食品伙伴網(wǎng)訊 由國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟預(yù)制菜專(zhuān)業(yè)委員會(huì)指導(dǎo)，食品伙伴網(wǎng)與中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所主辦，由中國(guó)食藥促進(jìn)會(huì)預(yù)制菜與智慧團(tuán)餐專(zhuān)業(yè)委員會(huì)聯(lián)合主辦的“CCIF2023第五屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)論壇暨國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟預(yù)制菜專(zhuān)業(yè)委員會(huì)年會(huì)”，于11月2日在濟(jì)南圓滿(mǎn)召開(kāi)！
CCIF2023第五屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)論壇
論壇攜20多位國(guó)內(nèi)預(yù)制菜領(lǐng)域研究專(zhuān)家，眾多行業(yè)領(lǐng)袖企業(yè)家代表，從不同角度討論預(yù)制菜行業(yè)趨勢(shì)、技術(shù)進(jìn)展及創(chuàng)新案例等產(chǎn)業(yè)話(huà)題，探討實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜“更美味、更便捷、更營(yíng)養(yǎng)、更安全”的技術(shù)路線(xiàn)。
接下來(lái)，請(qǐng)跟隨小編一起看看論壇現(xiàn)場(chǎng)實(shí)況吧。
全體大會(huì)伊始，食品伙伴網(wǎng)水產(chǎn)項(xiàng)目負(fù)責(zé)人高瑞飛主持大會(huì)開(kāi)幕儀式，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 首席科學(xué)家 張春暉，與食品伙伴網(wǎng) 創(chuàng)始人 李遠(yuǎn)釗分別發(fā)表主辦方致辭，對(duì)所有蒞臨參會(huì)的專(zhuān)家學(xué)者、企業(yè)家代表及行業(yè)同仁表示熱烈歡迎與感謝。
01
預(yù)制菜專(zhuān)委會(huì)秘書(shū)處工作匯報(bào)
11月2日上午9:00，國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟預(yù)制菜專(zhuān)業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)，食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)部總經(jīng)理董麗娟，進(jìn)行了預(yù)制菜專(zhuān)委會(huì)2023年的工作匯報(bào)。
董麗娟秘書(shū)長(zhǎng)表示，在主任委員張春暉的指導(dǎo)帶領(lǐng)下，預(yù)制菜專(zhuān)委會(huì)的發(fā)展實(shí)現(xiàn)了階段性的進(jìn)步。秘書(shū)處在此期間，尤其是專(zhuān)委會(huì)成立初期做了充分、大量的組織與協(xié)調(diào)方面的實(shí)踐工作。
過(guò)去一年，專(zhuān)委會(huì)的工作重點(diǎn)從6個(gè)方面展開(kāi)，董麗娟秘書(shū)長(zhǎng)對(duì)每一項(xiàng)進(jìn)行了詳細(xì)匯報(bào)：
一、搭建共享信息交流平臺(tái)
二、搭建共享科研平臺(tái)
三、開(kāi)展聯(lián)合研發(fā)工作
四、深入行業(yè)調(diào)研，做預(yù)制菜信息精準(zhǔn)交互平臺(tái)
五、舉辦行業(yè)交流論壇
六、舉辦專(zhuān)題技術(shù)培訓(xùn)
最后對(duì)2024全國(guó)預(yù)制菜創(chuàng)新創(chuàng)意大賽進(jìn)行了預(yù)告，希望通過(guò)組織大賽可以加速預(yù)制菜行業(yè)的創(chuàng)新與高質(zhì)量發(fā)展。
02
《2023中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》發(fā)布
為促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，專(zhuān)委會(huì)秘書(shū)處單位食品伙伴網(wǎng)從多年專(zhuān)業(yè)服務(wù)入手，聯(lián)合行業(yè)權(quán)威專(zhuān)家及合作伙伴，共同編寫(xiě)完成了《2023年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》。
食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)部總經(jīng)理董麗娟在大會(huì)中進(jìn)行了白皮書(shū)的現(xiàn)場(chǎng)發(fā)布與框架解讀，并特別感謝為白皮書(shū)貢獻(xiàn)專(zhuān)業(yè)力量的行業(yè)合作伙伴：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、揚(yáng)州大學(xué)、北京工商大學(xué)、中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園創(chuàng)新發(fā)展工程中心、江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所；數(shù)據(jù)支持單位：章魚(yú)小數(shù)據(jù)、魔鏡洞察團(tuán)隊(duì)。
《2023年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》
03
《中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈名錄2023版》發(fā)布
CCIF組委會(huì)希望通過(guò)《中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈名錄》，助力預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)和上下游產(chǎn)業(yè)融合，為預(yù)制菜廠商推薦更優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，讓其產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新更便利更安全。
首期名錄精選了近 100家預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)優(yōu)質(zhì)上下游企業(yè)，涵蓋預(yù)制菜、預(yù)制菜原料、配料、代加工、機(jī)械設(shè)備、包裝、物流以及檢測(cè)等類(lèi)別。后期將持續(xù)擴(kuò)充和優(yōu)化，計(jì)劃覆蓋到營(yíng)銷(xiāo)、渠道、行業(yè)各類(lèi)服務(wù)等全供應(yīng)鏈，以期更好的為預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新服務(wù)。
對(duì)于廠商而言，這是一份極其便利精準(zhǔn)的供應(yīng)商導(dǎo)航，濃縮了行業(yè)里大多數(shù)具有創(chuàng)新價(jià)值的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商信息及其產(chǎn)品信息，您可以精準(zhǔn)快速地找到優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商；而對(duì)于供應(yīng)商而言，這是一個(gè)精準(zhǔn)獲客的平臺(tái)，永不落幕的“展覽”機(jī)會(huì)！
食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)部總經(jīng)理董麗娟對(duì)《中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈名錄2023版》進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)發(fā)布，并表示名錄將長(zhǎng)期收錄優(yōu)質(zhì)企業(yè)，每年更新發(fā)布最新版本，歡迎有意向的企業(yè)加入。
《中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈名錄2023版》發(fā)布現(xiàn)場(chǎng)
04
副理事長(zhǎng)單位授牌
11月2日上午9:20，預(yù)制菜專(zhuān)委會(huì)主任委員張春暉與食品伙伴網(wǎng)創(chuàng)始人李遠(yuǎn)釗，為國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟預(yù)制菜專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副理事長(zhǎng)單位授牌。
副理事長(zhǎng)單位授牌儀式合影
05
2023中國(guó)預(yù)制菜TOP明星品牌頒獎(jiǎng)
CCIF組委會(huì)結(jié)合2022年7月到2023年6月在淘寶/天貓、京東、抖音等多平臺(tái)銷(xiāo)售數(shù)據(jù)、科學(xué)研究、產(chǎn)品力、企業(yè)實(shí)力、可持續(xù)性等多項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)選，評(píng)出雙匯、海拓漁港、惠發(fā)、西貝莜面村、煌上煌、金德利民、金龍魚(yú)豐廚、龍大美食、豫園制造、官棧、華都食品、德州扒雞、唐人神、優(yōu)食谷、獐子島、信良記、榭豐堂、蓋世、王家渡成為CCIF2023中國(guó)預(yù)制菜TOP明星品牌。
2023中國(guó)預(yù)制菜TOP明星品牌頒獎(jiǎng)現(xiàn)場(chǎng)
希望通過(guò)此次評(píng)選，能為預(yù)制菜行業(yè)可持續(xù)良性發(fā)展帶來(lái)榜樣力量。
06
圓桌對(duì)話(huà)：
預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)健康與預(yù)制菜未來(lái)發(fā)展方向
本次CCIF2023第五屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)論壇全體大會(huì)上，來(lái)自中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，揚(yáng)州大學(xué)食品學(xué)院，北京工商大學(xué)食品學(xué)院，山東金德利餐飲集團(tuán)有限公司，信良記，鐵騎力士集團(tuán)，湖南匯湘軒生物科技股份有限公司的七位嘉賓，以“預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)健康與預(yù)制菜未來(lái)發(fā)展方向”為題展開(kāi)圓桌對(duì)話(huà)，結(jié)合各自專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域及產(chǎn)學(xué)研的不同角度分享了對(duì)上述問(wèn)題的見(jiàn)解，并對(duì)預(yù)制菜行業(yè)的未來(lái)發(fā)展進(jìn)行了深度探討。
主持人：
張春暉，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 首席科學(xué)家
分享嘉賓：
孟祥忍，揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地主任，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長(zhǎng)
李健，北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院 副院長(zhǎng)
朱風(fēng)亮，山東金德利餐飲集團(tuán)有限公司 黨委書(shū)記/董事長(zhǎng)
徐伯春，信良記CTO，中國(guó)烹飪大師
李宗均，鐵騎力士集團(tuán)副總裁，鐵騎力士食品事業(yè)部總裁
劉九梅，湖南匯湘軒生物科技股份有限公司北京運(yùn)營(yíng)中心 總經(jīng)理
圓桌對(duì)話(huà)現(xiàn)場(chǎng)
07
洞悉風(fēng)向直擊痛點(diǎn) 科技賦能引領(lǐng)預(yù)制
此次論壇安排了18場(chǎng)精彩的預(yù)制菜主題報(bào)告，產(chǎn)學(xué)研各界領(lǐng)袖代表，為行業(yè)帶來(lái)了新技術(shù)、新工藝、新產(chǎn)品、新方向、新見(jiàn)解！
下面為大家?guī)?lái)現(xiàn)場(chǎng)報(bào)告的精彩集錦：
預(yù)制菜的過(guò)去、現(xiàn)在與未來(lái) 張春暉
2022年我國(guó)預(yù)制菜肴產(chǎn)值達(dá)4200億元，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)坐上“新風(fēng)口”，駛?cè)?ldquo;萬(wàn)億賽道”，正成長(zhǎng)為“穩(wěn)增長(zhǎng)、調(diào)結(jié)構(gòu)、惠民生”的新產(chǎn)業(yè)，開(kāi)啟了餐飲消費(fèi)新模式，催動(dòng)廚房革命。
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所首席科學(xué)家張春暉以《預(yù)制菜的過(guò)去、現(xiàn)在與未來(lái)》發(fā)表演講。
張春暉從預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然性、預(yù)制菜的前世今生、預(yù)制菜“三轉(zhuǎn)一保”技術(shù)體系、預(yù)制菜未來(lái)發(fā)展思考等方面著手，探討如何有效提升預(yù)制菜供應(yīng)鏈、加工鏈、質(zhì)控鏈水平，突破技藝數(shù)字化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化、營(yíng)養(yǎng)精準(zhǔn)化、品質(zhì)傳統(tǒng)化，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜肴從“廚師版”向“工業(yè)化版”轉(zhuǎn)換，為消費(fèi)者提供美味、便捷、營(yíng)養(yǎng)、安全的產(chǎn)品，依靠科技進(jìn)步引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
營(yíng)養(yǎng)高品質(zhì)預(yù)制菜開(kāi)發(fā)路徑的思考與探索 孟祥忍
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的新風(fēng)口，憑借其便利、快捷等優(yōu)勢(shì)，受到消費(fèi)者的青睞，市場(chǎng)潛力巨大。目前來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)雖已形成良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)，但仍存在不少問(wèn)題，其中預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題受到廣泛關(guān)注。食品安全是預(yù)制菜發(fā)展的基本前提，食用便捷是預(yù)制菜的核心競(jìng)爭(zhēng)力，而產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)則是是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的美好追求。
揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地主任，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長(zhǎng)孟祥忍發(fā)表了主題為《營(yíng)養(yǎng)高品質(zhì)預(yù)制菜開(kāi)發(fā)路徑的思考與探索》的演講。
孟祥忍從營(yíng)養(yǎng)角度對(duì)高品質(zhì)預(yù)制菜的開(kāi)發(fā)提出了自己的思考，并分享了目前針對(duì)于營(yíng)養(yǎng)高品質(zhì)預(yù)制菜產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的一些探索實(shí)踐，演講主要從以下六個(gè)方面展開(kāi)：
一、預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的時(shí)代背景
二、預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀分析
三、預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的痛點(diǎn)分析
四、高品質(zhì)預(yù)制菜開(kāi)發(fā)路徑的思考
五、高品質(zhì)預(yù)制菜開(kāi)發(fā)的實(shí)踐探索
鮮味物質(zhì)呈味與預(yù)制菜鮮味設(shè)計(jì)分享 孫合群
鮮味也可稱(chēng)為美味、鮮美味，是人的五種基本味覺(jué)之一。狹義的鮮味一般被認(rèn)為是谷氨酸鈉的味道，廣義的鮮味一般用于形容美味，這種美味大多來(lái)源于蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)一定的條件生成的呈味氨基酸、呈味肽等物質(zhì)和呈味核苷酸、有 機(jī)酸、油脂都能通過(guò)人的味蕾被感覺(jué)到。鮮味可以增強(qiáng)食品風(fēng)味，是美味的代名詞。
安琪酵母股份有限公司應(yīng)用技術(shù)高級(jí)工程師孫合群發(fā)表了主題為《鮮味物質(zhì)呈味與預(yù)制菜鮮味設(shè)計(jì)分享》的演講。
孫合群從鮮味物質(zhì)的呈味及YE鮮味庫(kù)介紹，以及預(yù)制菜的調(diào)味分析及產(chǎn)品解決方案兩大方向展開(kāi)了深入探討。
講好食品（營(yíng)養(yǎng)）科學(xué)故事，引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)品的健康消費(fèi) 張炳文
幾千年來(lái)中華文明的史實(shí)證明，中華傳統(tǒng)食養(yǎng)智慧不僅符合中國(guó)以農(nóng)耕為主的食物生產(chǎn)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和自然環(huán)境條件，而且經(jīng)過(guò)數(shù)千年經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，形成了非常合理、科學(xué)和多彩的食學(xué)內(nèi)容。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)立足我國(guó)國(guó)情，適應(yīng)國(guó)人體質(zhì)特征和消費(fèi)習(xí)慣，健全完善具有中國(guó)特色、中國(guó)風(fēng)格的食物供給體系和東方膳食結(jié)構(gòu)，產(chǎn)業(yè)研究應(yīng)該傳承中華傳統(tǒng)食養(yǎng)智慧，助力高品質(zhì)餐飲產(chǎn)品工業(yè)化設(shè)計(jì)，推動(dòng)餐飲業(yè)科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化營(yíng)養(yǎng)配餐，引領(lǐng)大眾科學(xué)健康消費(fèi)，共襄農(nóng)業(yè)、餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展新局面，推動(dòng)“健康中國(guó)”邁上新臺(tái)階。
濟(jì)南大學(xué)文化和旅游學(xué)院（烹飪學(xué)院）副院長(zhǎng)張炳文在論壇中發(fā)表了主題為《講好食品（營(yíng)養(yǎng)）科學(xué)故事，引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)品的健康消費(fèi)》的演講。
張炳文針對(duì)當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的基本狀況以及產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的痛點(diǎn)、亮點(diǎn)、熱點(diǎn)、關(guān)鍵點(diǎn)等，通過(guò)中國(guó)居民（消費(fèi)者）健康科學(xué)素養(yǎng)現(xiàn)狀、“食養(yǎng)誤區(qū)”的科學(xué)解讀、“科學(xué)食養(yǎng)”新理念、用營(yíng)養(yǎng)食育科普文化提高企業(yè)服務(wù)能力與品牌建設(shè)等問(wèn)題進(jìn)行論述，提出行業(yè)發(fā)展在新需求、新問(wèn)題背景下講好食品（營(yíng)養(yǎng)）科學(xué)故事，科學(xué)化教育消費(fèi)者，引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)品的健康消費(fèi)的必要性與可行性，以及傳統(tǒng)文化融于預(yù)制菜食育教育活動(dòng)環(huán)節(jié)。
清潔標(biāo)簽-中式菜肴預(yù)制菜發(fā)展的必由之路 張佳敏
近年來(lái)，中式菜肴預(yù)制菜成為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中的主體，而基于天然、簡(jiǎn)潔、健康理念的“清潔標(biāo)簽”在引領(lǐng)其發(fā)展中將發(fā)揮越來(lái)越重要的作用。隨著食品加工進(jìn)展和消費(fèi)需求升級(jí)，清潔標(biāo)簽已從追求食品中盡可能少的化學(xué)合成食品化學(xué)添加劑，保持配料標(biāo)簽的“清潔”干凈，擴(kuò)展到原料產(chǎn)地環(huán)境與養(yǎng)殖條件、清潔與環(huán)保生產(chǎn)、產(chǎn)品安全與生態(tài)有機(jī)、信息透明與公平貿(mào)易、質(zhì)量安全可追溯等多維度層面，形成與社會(huì)發(fā)展階段相適應(yīng)的“清潔標(biāo)簽體系”，推進(jìn)了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展。
成都大學(xué)教授張佳敏發(fā)表題目為《清潔標(biāo)簽：中式菜肴預(yù)制菜發(fā)展的必由之路》的演講。
張佳敏基于國(guó)際視野，對(duì)清潔標(biāo)簽的起源與發(fā)展，清潔標(biāo)簽體系的形成，特別是在推進(jìn)中式預(yù)制菜肴高質(zhì)量健康發(fā)展中的作用進(jìn)行了簡(jiǎn)要概述。
餐飲零售化趨勢(shì)下的預(yù)制菜發(fā)展 老譚
數(shù)字化菜品結(jié)構(gòu)管理開(kāi)創(chuàng)者章魚(yú)小數(shù)據(jù)是菜品數(shù)字化技術(shù)領(lǐng)先企業(yè)，專(zhuān)注餐飲領(lǐng)域，以大數(shù)據(jù)AI技術(shù)幫助餐飲連鎖企業(yè)打造極致門(mén)店菜品模型，和季度菜品管理AI決策服務(wù)，服務(wù)國(guó)內(nèi)眾多餐飲連鎖頭部餐飲企業(yè)。
在CCIF2023現(xiàn)場(chǎng)章魚(yú)小數(shù)據(jù)創(chuàng)始人老譚發(fā)表了題目為《餐飲零售化趨勢(shì)下的預(yù)制菜發(fā)展》的演講。
老譚從大數(shù)據(jù)分析2023年餐飲行業(yè)食材、風(fēng)味的消費(fèi)趨勢(shì)，借助趨勢(shì)幫助預(yù)制菜企業(yè)看清2B業(yè)務(wù)的現(xiàn)狀和未來(lái)。同時(shí)站在B端餐飲的場(chǎng)景、需求等緯度，結(jié)合到大數(shù)據(jù)AI技術(shù)，幫助預(yù)制菜企業(yè)、 餐飲企業(yè)如何更好打通鏈接，實(shí)現(xiàn)高效、精準(zhǔn)協(xié)同。
有約在“鮮”—林德超低溫速凍技術(shù)賦能預(yù)制菜品質(zhì) 蘆昆鵬
林德集團(tuán)是全球領(lǐng)先的氣體和工程公司，在食品領(lǐng)域主要聚焦食品的速凍，快速冷卻，氣調(diào)等氣體相關(guān)的保鮮技術(shù)。針對(duì)預(yù)制菜領(lǐng)域，林德創(chuàng)新的超低溫液氮速凍技術(shù)，可以助力菜肴實(shí)現(xiàn)更好的速凍效果，直擊預(yù)制菜冷凍后風(fēng)味丟失痛點(diǎn)，讓預(yù)制菜更美味。同時(shí)，林德還提供設(shè)備租賃的商務(wù)模式，協(xié)助菜肴生產(chǎn)企業(yè)成長(zhǎng)壯大。
林德氣體亞太區(qū)食品行業(yè)研發(fā)專(zhuān)家蘆昆鵬在論壇中發(fā)表了主題為《有約在“鮮”—林德超低溫速凍技術(shù)賦能預(yù)制菜品質(zhì)》的演講。
蘆昆鵬針對(duì)預(yù)制菜行業(yè)特性，介紹超低溫液氮速凍技術(shù)，如何最大程度上維持預(yù)制菜口感，保持“鍋氣”，直擊預(yù)制菜冷凍后風(fēng)味痛點(diǎn)，回歸本源，讓預(yù)制菜更好吃。
智能消費(fèi)者研究技術(shù)在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中應(yīng)用 王德良
預(yù)制菜作為一種食品離不開(kāi)安全、健康、營(yíng)養(yǎng)、美味的基本屬性，在便捷高效的基礎(chǔ)上，如何針對(duì)預(yù)制菜的美味進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)是目前行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵問(wèn)題。對(duì)于預(yù)制菜質(zhì)量的評(píng)價(jià)目前更多的是關(guān)注于預(yù)制菜本身，但是否美味是由消費(fèi)者決定的。
中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院首席專(zhuān)家王德良在論壇中發(fā)表了主題為《智能消費(fèi)者研究技術(shù)在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中應(yīng)用》的演講。
王德良的演講聚焦于消費(fèi)者的感覺(jué)，結(jié)合中國(guó)食品發(fā)酵院智能消費(fèi)者實(shí)驗(yàn)室之前的研究經(jīng)驗(yàn)與大家分享智能化的消費(fèi)者研究技術(shù)，介紹了如何從消費(fèi)者端對(duì)預(yù)制菜的美味與健康進(jìn)行快速、高效、準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)。
關(guān)于寧味預(yù)制菜肴的幾點(diǎn)思考 劉貴珊
寧夏預(yù)制菜肴（簡(jiǎn)稱(chēng)“寧味預(yù)制菜”）作為地方特色預(yù)制菜代表之一，迎來(lái)了預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展的歷史時(shí)機(jī)。
寧夏大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授劉貴珊在論壇中發(fā)表了主題為《關(guān)于寧味預(yù)制菜肴的幾點(diǎn)思考》的演講。
劉貴珊在本次演講中總結(jié)分享了寧夏預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)政策、加工現(xiàn)狀及區(qū)域分布特點(diǎn)，分析手抓羊肉、小炒黃牛肉、枸杞玉米餅、沙湖大魚(yú)頭等典型“寧味預(yù)制菜肴”的工藝特點(diǎn)、產(chǎn)品形式、保鮮加工技術(shù)及裝備，深入探討寧味預(yù)制菜面臨的原料預(yù)處理、關(guān)鍵技術(shù)與智能裝備創(chuàng)制、貯藏與保鮮、質(zhì)量與安全檢測(cè)、安全與品質(zhì)控制、安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)味與感官評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)與健康等關(guān)鍵產(chǎn)業(yè)問(wèn)題，預(yù)判寧夏預(yù)制菜未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)，以期為地方預(yù)制菜肴持續(xù)快速高質(zhì)量健康發(fā)展提供指導(dǎo)。
預(yù)制菜賦能餐飲企業(yè)高效與安全發(fā)展 張慶玉
山東惠發(fā)食品股份有限公司副總經(jīng)理張慶玉在論壇中發(fā)表了主題為《預(yù)制菜賦能餐飲企業(yè)高效與安全發(fā)展》的演講。
主要從預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀，預(yù)制菜快速發(fā)展機(jī)遇，惠發(fā)在預(yù)制菜賦能餐飲模式中的經(jīng)驗(yàn)分享，惠發(fā)宴會(huì)菜產(chǎn)品展示四個(gè)方面展開(kāi)交流。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)，運(yùn)營(yíng)與經(jīng)濟(jì)效益 張科
2023年2月，《中共中央 國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》即中央一號(hào)文件中明確指出：“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。”既將預(yù)制菜定性為產(chǎn)業(yè)，也提出了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的課題。近年來(lái)，各省市紛紛建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，出臺(tái)產(chǎn)業(yè)扶植政策，大力開(kāi)展招商引資。
中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園創(chuàng)新發(fā)展工程中心主任張科在論壇中發(fā)表了主題為《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)，運(yùn)營(yíng)與經(jīng)濟(jì)效益》的演講。
張科此次演講從以下幾個(gè)板塊展開(kāi)：預(yù)制菜定義之爭(zhēng)與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園界定；預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展主要觀點(diǎn)及對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園的理解與預(yù)測(cè)；產(chǎn)業(yè)園1.0-5.0介紹，目前國(guó)內(nèi)現(xiàn)狀與挑戰(zhàn)；產(chǎn)業(yè)園聯(lián)盟與中預(yù)園合作模式與方式。
傳統(tǒng)禽肉預(yù)制菜科技創(chuàng)新路徑與趨勢(shì) 王道營(yíng)
我國(guó)傳統(tǒng)禽肉菜肴以傳統(tǒng)制品為主，因地域廣闊，種類(lèi)繁多、特色鮮明，主要包括腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品等多個(gè)種類(lèi)，因其色、香、味、形獨(dú)特而著稱(chēng)于世。
江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)王道營(yíng)在論壇中發(fā)表了題為《傳統(tǒng)禽肉預(yù)制菜創(chuàng)新科技路徑與趨勢(shì)》的演講。
王道營(yíng)針對(duì)傳統(tǒng)工藝中原料不統(tǒng)一、嫩度易變差、貨架期短、鹵制工藝不標(biāo)準(zhǔn)和腌制周期長(zhǎng)等問(wèn)題，展開(kāi)了系統(tǒng)的分享，分別從禽肉預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，問(wèn)題與對(duì)策，典型案例以及發(fā)展趨勢(shì)展開(kāi)交流。
預(yù)制菜的包裝研究進(jìn)展 肖乃玉
仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院教授肖乃玉在論壇中發(fā)表了主題為《預(yù)制菜的包裝研究進(jìn)展》的演講。
肖乃玉分析了預(yù)制菜發(fā)展底層邏輯及其包裝保鮮需求，介紹了近年來(lái)預(yù)制菜食材（果蔬、肉類(lèi)等）與成品相關(guān)包裝技術(shù)進(jìn)展及團(tuán)隊(duì)相關(guān)工作成果。
預(yù)制菜工業(yè)園、工廠的規(guī)劃建設(shè)與運(yùn)營(yíng) 蘇濤
上海味享多廚科技有限公司總經(jīng)理蘇濤在論壇中發(fā)表了主題為《預(yù)制菜工業(yè)園、工廠的規(guī)劃建設(shè)與運(yùn)營(yíng)》的演講。
蘇濤系統(tǒng)性介紹了預(yù)制菜工業(yè)園、工廠的規(guī)劃建設(shè)與運(yùn)營(yíng)，主要從以下幾方面展開(kāi)分享：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園規(guī)劃方案中的必要元素；產(chǎn)業(yè)園區(qū)招商的幾點(diǎn)建議；生產(chǎn)廠房規(guī)劃設(shè)計(jì)中要點(diǎn)；央廚工廠總體施工流程與工程管理要點(diǎn)；央廚工廠建設(shè)中關(guān)鍵工程項(xiàng)目的技術(shù)要點(diǎn)與事項(xiàng)；
央廚工廠投產(chǎn)準(zhǔn)備的關(guān)鍵要點(diǎn)；央廚工廠運(yùn)營(yíng)期初的關(guān)鍵要點(diǎn)。
中式菜肴工廠設(shè)計(jì)與設(shè)備選型要點(diǎn) 賈偉
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所高級(jí)工程師賈偉在論壇中發(fā)表了主題為《中式菜肴工廠設(shè)計(jì)與設(shè)備選型要點(diǎn)》的演講。
賈偉主要從以下五個(gè)方面介紹了中式菜肴工廠設(shè)計(jì)與設(shè)備選型要點(diǎn)：中式菜肴工廠設(shè)計(jì)的關(guān)鍵點(diǎn)；中式菜肴工廠公用工程施工要點(diǎn)；中式菜肴設(shè)備選型基本原則；中式菜肴設(shè)備適應(yīng)性開(kāi)發(fā)；中式菜肴工廠信息化建設(shè)。
傳統(tǒng)肉類(lèi)工廠如何向預(yù)制菜轉(zhuǎn)型 劉志斌
預(yù)制菜的發(fā)展從市場(chǎng)推動(dòng)轉(zhuǎn)向政策與市場(chǎng)雙重驅(qū)動(dòng)。預(yù)制菜興起，為市民餐桌提供了新選擇，預(yù)制菜賽道發(fā)展熱火朝天，為肉類(lèi)企業(yè)向預(yù)制菜轉(zhuǎn)型提供了良好的契機(jī)。
唐人神集團(tuán)股份有限公司科技與發(fā)展總監(jiān)劉志斌在論壇中發(fā)表了主題為《傳統(tǒng)肉類(lèi)工廠如何向預(yù)制菜轉(zhuǎn)型》的演講。
唐人神集團(tuán)通過(guò)有序推進(jìn)產(chǎn)品向預(yù)制菜轉(zhuǎn)型，營(yíng)銷(xiāo)向線(xiàn)上轉(zhuǎn)型；管理向數(shù)字化應(yīng)用轉(zhuǎn)型。構(gòu)建了預(yù)制菜工業(yè)化品質(zhì)提升技術(shù)體系，開(kāi)發(fā)特色工業(yè)化生產(chǎn)預(yù)制菜和典型團(tuán)餐菜肴，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜工業(yè)化全鏈條品質(zhì)提升；聯(lián)動(dòng)研發(fā)、生產(chǎn)、采購(gòu)等職能部門(mén)，針對(duì)營(yíng)銷(xiāo)向線(xiàn)上轉(zhuǎn)型的產(chǎn)品需求，積極開(kāi)發(fā)適銷(xiāo)對(duì)路的預(yù)制菜產(chǎn)品，“人”——目標(biāo)、任務(wù)、營(yíng)運(yùn)在線(xiàn)；“貨”——計(jì)劃、采購(gòu)、研發(fā)、生產(chǎn)、質(zhì)量、交付在線(xiàn)；“場(chǎng)”——顧客體驗(yàn)、產(chǎn)品反饋、新增客戶(hù)在線(xiàn)，通過(guò)“全面上線(xiàn)，數(shù)據(jù)對(duì)標(biāo)，營(yíng)運(yùn)改善，系統(tǒng)運(yùn)作，智能驅(qū)動(dòng)”提升管理效率及管理質(zhì)量，為企業(yè)持續(xù)穩(wěn)定增長(zhǎng)保駕護(hù)航。
極端溫差處理淀粉性質(zhì)研究及其在小吃型小酥肉中的應(yīng)用 高雪琴
河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院副教授高雪琴在論壇中發(fā)表了主題為《極端溫差處理淀粉性質(zhì)研究及其在小吃型小酥肉中的應(yīng)用》的演講。
高雪琴?gòu)臉O端溫差處理介紹，極端溫差處理淀粉性質(zhì)研究，極端溫差處理淀粉在小吃型小酥肉中應(yīng)用三個(gè)方面展開(kāi)了詳細(xì)分享。
預(yù)制菜冷鏈保鮮與安全控制技術(shù) 關(guān)文強(qiáng)
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是我國(guó)新時(shí)代食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新業(yè)態(tài)，關(guān)系著人民對(duì)美好生活的新需求。對(duì)于部分預(yù)制菜來(lái)說(shuō)，冷鏈物流是現(xiàn)代流通的重要方式，質(zhì)量和安全控制也是關(guān)注的主要問(wèn)題，新技術(shù)、新裝備的研究也成為近年來(lái)的研究熱點(diǎn)。
天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院教授關(guān)文強(qiáng)在論壇中發(fā)表了主題為《預(yù)制菜冷鏈保鮮與安全控制技術(shù)》的演講。
關(guān)文強(qiáng)介紹，為了提高預(yù)制菜原料和產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和安全，團(tuán)隊(duì)多年來(lái)研究開(kāi)發(fā)了物理、化學(xué)和生物新技術(shù)（精準(zhǔn)冰溫、電磁場(chǎng)、紫外線(xiàn)、活性和智能包裝、天然精油），并在果蔬、鮮肉、食用菌等產(chǎn)品中進(jìn)行應(yīng)用示范，本次演講結(jié)合團(tuán)隊(duì)的研究成果為預(yù)制菜等食品的高效保鮮和質(zhì)量安全控制提供新思路、技術(shù)保障和支撐。
08
預(yù)制菜熱點(diǎn)技術(shù)成果發(fā)布對(duì)接交流會(huì)
為了深化技術(shù)轉(zhuǎn)移對(duì)接效果，促進(jìn)成果的轉(zhuǎn)化及落地，將更多優(yōu)秀的創(chuàng)新技術(shù)推廣到預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中，更深入的解決預(yù)制菜行業(yè)的技術(shù)難題，我們特別設(shè)立了預(yù)制菜熱點(diǎn)技術(shù)成果發(fā)布對(duì)接交流會(huì)分論壇，希望為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的繁榮注入新的活力，現(xiàn)場(chǎng)對(duì)前期征集到的優(yōu)秀技術(shù)成果進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)路演。
在CCIF2023參與路演的有以下技術(shù)成果與團(tuán)隊(duì)：
豫園文化飲食集團(tuán)
預(yù)制菜研發(fā)團(tuán)隊(duì)
多食用場(chǎng)景的小籠包
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)
肉品綠色加工與風(fēng)險(xiǎn)因子控制創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)
預(yù)制肉類(lèi)制品的多場(chǎng)景產(chǎn)品應(yīng)用
大連工業(yè)大學(xué)
水產(chǎn)品加工與貯藏
預(yù)制裙帶菜調(diào)理食品加工關(guān)鍵技術(shù)
北京工商大學(xué)
中國(guó)食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進(jìn)會(huì)預(yù)制菜與智慧團(tuán)餐專(zhuān)委會(huì)
番茄醬風(fēng)味保持技術(shù)
仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院
預(yù)制菜保鮮與貯藏團(tuán)隊(duì)
預(yù)制菜常溫鏈智能保鮮包裝材料的開(kāi)發(fā)及關(guān)鍵技術(shù)
渤海大學(xué)
肉品科學(xué)與技術(shù)團(tuán)隊(duì)
靜電場(chǎng)分段式減損增速解凍技術(shù)
中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所
中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)
中式醬鹵肉制品技工關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用
中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所
中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)
中式菜肴工業(yè)轉(zhuǎn)換關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用
青島科技大學(xué)
海洋生物與健康食品
預(yù)制菜清潔標(biāo)簽生產(chǎn)技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用
揚(yáng)州大學(xué)
餐飲科學(xué)技術(shù)與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化團(tuán)隊(duì)
禽類(lèi)超聲波腌制池
河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院
河南省預(yù)制菜技術(shù)創(chuàng)新研究院
一種利用湍流等離子體活化水泡發(fā)毛肚、黃喉的方法
本次交流論壇由食品邦行業(yè)共享研發(fā)中心下屬食品行業(yè)技術(shù)交易服務(wù)平臺(tái)承辦，平臺(tái)是服務(wù)于食品企業(yè)與第三方技術(shù)服務(wù)專(zhuān)家、機(jī)構(gòu)的高效對(duì)接平臺(tái)，依托食品伙伴網(wǎng)食品行業(yè)技術(shù)資源，成立5年來(lái)已接收企業(yè)技術(shù)難題需求3000余個(gè)，促成100多家生產(chǎn)企業(yè)與行業(yè)技術(shù)服務(wù)機(jī)構(gòu)直接的技術(shù)轉(zhuǎn)移合作。希望通過(guò)本次活動(dòng)能促成更多預(yù)制菜領(lǐng)域的產(chǎn)學(xué)研技術(shù)轉(zhuǎn)移合作。
09
金德利餐飲集團(tuán) 參觀游學(xué)
11月3日下午，CCIF組委會(huì)組織參會(huì)嘉賓參觀走訪濟(jì)南當(dāng)?shù)刂惋嫾瘓F(tuán)-“山東金德利餐飲集團(tuán)及食品產(chǎn)業(yè)園”。
CCIF2023參會(huì)嘉賓赴金德利參觀游學(xué)
CCIF參會(huì)嘉賓首先進(jìn)入?yún)⒂^大廳，工作人員向參觀代表們介紹了山東金德利餐飲集團(tuán)的基本情況，集團(tuán)積極踐行“國(guó)企餐飲、安全優(yōu)質(zhì)”的社會(huì)責(zé)任和“便民、為民、利民”的服務(wù)宗旨，以經(jīng)營(yíng)中式快餐為主，產(chǎn)品集煎、炸、蒸、煮、烙、炒、烤七大系列100多款產(chǎn)品。是一家以快餐連鎖、團(tuán)餐團(tuán)膳、食品加工生產(chǎn)等餐飲服務(wù)為主的多元化大型國(guó)有獨(dú)資集團(tuán)公司。
之后進(jìn)入?yún)⒂^通道，工作人員向大家介紹了金得利食品產(chǎn)業(yè)園車(chē)間內(nèi)的布局，首先是中心化驗(yàn)室，先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備保障進(jìn)、出廠食材、成品質(zhì)量安全。之后是面點(diǎn)、調(diào)理品、凈菜以及熱加工、中央廚房分區(qū)等車(chē)間，透過(guò)窗口，我們可以看到自動(dòng)化生產(chǎn)、檢測(cè)、包裝設(shè)備，車(chē)間工人穿戴整齊，有序地工作著。通道盡頭是一面監(jiān)控畫(huà)面墻，實(shí)時(shí)轉(zhuǎn)播車(chē)間內(nèi)情況，畫(huà)面中央是金德利數(shù)據(jù)大屏實(shí)時(shí)顯示生產(chǎn)、銷(xiāo)售、客戶(hù)評(píng)以及門(mén)店供應(yīng)鏈等數(shù)據(jù)，吸引大家駐足觀看。參觀過(guò)程中不時(shí)有參觀代表就工廠設(shè)計(jì)與預(yù)制菜生產(chǎn)情況提出問(wèn)題，得到了工作人員的耐心解答。
結(jié)束工廠參觀后，大家來(lái)到園區(qū)內(nèi)的金德利民快餐店進(jìn)行產(chǎn)品品鑒，桌面上擺滿(mǎn)金德利生產(chǎn)的高端點(diǎn)心、主食類(lèi)產(chǎn)品以及肉類(lèi)產(chǎn)品等供參觀代表們品嘗、交流，還有現(xiàn)場(chǎng)加熱區(qū)為大家提供把子肉、壇子肉、四喜丸子等產(chǎn)品，受到大家的一致好評(píng)。
冷藏柜中的凈菜類(lèi)產(chǎn)品吸引著一批參觀代表們拍照記錄，據(jù)工作人員介紹，經(jīng)中央廚房處理過(guò)后的原輔料及復(fù)合調(diào)味料包會(huì)運(yùn)送到配餐中心進(jìn)行下一步的烹飪，保證安全與風(fēng)味。
參會(huì)代表們對(duì)金德利的熱情接待表達(dá)感謝，并表示通過(guò)此次深入走訪參觀標(biāo)準(zhǔn)化車(chē)間對(duì)工廠設(shè)計(jì)有了更全面的認(rèn)識(shí)，此次企業(yè)參觀游學(xué)收獲頗豐。
地區(qū)：
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