熟制肉色是消費(fèi)者判斷肉品熟制時(shí)熟制程度的最直觀指標(biāo)。提前褐變是牛肉在加熱過程中發(fā)生的一種非典型顏色變化，即牛肉尚未加熱至完全熟制的溫度時(shí)，中心肉色提前呈現(xiàn)完全熟制時(shí)的棕褐色的現(xiàn)象。該現(xiàn)象容易使消費(fèi)者對肉品的熟制程度產(chǎn)生誤判，而提前終止加熱，導(dǎo)致殺菌不充分。消費(fèi)者食用未加熱至安全溫度的牛肉時(shí)，被食源性致病菌感染的概率大大增加。對此，該研究測定了高氧氣調(diào)包裝和真空包裝牛肉餅熟制前后的肉色、熟制后的肌紅蛋白變性程度和加熱過程中的蛋白質(zhì)組學(xué)等的變化，旨在從分子層面揭示熟制牛肉提前褐變的產(chǎn)生機(jī)制，為該現(xiàn)象的控制提供理論支持。

 

　　研究結(jié)果表明高氧氣調(diào)包裝的牛肉餅在貯藏過程中積累了更多的熱敏性較強(qiáng)的氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白，在加熱至中心溫度55℃時(shí)，肌紅蛋白大量變性，導(dǎo)致提前褐變現(xiàn)象的發(fā)生。此外，蛋白組學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，幫助細(xì)胞抵抗氧化應(yīng)激、維持細(xì)胞穩(wěn)態(tài)和保護(hù)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)也有助于減緩提前褐變的發(fā)生。其中，起抗氧化作用的LMNB1和PRDX2有助于保持肉色的穩(wěn)定性，PSMB2可以去細(xì)胞中除受損的蛋白質(zhì)，都可以作為提前褐變的生物標(biāo)志物。這些發(fā)現(xiàn)為從蛋白質(zhì)組學(xué)角度進(jìn)一步研究熟制牛肉顏色的變化奠定了基礎(chǔ)。

 

　　該研究得到了國家自然科學(xué)基金和國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項(xiàng)資金的支持。