炎熱的夏季

 

　　擼個(gè)串兒喝上幾杯涼爽的啤酒

 

　　是大家喜愛(ài)的消暑方式

 

　　用青島話講叫“哈啤酒，吃蛤蜊”

 

　　那么，啤酒到底是怎么做出來(lái)的？

 

　　啤酒有多少種？啤酒應(yīng)該如何品評(píng)呢？

 

　　下面，讓我們一起走進(jìn)啤酒的世界

 

　　一探究竟！

 

 

　　說(shuō)到啤酒大家都很熟悉，但是標(biāo)準(zhǔn)是如何定義啤酒的呢？國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4927-2008中將啤酒定義為“以麥芽、水為主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒。”

 

　　二、啤酒的生產(chǎn)過(guò)程

 

　　啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料，也是世界上消費(fèi)量最大的酒類。啤酒于二十世紀(jì)初傳入中國(guó)，屬外來(lái)酒種，它是將英語(yǔ)Beer譯成中文“啤”，因此稱其為“啤酒”，這個(gè)叫法沿用至今。

 

　　啤酒的生產(chǎn)過(guò)程大致可以分為制麥、糖化、發(fā)酵、包裝四個(gè)工序。

 

　　1.制麥就是麥芽的制備，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是使大麥發(fā)芽，產(chǎn)生各種水解酶類。

 

　　2.糖化主要是將麥芽、大米、玉米等原輔料粉碎糊化、糖化，將原料中酵母不能利用的淀粉，變?yōu)榻湍缚梢岳玫奶恰Ｈ缓蠹尤肫【苹ㄖ蠓小⒊恋恚優(yōu)榘l(fā)酵用的麥芽汁。

 

　　3.發(fā)酵就是將麥芽汁加入啤酒酵母發(fā)酵，將麥芽汁中的糖變?yōu)榫凭投趸迹蠹s一周后發(fā)酵為“嫩啤酒”，這種啤酒不能喝，味道很苦很沖；然后再經(jīng)過(guò)7-21天的后發(fā)酵使其成熟，再經(jīng)過(guò)濾把沉淀物和酵母除去，啤酒就做好了。

 

　　4.最后是裝瓶。為了便于貯存，有的啤酒會(huì)進(jìn)行熱殺菌，這就是熟啤酒；有些為了保持啤酒的風(fēng)味，選擇不進(jìn)行熱殺菌，這些就是生啤酒或鮮啤酒。生啤酒和鮮啤酒的相同點(diǎn)是都不經(jīng)過(guò)熱殺菌，可以保持較好的風(fēng)味，不同點(diǎn)就是鮮啤酒中允許含有一定量的活酵母。生啤酒和鮮啤酒都是需要冷藏貯存的，保質(zhì)期一般是7天左右；熟啤酒常溫貯存就可以，保質(zhì)期可以到一年左右。

 

 

　　我國(guó)的國(guó)家推薦性標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4927-2008《啤酒》中根據(jù)啤酒的顏色把啤酒分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒。EBC是啤酒顏色（色度）的測(cè)量單位（European Brewing Convention（歐洲釀造協(xié)定）），數(shù)值越高說(shuō)明顏色越深。淡色啤酒指色度在2EBC-14EBC的啤酒，濃色啤酒指色度在15EBC-40EBC的啤酒，黑色啤酒指色度大于等于41EBC的啤酒。

 

　　另外還有一些特殊風(fēng)格的啤酒我們稱為特種啤酒，比如干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、無(wú)醇啤酒、渾濁啤酒、小麥啤酒、果蔬類啤酒等。

 

　　扎啤、精釀啤酒是大家生活中經(jīng)常提到兩種啤酒，這里按照行業(yè)較為公認(rèn)的說(shuō)法，簡(jiǎn)單給大家介紹一下。

 

　　精釀啤酒：“精釀”這個(gè)詞由美國(guó)釀酒協(xié)會(huì)提出—Craft Beer，在中國(guó)通常翻譯為“精釀啤酒”。2019年10月，由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)提出并發(fā)布、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)啤酒分會(huì)起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《工坊啤酒及其生產(chǎn)規(guī)范》（T/CBJ3201-2019）中將Craft Beer翻譯為工坊啤酒，對(duì)其定義為：由小型啤酒生產(chǎn)線生產(chǎn)，且在釀造過(guò)程中，不添加與調(diào)整啤酒風(fēng)味無(wú)關(guān)的物質(zhì)，風(fēng)味特點(diǎn)突出的啤酒。精釀啤酒或稱工坊啤酒，強(qiáng)調(diào)的是一種品質(zhì)和規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)。其原料投入更高，僅采用麥芽、啤酒花、酵母和水等進(jìn)行釀造。有時(shí)為了增加風(fēng)味，配料中會(huì)加入其他輔料，比如果汁、巧克力、咖啡等。

 

　　扎啤：扎啤是通過(guò)使用加工設(shè)備及特殊工藝以達(dá)到啤酒的生物穩(wěn)定性。在運(yùn)輸過(guò)程中用冷藏車(chē)，在銷(xiāo)售過(guò)程中，儲(chǔ)存在不銹鋼扎啤桶內(nèi)，飲用時(shí)用扎啤機(jī)充入二氧化碳，并用扎啤機(jī)把酒控制在3～8℃，從扎啤機(jī)里直接打到啤酒杯里，避免了啤酒與空氣的接觸，使啤酒更新鮮、更純厚。

 

　　四、啤酒的酒精度和原麥汁濃度

 

　　啤酒的酒精度應(yīng)該怎么看呢？一般來(lái)說(shuō)啤酒的酒精度大概在2.5-5%vol左右，如果標(biāo)識(shí)“原麥汁濃度8°P，酒精度≥2.5%vol”，那么2.5%vol才是酒精的含量，也就是100mL啤酒中的乙醇含量不低于2.5g。原麥汁濃度8°P指的是100g麥芽汁中含有浸出物8g。

 

　　那原麥汁濃度到底是指什么呢？原麥汁濃度是指發(fā)酵前麥汁中含可溶性浸出物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。柏拉圖度（°P）是原麥汁濃度的一種國(guó)際通用表示單位，即表示100g麥芽汁中含有浸出物的克數(shù)。換句通俗點(diǎn)的說(shuō)法就是麥汁濃不濃，度數(shù)越高說(shuō)明麥汁越濃，通常來(lái)說(shuō)原麥汁濃度越高的啤酒，酒精度也會(huì)越高，里面的風(fēng)味物質(zhì)也會(huì)越多。

 

 

　　啤酒的感官品評(píng)（品鑒）是判斷啤酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要手段。感官品評(píng)指的是對(duì)啤酒的外觀、風(fēng)味和口感特征進(jìn)行評(píng)價(jià)。啤酒在感官品評(píng)前應(yīng)恒溫至12-15℃，然后將酒樣以相同高度、同樣流速倒入評(píng)酒杯中。一是看透明度，除渾濁啤酒外，啤酒一般應(yīng)清亮，允許有肉眼可見(jiàn)的微細(xì)懸浮物和沉淀物，不能有外來(lái)異物。二是看泡沫，啤酒倒出來(lái)之后泡沫應(yīng)潔白細(xì)膩，持久掛杯，泡沫一般應(yīng)該保持2分鐘以上。三是品嘗香氣和口味，應(yīng)該有明顯的酒花香氣，口味純正、爽口，酒體協(xié)調(diào)、柔和，無(wú)異香、異味。

 

　　啤酒雖然好喝，但是我們?cè)陲嬘脮r(shí)，要注意飲用量和飲用方式。

 

　　第一，要適量飲用。《中國(guó)居民膳食指南（2022版）》建議控糖限酒：成人如飲酒，一天飲用的酒精量不超過(guò)15克。如果按照酒精度3.0%vol的啤酒換算的話，不超過(guò)500毫升，差不多就是一瓶啤酒的量。

 

　　第二，過(guò)期啤酒不宜飲用。啤酒超過(guò)保質(zhì)期后，其內(nèi)所含的多種營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)變質(zhì)，飲后易引起腹瀉等癥狀。

 

　　第三，不宜與白酒等高度酒同飲。啤酒中含有二氧化碳和大量水分，與白酒等高度酒混喝，會(huì)加速酒精在全身的滲透吸收，所以不宜同飲。