近期，安徽師范大學青年教師羅輯博士與南京農業(yè)大學章建浩教授和江蘇省農業(yè)科學院農產品加工研究所研究員王道營等合作的論文在知名學術期刊《LWT-Food Science and Technology》和《食品科學》發(fā)表。論文題目為“Dielectric barrier discharge cold plasma treatment of pork loin: Effects on muscle physicochemical properties and emulsifying properties of pork myofibrillar protein”和“等離子體活性水腌制對風干里脊中生物胺含量及感官品質的影響”的研究論文。

 

　　介質阻擋放電低溫等離子體（dielectricbarrier discharge cold plasma，DBD-CP）作為一種新型加工技術已在肉類殺菌、保鮮和加工中得到應用研究。本系列研究首先揭示了DBD-CP對豬肉品質和豬肉肌原蛋白（MP）乳化特性的影響，隨后采用DBD-CP制備等離子體活性水（PAW, plasma-activated water），研究PAW處理對風干里脊中生物胺含量及感官品質的影響，探討低溫等離子體技術在風干肉制品中應用的可行性。結果表明，DBD-CP處理產生的活性氧（ROS）和活性氮（RNS）自由基導致肉紅度值、pH值和總巰基含量顯著降低。此外，DBD-CP增加了MP的粒徑、氧化性、表面疏水性、乳化性能，暴露的疏水基團可以改善MP與油相的結合。剪切力、肌原纖維小片化指數和微觀結構分析表明，高壓處理，尤其是70 kV高壓處理會破壞肌節(jié)的I帶、Z線和M-線，增加肉的嫩度。PAW處理組產品的亞硝酸鹽殘留量均低于國標限量，且PAW 處理可顯著抑制產品中生物胺形成，其中尸胺和精胺顯著降低。通過電子鼻分析發(fā)現 PAW 組與對照組產品的風味整體差異不明顯，感官評價結果也證明 PAW 處理的樣品在風味、 滋味、質地和可接受性方面與對照組無顯著差異，而高強度 PAW 處理能賦予產品更好的腌制色澤。說明DBD-CP具有改善豬肉肌肉品質的應用潛力，但需要考慮蛋白質過氧化帶來的不良影響。利用DBD-CP制備的PAW 腌制能賦予產品更好的腌制色澤，是一種可行，安全的新方法。

 

　　LWT-Food Science and Technology由Elsevier出版，是國際公認的食品領域Top期刊。《食品科學》雜志創(chuàng)刊于1980年，為食品學科專業(yè)學術期刊，是業(yè)內公認的國內最具影響的頂級專業(yè)雜志之一，期刊影響力指數CI值、總被引頻次和影響因子在 50本食品類期刊中排名第一。羅輯博士長期從事食品加工與質量控制方面的教學與科研工作。在肉品品質分析、等離子體技術應用、蛋白結構功能的分析、自由基檢測、光譜分析等方面積累了大量的研究經驗，加入我院之后先后在《LWT-Food Science and Technology》、《Food Research International》和《食品科學》等國內外知名科研期刊發(fā)表重要研究成果。

 

　　文章鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643822004194