近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)闡明了C18脂肪酸在改善青稞淀粉消化和回生特性中的作用機(jī)制。相關(guān)研究成果發(fā)表在食品領(lǐng)域期刊《Food Research International》（中科院一區(qū)，IF：8.1）上，2023級博士研究生聶萌滋和2022級博士研究生李佳欣為論文共同第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究得到了青海省科技重點(diǎn)項(xiàng)目（2021-NK-A3）和國家重點(diǎn)研發(fā)專項(xiàng)（2021YFD1600100）的資助。

 

　　青稞作為高原特色天然慢消化谷物，營養(yǎng)成分豐富、產(chǎn)量高，其主要成分淀粉（約占籽粒的49%?68%）具有較高的保水性、糊化性和凍融穩(wěn)定性。基于以上特性，進(jìn)一步利用青稞淀粉（HBS）以開發(fā)新型營養(yǎng)健康食品具有重要意義。

 

　　科研人員選取了五種具有不同雙鍵數(shù)和構(gòu)型的C18脂肪酸（FA），包括硬脂酸（SA）、油酸（OA）、反油酸（EA）、亞油酸（LA）和α-亞麻酸（ALA），通過制備HBS-FA復(fù)合物研究其在調(diào)節(jié)HBS消化率方面的潛在作用機(jī)制。結(jié)果表明，HBS-SA的復(fù)合指數(shù)（34.18%）、相對結(jié)晶度（17.62%）和單螺旋含量（25.78%）均高于其他HBS-FA。HBS-EA在紅外光譜中1047/1022 cm-1處的吸光度比值最高（R1047/1022，1.0509）、半峰全寬最低（FWHM，20.85），表明其具有理想的短程有序結(jié)構(gòu)。激光共聚焦顯微鏡（CLSM）和差示掃描量熱儀（DSC）測量結(jié)果顯示，實(shí)驗(yàn)選取的C18 FAs均能與HBS形成兩種V型復(fù)合物且表現(xiàn)出較低的消化率。此外，研究還發(fā)現(xiàn)了五種HBS-FA中HBS-EA的抗性淀粉含量（20.17%）最高，HBS-SA的慢消化淀粉含量（26.61%）最高。HBS回生特性研究結(jié)果表明，添加FA可以顯著抑制HBS回生，HBS-SA的凝膠硬度和老化焓值最低。以上結(jié)果有力證實(shí)了HBS與FA尤其是SA復(fù)合，有望作為一種新原料用于開發(fā)研制青稞淀粉類功能性食品。

 

　　該研究成果為青稞淀粉與多種不飽和度C18脂肪酸復(fù)合提供理論依據(jù)，為進(jìn)一步拓寬青稞淀粉類加工制品消費(fèi)市場提供新路徑。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114355