近期，安徽師范大學青年教師羅輯博士與南京農業(yè)大學章建浩教授等合作的論文在國際知名學術期刊《Food Research International》（IF=6.475，中科院1區(qū)，TOP期刊）發(fā)表題為“Effects of partial NaCl substitution with high-temperature ripening on proteolysis and volatile compounds during process of Chinese dry-cured lamb ham”的研究論文。

 

　　相比于豬肉，羊肉的脂肪含量更低，蛋白質含量更高，是一種優(yōu)質健康的肉類。在我國很多地區(qū)有傳統(tǒng)的干腌羊肉制品，傳統(tǒng)的干腌肉加工方法采用高含量的鈉鹽腌制和自然的長時間風干成熟工藝，這些工藝取決于氣候，同時耗費大量時間。然而，過多的鈉可能導致高血壓、中風和許多其他人類健康問題的風險，難以滿足現代生活的需求。本實驗以羊腿為原料，研究了KCl部分替代NaCl與強化高溫成熟技術對干腌羊肉火腿蛋白質水解及揮發(fā)性物質形成的影響，對羊火腿的風味以及加工過程中理化指標進行研究，以提升羊火腿的加工工藝及風味品質，提高生產效率，滿足現代消費者的需求。研究表明，強化高溫熟化增加了由美拉德反應和Strecker降解產生的特殊風味，對發(fā)酵成熟過程中的蛋白質水解指數和總游離氨基酸含量也有正面影響。25%KCl替代工藝對腌制過程中產生揮發(fā)性風味成分的形成沒有影響，在25%KCl鹽替代產品中，揮發(fā)性風味物質更多來自于氨基酸的降解。這些研究結果表明減鈉鹽結合高溫熟化可作為生產中國干腌羊肉的一種新型替代方法，這也是國內首次對鹽替代協(xié)同強化高溫工藝生產中國羊肉火腿進行風味來源評價。

 

　　Food Research International由Elsevier出版，是國際公認的食品領域Top期刊，被SCI檢索，2021年影響因子6.475。該期刊主要出版涵蓋食品科學和技術的各個學科的新穎、高質量和高影響的研究論文。羅輯博士長期從事食品加工與質量控制方面的教學與科研工作。在肉品品質分析、等離子體技術應用、蛋白結構功能的分析、自由基檢測、光譜分析等方面積累了大量的研究經驗，加入我院之后先后在《LWT - Food Science and Technology》、《Food Research International》和《食品科學》等國內外知名科研期刊發(fā)表重要研究成果。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.110001