近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蜜蜂研究所資源昆蟲產(chǎn)品加工與功能評(píng)價(jià)團(tuán)隊(duì)與貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所特種經(jīng)濟(jì)動(dòng)物產(chǎn)業(yè)化創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)科研人員聯(lián)合探究了通過射頻處理晶體修飾和酶滅活對(duì)油菜蜂蜜解晶效率和理化特性的影響，相關(guān)成果發(fā)表在《食品化學(xué)（Food Chemistry）》上。
蜂蜜是一種天然過飽和糖溶液，葡萄糖和果糖占總糖含量的85-95%。葡萄糖在水中的溶解度較低，在蜂蜜儲(chǔ)存過程中會(huì)產(chǎn)生晶體，形成結(jié)晶相和液相，不利于蜂蜜的加工和分裝，同時(shí)也會(huì)影響蜂蜜的品相、保質(zhì)期。解晶是蜂蜜精深加工中的重要一環(huán)，傳統(tǒng)的水浴解晶存在傳熱效率低、加熱不均勻和品質(zhì)劣變等問題。
本研究在油菜蜂蜜解晶過程中應(yīng)用了新型的射頻解晶技術(shù)。通過響應(yīng)面法優(yōu)化射頻解晶的工藝參數(shù)，探究射頻解晶對(duì)油菜蜂蜜理化特性的影響，闡明了射頻對(duì)油菜蜂蜜解晶效率和理化特性的影響機(jī)制。結(jié)果表明，與水浴加熱相比，射頻加熱能大幅提高蜂蜜解晶效率。目前的研究結(jié)果表明，射頻具有高效解晶、均勻加熱和保持蜂蜜品質(zhì)的優(yōu)勢(shì)，是傳統(tǒng)水浴解晶的潛在替代技術(shù)，具有良好的應(yīng)用前景。
該研究得到國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目、貴州省科技支撐和成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目、國(guó)家蜂產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目資助。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141202
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