青州蜜桃是山東省特色水果資源，由于儲藏期短，其濃郁香氣在貯藏過程中丟失程度明顯，此問題已經成為限制青州蜜桃產業(yè)發(fā)展的瓶頸。近日，加工所農產品加工質量安全防控團隊聯(lián)合濰坊食品科學與加工技術研究院開展基于風味組學和蛋白組學聯(lián)用技術的青州蜜桃香氣代謝機制研究。采用HS-SPME-GC-MS技術對不同儲藏時期青州蜜桃的香氣組分進行分析，共鑒定出51種揮發(fā)性成分，其中γ-己內酯、γ-癸內酯、δ-癸內酯、己醇，己醛，順-3-乙酸己烯基，乙酸己酯，苯甲醛為主要特征香氣化合物；采用蛋白質組學技術進行差異蛋白質的功能和調控網絡分析，并對蜜桃香氣與差異表達蛋白質的關聯(lián)性進行探討，明確上述8種香氣成分主要來源于脂肪酸代謝和氨基酸代謝，綜上分析脂肪酸代謝是影響香氣化合物代謝的主要途徑，LOX、AD、AAT和CR四種蛋白質是代謝過程的潛在關鍵蛋白。本研究在分子水平上深入探究青州蜜桃香氣代謝調控機制，為青州蜜桃風味調控和品質評價奠定了理論基礎。

 

　　相關研究成果發(fā)表在《食品化學（Food Chemistry）》上，該研究成果得到了中國農業(yè)科學院科技創(chuàng)新工程的資助。

 

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　　https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132720