植物蛋白擠壓產(chǎn)品纖維化結構的形成過(guò)程一直被認為是植物蛋白“先展開(kāi)后聚集”的過(guò)程。然而，擠壓機的“黑匣子”特性和在線(xiàn)檢測技術(shù)的局限性阻礙了人們對這一過(guò)程的認知和理解。

 

　　谷物加工與品質(zhì)調控創(chuàng )新團隊通過(guò)快速停機操作獲取擠壓過(guò)程中的樣品，探究了在高水分擠壓過(guò)程中，擠壓機不同區域大豆蛋白物化特性的變化。結果發(fā)現，蛋白質(zhì)的變性焓在機筒3區（150℃）降到最低，在冷卻模頭（80℃）部分恢復；蛋白質(zhì)平均摩爾質(zhì)量在機筒3區最大；蛋白質(zhì)的亞基含量在機筒4區（135℃）最低；經(jīng)高水分擠壓后，蛋白質(zhì)β-折疊結構增加，而無(wú)規則卷曲結構下降；蛋白質(zhì)的溶解度在機筒3區最低；蛋白質(zhì)的表面疏水性在機筒1區（80℃，注水區）最低，而在機筒2區（110℃）最高。該結果為更好地理解大豆蛋白高水分擠壓組織化過(guò)程提供了依據。

 

　　研究結果在線(xiàn)發(fā)表在食品領(lǐng)域國際著(zhù)名學(xué)術(shù)期刊《Food Chemistry》上，研究得到了國家自然科學(xué)基金（32172245和31771927）、中國農業(yè)科學(xué)院創(chuàng )新工程等項目的資助。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133599