年后又到了浪漫而甜蜜的情人節，巧克力成為愛(ài)人之間傳遞濃情蜜意的載體。然而，包裝上標注的50%、70%等數字代表什么？配料表中各種“可可”系列的名詞又有什么區別呢？鑒定真愛(ài)，是一項“硬技術(shù)”。

 

　　可可脂、可可粉，還在傻傻分不清？

 

　　面對巧克力產(chǎn)品標簽配料表里那串帶有“可可”字眼的名詞，你是不是一臉茫然？是不是有種“字我都認識，卻不知啥玩意”的感覺(jué)？可可液塊、可可脂、可可粉統稱(chēng)為“總可可固形物”，是制作高品質(zhì)巧克力的主要原料，一般用“%”表示，代表巧克力中可可固形物的比例，比如70%表示總可可固形物占了總量的70%，其他30%為糖、香草、乳化劑等，85%就是總可可固形物占了總量的85%。

 

　　可可液塊 是可可豆經(jīng)發(fā)酵、暴曬、烘烤等工序后，再去殼、研磨、冷卻后的產(chǎn)物 ，有著(zhù)可可的香氣，能體現可可豆產(chǎn)區特色和味覺(jué)感知的成分。

 

　　可可脂 是可可液塊經(jīng)過(guò)進(jìn)一步壓榨后得到的硬性天然植物油脂，它的融化溫度為 34～38 ℃，恰到好處地略低于人體體溫，因而入口后能很快融化。巧克力中可可脂含量越高，口感越絲滑。新版標準GB/T 20707-2021《可可脂質(zhì)量要求》中新增脫臭可可脂；可可脂色澤范圍由原有的檸檬黃色至淡金黃色擴大到無(wú)色。

 

　　可可粉 是提取出可可脂的殘渣經(jīng)過(guò)進(jìn)一步粉碎、碾磨、細篩后的產(chǎn)物，是巧克力苦味的來(lái)源。
 

　　對于普通消費者來(lái)說(shuō)，巧克力最大的價(jià)值其實(shí)就是好吃，可選擇總可可固形物含量為50%-70%的巧克力。總可可固形物百分比低一點(diǎn)的，吃著(zhù)沒(méi)那么苦；百分比高的，香味更濃郁。

 

　　讀懂標簽 它就是你想要的巧克力

 

　　《阿甘正傳》中有一句經(jīng)典臺詞：人生就像一盒巧克力，你永遠不知道下一塊會(huì )是什么味道。讀懂巧克力的標簽，你完全可以選擇一盒“含金量”高的巧克力。

 

　　不是所有標有“巧克力”字樣的巧克力都是真正的巧克力，消費者在購買(mǎi)時(shí)可以通過(guò)產(chǎn)品名稱(chēng)和食品配料表中代可可脂的含量來(lái)進(jìn)行分辨。

 

　　代可可脂是一類(lèi)能迅速融化的人造硬脂，其甘油三甘酯的組成與天然可可脂完全不同。用代可可脂制成的巧克力產(chǎn)品表面光澤良好，不會(huì )因溫度差異而產(chǎn)生表面霜化現象。

 

　　根據食品安全國家標準GB 9678.2-2014《巧克力、代可可脂巧克力及其制品》規定，代可可脂添加量超過(guò)5%（按原始配料計算）的產(chǎn)品應命名為“代可可脂巧克力”。巧克力成分含量不足25%的制品不應命名為“巧克力制品”。大家在選購巧克力時(shí)，可以通過(guò)查看產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品類(lèi)型、配料表等信息辨別是巧克力還是代可可脂巧克力。

 

　　需要提醒的是，易敏人群在挑選巧克力時(shí)，需注意配料表中是否含有榛子、杏仁等堅果成分；建議消費者一次購買(mǎi)少量巧克力或小包裝巧克力，開(kāi)封后盡快食用，吃不完巧克力應避光保存在15℃~17℃的環(huán)境中。

 

　　在巧克力、代可可脂巧克力及其制品中食品添加劑、污染物限量、微生物指標應符合GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》、GB 29921-2021 《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》等國家標準規定。

 

　　上海市市場(chǎng)監督管理局近三年對本市生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的巧克力、代可可脂巧克力及其制品抽檢結果表明，產(chǎn)品質(zhì)量安全總體狀況良好。

 

　　本文專(zhuān)家 朱偉 上海市質(zhì)量監督檢驗技術(shù)研究院食化所高級工程師