什么是米酵菌酸毒素？

 

　　米酵菌酸的事情我們之前就討論過，其實并不復雜，復雜的是涼皮背后普遍的衛(wèi)生隱患。為了新讀者，我們先說一下米酵菌酸毒素的問題。米酵菌酸毒素是由一種叫做椰毒假單胞菌的細菌分泌的。這種細菌本身很容易對付，加熱就能將其殺死。但是如果食品加工過程中被這種細菌污染，有足夠的時間和條件讓細菌快速繁殖，椰毒假單胞菌就會分泌出非常耐熱的米酵菌酸毒素，普通的烹飪方式無法破壞這種毒素。一旦誤食，無異于鬼門關(guān)走了一遭。

 

　　中毒癥狀

 

　　一旦吃了含有米酵菌酸毒素的食品，一般經(jīng)過30分鐘到12小時就會發(fā)病。表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、全身無力，嚴重時會出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、驚厥抽搐等癥狀，死亡率高達41.8%。

 

　　所以，一些加工時間過長的食品，尤其是需要長時間發(fā)酵的米面制品，就成了引起米酵菌酸毒素中毒的高風險食品。2020年10月，黑龍江雞東縣發(fā)生一起“米酵菌酸”中毒慘劇，一家9口因吃了一種自制發(fā)酵玉米面食品“酸湯子”，無一幸免。

 

　　高風險食物

 

　　我們也時常能看到夏季因吃了泡了幾天的木耳、銀耳導致米酵菌酸中毒的新聞。在氣候炎熱潮濕的廣東，每年夏季當?shù)叵嚓P(guān)部門都會發(fā)布有關(guān)河粉、腸粉（卷粉）、陳村粉、粿條、米線（米粉）、瀨粉、涼皮等濕米粉儲存不當，容易引發(fā)米酵菌酸毒素中毒的消費提醒。

 

　　總結(jié)一下造成米酵菌酸中毒的原因：食物（發(fā)酵米面制品、濕米粉、木耳銀耳等）被椰毒假單胞菌污染+高溫+長時間=鬼門關(guān)門票一張。雖然有60%的概率能開出往返門票，但還是希望小伙伴們不要嘗試……

 

　　涼皮的優(yōu)點

 

　　說完了米酵菌酸毒素，說一說涼皮本身。涼皮這種食品，和夏天特別搭。炎炎夏日，不想吃飯，來一份加了黃瓜絲和芝麻醬的涼皮，清涼解暑。最大的優(yōu)點是不貴，在這個一根雪糕有的都要二三十的年代，6元一份的涼皮，對很多人來說，都是一份性價比很高的快樂。

 

　　但是，涼皮背后的衛(wèi)生隱患，雖然知道說了可能不討喜，但還是要提醒大家。涼皮的本質(zhì)，是利用淀粉的凝膠化原理，本質(zhì)和勾芡類似。傳統(tǒng)的方法是將面粉中的面筋洗去，保留面粉中的淀粉成分蒸制，淀粉經(jīng)糊化和老化形成有一定彈性和強度的凝膠。

 

　　涼皮生產(chǎn)現(xiàn)狀

 

　　工業(yè)化生產(chǎn)的涼皮，講究效率，直接使用不同比例的谷類、薯類、豆類等淀粉制作。由于全國幅員遼闊、涼皮原料種類多、消費者口味多樣，所以并沒有形成統(tǒng)一的制作標準。這就導致各地甚至工廠和作坊之間，生產(chǎn)涼皮的工藝就不統(tǒng)一。淀粉原料的浸泡是2個小時還是24小時，有沒有溫度控制，用不用防腐劑，用什么殺菌方式延長保存期等都不一定……這還是涼皮出廠的情況。

 

　　到了涼皮銷售端，情況更復雜。由于涼皮本身價格低廉，屬于市井小吃，大多沒有冷藏儲存的條件，加上其富含水分和高碳水的營養(yǎng)特點，非常適合微生物繁殖。就算涼皮出廠時候衛(wèi)生情況符合標準，但誰也無法估算你買到手的那碗涼皮，菌落總數(shù)和出廠時比，到底翻了幾倍（1小時前生產(chǎn)的）還是幾十上百倍（也有可能是1天前生產(chǎn)的）。

 

　　涼皮銷售現(xiàn)狀

 

　　這就使得尤其是在夏季，涼皮的衛(wèi)生情況都不容樂觀。2013年北京市昌平區(qū)疾病預防控制中心曾對北京市昌平區(qū)中小學校周邊制售的即食食品進行監(jiān)測抽樣與分析，其中涼皮涼面類食品合格率僅為8.33%。還有某著名測評機構(gòu)隨機檢測了當?shù)厥忻嫔?份涼皮樣本的菌落總數(shù)，結(jié)果全部超標，最高超標160多倍……

 

　　這下你找到吃完涼皮就鬧肚子的原因了吧？可以說看似簡單的涼皮衛(wèi)生問題背后，是貫穿整個涼皮產(chǎn)業(yè)鏈的多方面隱患。涼皮生產(chǎn)水平參差不齊、生產(chǎn)標準不統(tǒng)一、運輸過程缺乏管控、儲存方式缺少硬性規(guī)定、餐飲端粗放管理、消費者長期形成的消費習慣、產(chǎn)品定位價格親民、涼皮本身易滋生細菌……

 

　　多種原因共同決定了，涼皮這種食品，非常容易引起食品安全問題。河南永城市這次因涼皮引發(fā)的事件，很大可能是在涼皮本身的食品安全隱患下，無數(shù)機緣巧合促成的一場悲劇。就像那句老話：“雪崩之下，沒有一片雪花是無辜的。”

 

　　能解決嗎？

 

　　涼皮的食品安全隱患既“好解決”又“不好解決”。“好解決”是因為，只要下定決心，從制定標準開始，像牛奶那樣，嚴格規(guī)范各個流程，涼皮的食品安全問題會迎刃而解。“不好解決”是因為，這背后意味著整個涼皮產(chǎn)業(yè)鏈的升級改造，涼皮價格的大幅上漲。相信大多數(shù)消費者，寧愿選擇6元一份涼皮帶來的簡單快樂，也不愿意選擇18元一份的“安全”涼皮（只是舉例，18元只是代表價格上漲）。

 

　　其實涼皮的問題，有點像云南的菌子，煙草和酒……很大程度上都是人們的“習慣”和“風險”之間的博弈。大家都知道煙酒有害健康、野生菌子有可能食物中毒，可是與快樂相比，很多人會選擇先“快樂”再說。作為消費者，選擇權(quán)已經(jīng)交到你手里了，下次看見涼皮的時候，你是“吃”還是“不吃”呢？