說(shuō)起鹵制品的香味，首先要知道什么才是鹵制品的香味。所謂鹵制品的香味分幾種：

 

　　一是聞起來(lái)有香味

 

　　這個(gè)香味主要是香料的香味被鹵油吸附后散發(fā)出來(lái)的鹵香味，其實(shí)鹵水本身是沒(méi)有什么香味的，香味主要來(lái)自于鹵油。所以，鹵肉的香料配方在這里就顯得尤為重要了。

 

　　在鹵肉配方中，有專(zhuān)門(mén)用于起增香效果的香料，有專(zhuān)門(mén)去腥除異的香料。同時(shí)，香料本身是個(gè)很奇怪的東西，基本上每一種香料都兼具了增香和去腥除異的作用，只不過(guò)，他們各有側(cè)重功效而已，比如八角、桂皮等，主要作用就是增加香味；白蔻、香葉等，主要作用就是去除異味。

 

　　而還有部分香料，雖然也兼具了增香和除異的作用，但是因?yàn)樽陨淼奈兜肋^(guò)于濃烈，使用不當(dāng)?shù)脑?huà)，反而起反作用，掩蓋了其他香料的味道，所以在使用這類(lèi)香料時(shí)，要嚴(yán)格控制比例，以免喧賓奪主。比如丁香、靈草、甘松、香茅草、當(dāng)歸、川芎等，這類(lèi)香料無(wú)論是單獨(dú)使用過(guò)量還是合起來(lái)的總量過(guò)重，都會(huì)對(duì)鹵肉的香味產(chǎn)生較大影響，最直觀(guān)的就是搶味，讓鹵菜聞起來(lái)只有一種香料的味道而沒(méi)有其他味道。

 

　　所以，要想鹵肉聞起來(lái)香味十足，在做配方的時(shí)候，就要嚴(yán)格的控制各種香料之間的使用比例，增香類(lèi)的香料使用量適當(dāng)加重，而氣味太過(guò)濃烈的香料使用量要減少，以免某些具有濃烈氣味的香料過(guò)于突出而掩蓋了其他香料的香味。

 

　　二是吃起來(lái)有香味

 

　　這個(gè)香味多是指鹵肉的肉香味，任何食材都有其自身的特殊味道，蔬菜有清香味，豆類(lèi)有豆香味，肉類(lèi)有肉香味。在制作鹵菜時(shí)，不能忽視了食材本身的味道，任何鹵菜，如果吃不到其本身的味道，只吃得到香料味，也就不能稱(chēng)之為鹵菜了。

 

　　所以在使用鹵料制作鹵水時(shí)，一定不能過(guò)量使用，否則，一旦鹵料味道重了，掩蓋了食材本身的味道，那就相當(dāng)于吃香料，而不是吃鹵菜了。香料在鹵菜中，只是起一個(gè)輔助增香的作用，而并不是香料越多越好，正所謂“鹵菜”的名字一樣，我們主要是吃菜，鹵，只是食材的一種加工手段而已，千萬(wàn)別讓香料味搶走了食材的本味。

 

　　三是要有回味

 

　　通常說(shuō)的唇齒留香，其實(shí)就是鹵肉的回味，而這個(gè)回味，主要靠鹽味來(lái)提升的，其次是靠一些調(diào)料來(lái)提升，比如甘草、冰糖等。

 

　　如果鹵菜本身的鹽度不夠，即使加了再多的香料，吃起來(lái)也索然無(wú)味。盡管鹵菜香料里有去腥除異的香料，但是，真正能去腥除異的還是要?dú)w功于“鹽”。因?yàn)槿说奈队X(jué)對(duì)鹽的感知是最強(qiáng)的，對(duì)甜味的感知次之，即使將食材吞進(jìn)肚子里了，嘴里停留得最明顯的味道還是鹽味。

 

　　所以，如果鹵菜吃起來(lái)要有“香味”，那一定是“鹽”起了主要作用，加冰糖是緩和鹽的咸度，使鹽的咸味顯得不那么生硬。香料的香氣其實(shí)是吃不出來(lái)的，只能聞出來(lái)，舉個(gè)例子，如果吃出了鹵菜中有八角味道，那一定是嘗到了八角自身特有的回甜味，而不是吃到了八角的香味。對(duì)于鹵菜中鹽的使用量，這個(gè)要靠我們自己去不斷嘗試，因?yàn)槊總€(gè)地方鹽的咸度和地域口味不同，也就不可能有一個(gè)統(tǒng)一的使用標(biāo)準(zhǔn)了，可以根據(jù)實(shí)際情況，略微的做上下調(diào)整。

 

　　如何讓潮州鹵水更鮮香？

 

　　如何讓鹵水更鮮香？關(guān)鍵在于配料。湯料、香料、調(diào)料在應(yīng)用時(shí)都有講究，只有遵循好這些細(xì)節(jié)的東西，才能調(diào)出完美的鹵水。

 

　　熬湯：

 

　　要想讓鹵水有足夠的香味，湯料的選擇非常重要。把常用的湯料歸納為四組，它們各司其職，組合出了充足的鮮香味。

 

　　1、大地魚(yú)和干貝為一組，稱(chēng)為“海鮮組”，主要賦予鹵水足夠的鮮味。

 

　　2、金華火腿皮與金華火腿骨為一組，稱(chēng)為“風(fēng)臘組”，主要賦予鹵水濃郁且扎實(shí)的醇香味。

 

　　3、老母雞、豬骨與五花肉為一組，稱(chēng)為“鮮肉組”，主要賦予鹵水足夠的香味。

 

　　4、豬皮和雞爪為一組，稱(chēng)為“膠質(zhì)組”，主要增加鹵水的粘稠度。

 

　　調(diào)香：

 

　　香有外香與內(nèi)香之分，而香料很難斷定誰(shuí)是外香誰(shuí)是內(nèi)香，它們有時(shí)是共存在眾多的香料中，主要分成了四類(lèi)：

 

　　1、鹵水的“君”：南姜是潮州鹵水的主角，它的用量一般占到所有香料總量的30%，主要起到增加香味的作用。

 

　　2、鹵水的“臣”：白豆蔻、香茅為配角，主要是起到輔助增香的目的，它們的用量分別占到香料總量的8%。

 

　　3、鹵水的“使”：干辣椒是鹵水中的“點(diǎn)綴”，用量大概占到香料總量的4%-5%。

 

　　4、鹵水的“佐”：其余的香料也是輔助調(diào)香，即所謂的“佐”。

 

　　但是不管對(duì)香料如何分類(lèi)，都需要切記一個(gè)關(guān)鍵，那就是香料的浸煮時(shí)間一定不能太長(zhǎng)，一般控制在30-60分鐘最適宜。鹵水熬制好后，將香料撈出即可，不要將其一直放在鹵水中。

 

　　調(diào)味：

 

　　1、魚(yú)露。魚(yú)露是增加鹵水鮮味最重要的調(diào)味品，也是必不可少的，但魚(yú)露的味道幽邃咸鮮，用量過(guò)多就會(huì)出現(xiàn)咸苦味，所以用它來(lái)調(diào)味寧少莫貪。

 

　　2、蒜頭和干蔥頭。潮州人眼里，蒜頭猶如“窮人味精”，不論是調(diào)鹵水還是做菜，都是不可缺少的。烹調(diào)前只需將蒜和干蔥頭用油爆香或炸香即可。

 

　　3、香料油。在鹵水中加入炸香的油脂也是增加香味的一個(gè)方法，但是油脂的用量不能過(guò)多，一般控制在15%。

 

　　調(diào)色：

 

　　潮州鹵水一般取原色為主，顏色的產(chǎn)生主要源自糖色，其次來(lái)自于老抽，所以產(chǎn)生的顏色是金紅色，而非濃黑的醬色。鹵水在川菜、粵菜等菜系中運(yùn)用廣泛，尤其是各種肉類(lèi)，經(jīng)過(guò)鹵煮之后，尤其美味。

 

　　來(lái)源：醬鹵肉制品新型加工技術(shù) 張春暉