根據《上海市市場(chǎng)監督管理局行政規范性文件制定程序規定》有關(guān)規定，我局修訂了《上海市預包裝冷藏膳食生產(chǎn)許可審查細則》，現向社會(huì )公開(kāi)征求意見(jiàn)，希望市民和單位踴躍參與，對征求意見(jiàn)稿內容提出意見(jiàn)和建議。

 

　　一、意見(jiàn)建議反饋方式：1.電子郵件：3482658615@qq.com；2.傳真：（021）64220000-2204；3.郵寄地址：上海市肇嘉浜路301號2214室 食品生產(chǎn)處收，郵政編碼：200032。

 

　　二、征求意見(jiàn)建議截止日期：2022年4月25日。

 

　　特此公告。

 

　　附件：    《上海市預包裝冷藏膳食生產(chǎn)許可審查細則（征求意見(jiàn)稿）》

 

　　上海市市場(chǎng)監督管理局

 

　　2022年3月25日

 

　　《上海市預包裝冷藏膳食生產(chǎn)許可審查細則》（征求意見(jiàn)稿）

　　第一章 總則

 

　　第一條 本細則適用于預包裝冷藏膳食生產(chǎn)許可條件審查。

 

　　細則中所稱(chēng)的預包裝冷藏膳食是指以谷物、豆類(lèi)、薯類(lèi)、畜禽肉、蛋類(lèi)、水產(chǎn)品、果蔬、食用菌等中的一種或數種為主要原料（可配以餡料或輔料），熱加工后2小時(shí)內將膳食中心溫度降至10℃以下，或以不需要熱加工的、中心溫度控制在10℃以下的即食食品為原料，添加或不添加以上熱加工降溫后的食品，并在該中心溫度下包裝、貯存、運輸、陳列、銷(xiāo)售的即食預包裝食品。

 

　　第二條 預包裝冷藏膳食生產(chǎn)的申證類(lèi)別為：方便食品，其類(lèi)別名稱(chēng)為：其他方便食品，類(lèi)別編號為：0702，品種明細為：主食類(lèi)：其他[預包裝冷藏膳食（主食菜肴類(lèi)、飯團壽司三明治漢堡類(lèi)、其他類(lèi)）]。

 

　　第三條 本類(lèi)產(chǎn)品不允許分裝。本類(lèi)產(chǎn)品不得生產(chǎn)國家和本市禁止生產(chǎn)以及含生食水產(chǎn)品、生食肉制品等成分的膳食。

 

　　第四條 本細則中引用的文件、標準通過(guò)引用成為本細則的內容。凡是引用文件、標準，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本細則。

 

　　第二章 生產(chǎn)場(chǎng)所

 

　　第五條 廠(chǎng)區要求、廠(chǎng)房和車(chē)間、庫房要求應符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中生產(chǎn)場(chǎng)所相關(guān)規定。

 

　　第六條 預包裝冷藏膳食生產(chǎn)場(chǎng)所面積應不少于5000平方米，應設置與生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)品種、數量相適應的原料貯存、原料加工、半成品貯存、熱加工、膳食冷卻、膳食包裝、成品裝箱、成品貯存、食品裝卸低溫封閉月臺、工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)場(chǎng)所，以及更衣室、檢驗室等場(chǎng)所。熱加工、即食蔬果類(lèi)原料加工（清洗、切分、消毒、漂洗）、膳食冷卻、膳食包裝、工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)場(chǎng)所應為獨立隔間，其面積比例應相互協(xié)調。

 

　　第七條 應設獨立的包裝間，用于膳食包裝、拼配等冷加工操作。包裝間設計參照醫藥工業(yè)潔凈廠(chǎng)房設計標準，潔凈級別應不低于D級。

 

　　第八條 生產(chǎn)場(chǎng)所分為一般作業(yè)區、準清潔作業(yè)區、清潔作業(yè)區，各作業(yè)區均應設置在室內，且應相互分隔。

 

　　第九條 膳食包裝間應嚴格控制環(huán)境溫度和操作時(shí)間：

 

　　（一）操作間環(huán)境溫度低于5℃的，操作時(shí)間不作限制；

 

　　（二）操作間環(huán)境溫度處于5℃至15℃（含）的，膳食出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時(shí)間應≤90分鐘；

 

　　（三）操作間環(huán)境溫度處于15℃至21℃（含）的，膳食出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時(shí)間應≤45分鐘；

 

　　（四）操作間環(huán)境溫度高于21℃的，膳食出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時(shí)間應≤45分鐘，且膳食表面溫度應≤15℃。

 

　　第十條 應設置微生物檢驗室，潔凈室面積不小于4平方米（配備無(wú)菌操作臺的可適當減小），具備適當的通風(fēng)和溫度調節設施。

 

　　第三章 設備設施

 

　　第十一條 生產(chǎn)設備，供排水、消毒、廢棄物存放、個(gè)人衛生、通風(fēng)、照明、溫控、檢驗等設施應符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設備設施相關(guān)規定。

 

　　第十二條 應配備與生產(chǎn)品種、數量相適應的冷卻間和快速冷卻設備。

 

　　第十三條 洗手設施采用非手動(dòng)式，配備冷熱水設施。

 

　　第十四條 應配備相應的食品、工器具和設備的清潔設施。

 

　　應設置畜禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、果蔬類(lèi)原料獨立清洗水池。接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非即食食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。即食蔬果類(lèi)原料清洗消毒設施應保證用水水溫不高于5℃，并配備獨立的清洗、消毒、漂洗、去除表面水設備。

 

　　采用自動(dòng)清洗消毒設備的，設備上應配備溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置，溫度測定裝置應定期校驗。

 

　　第十五條 應在熱加工場(chǎng)所、包裝場(chǎng)所、清洗消毒場(chǎng)所、食品裝卸低溫封閉月臺、冷卻等關(guān)鍵生產(chǎn)場(chǎng)所安裝監控視頻。

 

　　第十六條 應配備食品中心溫度計、環(huán)境溫度計、余氯消毒測試紙等食品加工環(huán)節控制檢測設備設施，以及瘦肉精、農藥殘留、甲醛、亞硝酸鹽、煎炸油極性組分等重點(diǎn)食品安全快速檢測設備設施，開(kāi)展食品安全快速檢測。

 

　　第四章 設備布局與工藝流程

 

　　第十七條 符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設備布局和工藝流程相關(guān)規定。

 

　　第十八條 生產(chǎn)加工場(chǎng)所應按照工藝流程合理布局，膳食生產(chǎn)流程應為“生進(jìn)熟出”的單一流向。生產(chǎn)設備的配備應與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝相符，預包裝冷藏膳食基本生產(chǎn)工藝和設備見(jiàn)附件1。

 

　　第十九條 將熱加工、快速冷卻、膳食包裝、成品貯存、運輸及銷(xiāo)售等設為關(guān)鍵控制點(diǎn)。需要燒熟煮透的食品，加工時(shí)食品中心溫度應達到70℃以上。應控制食品燒熟后在2小時(shí)內將其中心溫度快速冷卻至10℃以下。預包裝冷藏膳食應在不高于10℃的條件下進(jìn)行貯存、運輸和銷(xiāo)售。

 

　　第五章 人員管理

 

　　第二十條 符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中人員管理的相關(guān)規定。

 

　　第二十一條 應設立與生產(chǎn)能力相適應的食品安全管理機構，配備專(zhuān)職食品安全管理人員，判斷食品安全潛在風(fēng)險，采取適當的預防和糾正措施，確保有效管理。

 

　　第二十二條 應對本單位的從業(yè)人員進(jìn)行上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓，并建立培訓檔案。應對食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行考核。考核不合格的，不得上崗。

 

　　第六章 管理制度

 

　　第二十三條 符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中管理制度的相關(guān)規定。

 

　　第二十四條 制定供應商食品安全檢查評價(jià)管理制度。對采購的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品開(kāi)展進(jìn)貨查驗記錄。明確風(fēng)險收集要求，制定供應商食品安全檢查評價(jià)規范和檢查評價(jià)結果處置規定。包裝材料在微波加熱等特定使用條件下不影響食品的安全。

 

　　第二十五條 制定冷鏈運行管理制度，明確日最大生產(chǎn)能力。明確膳食冷卻、包裝、成品貯存的溫度控制和記錄要求。明確冷藏、冷凍、冷卻設施設備的定期維護要求。明確食品冷藏運輸的溫度監控和記錄要求，運輸過(guò)程中的溫度應實(shí)時(shí)連續監控，記錄時(shí)間間隔應不超過(guò)10分鐘，委托具備冷藏運輸資質(zhì)的第三方物流運輸的，應依法確定雙方的權利義務(wù)，明確保障食品安全的措施要求，并附書(shū)面委托運輸協(xié)議。預包裝冷藏膳食銷(xiāo)售方應建立冷藏銷(xiāo)售的要求。

 

　　第二十六條 制定生產(chǎn)過(guò)程監控管理制度。應結合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定食品原料、加工環(huán)境、加工過(guò)程和成品檢驗監控規范，監控項目、監控指標、監控指標限制和監控頻率可參見(jiàn)附件2。對監控發(fā)現的問(wèn)題，應立即采取措施予以糾正，并對發(fā)現的問(wèn)題和處置結果予以記錄。

 

　　第二十七條 制定餐廚廢棄油脂管理制度。明確將產(chǎn)生的餐廚廢棄油脂交由相關(guān)部門(mén)依法確定的收運單位收運，并與收運單位簽訂收運合同。收運合同應當明確收運的時(shí)間、頻次、數量和餐廚廢棄油脂收購價(jià)格等內容。

 

　　第二十八條 制定食品安全追溯管理制度。明確食品原料采購和生產(chǎn)配送信息錄入“上海市食品安全信息追溯平臺”要求。鼓勵企業(yè)采用包裝上印制二維碼等技術(shù)集成食品原料來(lái)源、產(chǎn)品自檢等信息供消費者查詢(xún)。所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄應由專(zhuān)人審核，如發(fā)現異常現象，應立即處理。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月。鼓勵企業(yè)采用電子計算機信息技術(shù)系統和手段進(jìn)行文件和記錄的管理。

 

　　第二十九條 應建立和實(shí)施生產(chǎn)配送的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)等食品安全管理體系，制定相應的生產(chǎn)配送操作規程。新辦企業(yè)應在獲證1年內，通過(guò)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)等食品安全管理體系認證。

 

　　第七章 檢驗

 

　　第三十條 每批膳食成品均應留樣，留樣食品應放置在專(zhuān)用冷藏設備中，保存至保質(zhì)期屆滿(mǎn)后至少48小時(shí)。留樣量應滿(mǎn)足檢驗需要。應由專(zhuān)人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內容應包括留樣食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期和時(shí)間、留樣人員等。

 

　　第三十一條 按照企業(yè)所申報預包裝冷藏膳食的品種和執行標準，提供試制產(chǎn)品檢驗合格報告，試制產(chǎn)品檢驗合格報告可以由企業(yè)自行檢驗，或者委托有資質(zhì)的食品檢驗機構出具，企業(yè)應對提供的檢驗報告真實(shí)性負責。

 

　　第三十二條 出廠(chǎng)檢驗項目應包括感官、標簽、菌落總數、大腸埃希氏菌等。企業(yè)可以使用快速檢測方法及設備，但應定期與食品安全國家標準規定的檢驗方法進(jìn)行比對或者驗證。快速檢測結果不合格時(shí)，應使用食品安全國家標準規定的檢驗方法進(jìn)行確認。企業(yè)應每年與有資質(zhì)的第三方檢驗機構至少進(jìn)行2次實(shí)驗室比對。

 

　　第三十三條 每年至少2次應根據食品執行的食品安全國家標準、食品安全地方標準或食品安全企業(yè)標準進(jìn)行全項檢驗，并按相關(guān)標準、食品明示值進(jìn)行判定。

 

 

　　第三十四條 本細則僅適用于上海市預包裝冷藏膳食食品生產(chǎn)企業(yè)，不包括現場(chǎng)制售行為。

 

　　第三十五條 本細則由上海市市場(chǎng)監督管理局負責解釋。

 

　　第三十六條 本細則自2022年  月  日起施行。原《上海市預包裝冷藏膳食生產(chǎn)許可審查細則》廢止。

 

　　附件：1.預包裝冷藏膳食基本生產(chǎn)工藝和設備

 

　　2.預包裝冷藏膳食生產(chǎn)原料檢驗、環(huán)境監測、過(guò)程監控和成品檢驗監控指南
 

      附件1