目前，國內外鮮食椰子的需求量呈指數級增長(cháng)。鮮食椰子整果銷(xiāo)售是當前鮮食椰子的主要消費形式之一，通常在采摘后不經(jīng)過(guò)任何處理而直接進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售。鮮食椰子整果在室溫貯藏和銷(xiāo)售過(guò)程中，其液體胚乳（椰子水）品質(zhì)下降迅速，食用商品屬性明顯降低，相關(guān)機制尚不清楚。研究其變化機理，對于其貯運和銷(xiāo)售非常迫切和必要。近日，中國熱科院椰子所在鮮食椰子整果采后品質(zhì)變化機制方面取得新進(jìn)展。

 

　　（進(jìn)展一）椰子水是鮮食椰子的主要食用部位，是沒(méi)有細胞結構的液體組織。固體胚乳（椰肉）作為唯一與椰子水直接相連的細胞組織結構，其品質(zhì)的變化必然對椰子水產(chǎn)生影響，因此采用計算機斷層掃描、轉錄組和代謝組技術(shù)分析了鮮食椰子整果貯藏過(guò)程中椰肉的變化。結果顯示，在貯藏過(guò)程中椰肉厚度增加，蛋白質(zhì)和脂肪含量升高，還原糖和可溶性糖含量下降。轉錄組和代謝組聯(lián)合分析揭示了這些變化主要與參與氨基酸、碳水化合物和脂質(zhì)代謝的基因的轉錄水平以及特定代謝產(chǎn)物有關(guān)。該結果為鮮食椰子整果的采后貯藏提供參考。

 

　　（進(jìn)展二）奇異長(cháng)喙殼菌（Ceratocystis paradoxa）是鮮食椰子采后病害的主要病原。采用廣泛靶向代謝組、電子舌和電子鼻技術(shù)分析了C. paradoxa以不同方式侵染鮮食椰子整果對椰子水品質(zhì)的影響。當C. paradoxa僅侵染至外果皮和中果皮尚未侵染至胚乳時(shí)，椰子水的外觀(guān)質(zhì)量、代謝組結果和電子舌感官結果與未侵染的樣品差異不大。當C. paradoxa侵染至胚乳時(shí)，椰子水的品質(zhì)發(fā)生了明顯的變化，椰子水中生成了許多令人不愉快的物質(zhì)，此時(shí)苦味、咸味、澀味回味和苦味回味等滋味指標顯著(zhù)升高，與長(cháng)鏈烷烴、氫化物、甲烷和有機硫化物等氣味相關(guān)的傳感器的響應值升高，通路富集分析結果顯示這些變化可能主要與碳水化合物途徑和次生代謝途徑相關(guān)。該結果為深入了解C. paradoxa侵染鮮食椰子對椰子水品質(zhì)的影響提供參考。

 

　　（進(jìn)展三）采用近紅外光譜結合化學(xué)計量學(xué)方法建立了快速分析椰子水品質(zhì)指標的模型，并基于鮮食椰子整果貯藏時(shí)間、品種和成熟度建立了椰子水的快速鑒別模型。首先對不同來(lái)源椰子的椰子水進(jìn)行近紅外光譜的掃描，然后利用化學(xué)計量學(xué)方法對椰子水的品質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析。采用偏最小二乘回歸（PLSR）方法建立的還原糖和可溶性糖含量的預測模型優(yōu)于可溶性固形物和pH等的模型，殘差預測偏差（RPD）值范圍為1.54到1.83；通過(guò)正交偏最小二乘判別分析，不同貯藏時(shí)間、品種和成熟度的椰子水的分類(lèi)正確率都在95％以上，有效地區分了不同來(lái)源的椰子水樣品。該結果為椰子水的質(zhì)量評價(jià)和控制提供參考。

 

　　系列研究論文的第一作者是華中農業(yè)大學(xué)/中國熱科院椰子所在讀博士生沈曉君，第一完成單位為中國熱科院椰子所。進(jìn)展一以“Molecular mechanism of quality changes in solid endosperm of tender coconut during postharvest storage based on transcriptome and metabolome”發(fā)表于《Food Chemistry》，中國熱科院椰子所楊耀東研究員和華中農業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院陳福生教授為論文共同通訊作者；進(jìn)展二以“Widely targeted metabolomics combined with E-tongue and E-nose reveal dynamic changes of tender coconut water in responses to the infection of Ceratocystis paradoxa”發(fā)表于《Food Chemistry》，中國熱科院椰子所牛曉慶副研究員為論文通訊作者；進(jìn)展三以“Potential of near-infrared spectroscopy （NIRS） for efficient classification based on postharvest storage time, cultivar and maturity in coconut water”發(fā)表于《Foods》，海南大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院云永歡副教授和華中農業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院陳福生教授為論文共同通訊作者。系列研究成果得到了海南省重大科技計劃、海南省院士創(chuàng )新平臺專(zhuān)項、海南省院士團隊創(chuàng )新中心等支持。

 

　　論文鏈接：

 

　　https://doi.org/10.3390/foods12122415

 

　　https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137615

 

　　https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138035