我國是食用油生產(chǎn)和消費大國，2020年我國花生油產(chǎn)量和消費量分別占全球的48.4%和51.5%。食用油甘油三酯鏈上的不飽和脂肪酸易于異構化，生成危害人體健康的反式脂肪酸。白藜蘆醇是花生中的天然多酚類(lèi)抗氧化劑，團隊前期研究發(fā)現反式白藜蘆醇活性高于順式白藜蘆醇，在花生油中具有顯著(zhù)的抗異構性，能延長(cháng)花生油的貨架期，但其對花生油熱致異構反式脂肪酸形成的抑制規律及機理尚不明晰。

 

　　本研究深入探究了不同加熱溫度和時(shí)間下反式白藜蘆醇對花生油中反式脂肪酸形成的影響。結果表明，反式白藜蘆醇活性4'-OH>3-OH>5-OH，花生油中反式脂肪酸的種類(lèi)和含量隨著(zhù)加熱溫度增加和時(shí)間延長(cháng)而增加。基于上述分析，本研究提出了抑制花生油反式脂肪酸形成的質(zhì)子轉移機理，即反式白藜蘆醇4'-OH自由基優(yōu)先與不飽和脂肪酸鏈雙烯丙基（OOL-L-C11?）位點(diǎn)結合，再與單烯丙基（OOL-O-C11?/ OOL-L-C8?/ OOL-L-C14?）位點(diǎn)結合，增大分子空間位阻，提高雙鍵（C9=C10和C12=C13）質(zhì)子轉移異構化速控步驟（過(guò)渡態(tài)1或過(guò)渡態(tài)2）的能壘，降低反式脂肪酸反應速率（降低了1-103倍），從而抑制反式脂肪酸的形成。該研究為食用油反式脂肪酸的精準調控奠定了理論基礎。

 

　　近日，該研究在食品領(lǐng)域國際知名學(xué)術(shù)期刊Food Chemistry（中科院1區，IF=9.231）在線(xiàn)發(fā)表，中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所2020級博士研究生李甜和郭芹副研究員為論文第一作者，加工所王強研究員和生物所張雨研究員為共同通訊作者。該研究成果得到了新疆自治區重點(diǎn)研發(fā)計劃項目（2021B02003-3、2021B02003-4）、國家自然科學(xué)基金（31772097）的資助。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134863