法自2022年1月24日起生效。有效期至2024年1月23日。