近日，新西蘭恒天然公司2012年5月生產的濃縮乳清蛋白粉檢出肉毒桿菌。質檢總局要求進口商立即召回可能受污染產品。什么是肉毒桿菌？肉毒桿菌有何危害？一起來了解下肉毒桿菌的背景。

　　1.肉毒梭狀桿菌，又叫肉毒梭菌（Clostridium botulinum），是一種革蘭氏陽性厭氧桿菌，其生長繁殖及產毒的最適溫度為18～30℃。當pH 值低于4.5或大于9.0時，或當環(huán)境溫度低于15℃或高于55℃時，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不能產生毒素。

　　2.肉毒桿菌本身是無害的，但是，肉毒梭菌在厭氧環(huán)境中可產生外毒素，即肉毒梭菌毒素(簡稱肉毒毒素)。肉毒毒素是目前發(fā)現(xiàn)的毒性最強的毒物之一，不到1微克就可以置人于死地。具有衛(wèi)生學意義的檢驗在于是否檢出肉毒毒素。若只檢出肉毒梭菌，但未檢出肉毒毒素，不能證明此食物會引起肉毒中毒。

　　3.肉毒梭菌廣泛分布于土壤、淤泥及動物糞便中，其中土壤是重要污染源，它可借助食品、農作物、水果、海產品、昆蟲、禽類等傳播到各處。食品在加工、貯藏過程中被肉毒梭菌污染，并產生毒素，食前對帶有毒素的食品又未加熱或未充分加熱，因而引起中毒。

　　4.肉毒毒素對熱很不穩(wěn)定，通常75-85℃，加熱30分鐘或100℃，10分鐘可被破壞。但肉毒桿菌芽孢能耐高溫。

　　5.引起中毒的食品與污染途徑：

　　引起肉毒中毒的食品，因飲食習慣、膳食組成和制作工藝的不同而有差別。

　　我國引起中毒的食品大多是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆瓣醬、豆醬、豆豉、臭豆腐等，有少數(shù)發(fā)生于各種不新鮮肉、蛋、魚類食品；日本以魚制品引起中毒者較多；美國以家庭自制罐頭、肉和乳制品引起中毒者為多，歐洲多見于臘腸、火腿和保藏的肉類。

　　6.中毒癥狀及發(fā)生原因：肉毒中毒是神經型食物中毒，中毒發(fā)病機理為：肉毒毒素可抑制神經傳導介質—乙酰膽堿的釋放，而導致肌肉麻痹，重癥者亦可影響顱神經。

　　其癥狀主要是神經系統(tǒng)癥狀，以對稱性顱神經損害的癥狀為特征。如視力模糊、眼臉下垂、復視、瞳孔散大、語言障礙、吞咽困難、呼吸困難，繼續(xù)發(fā)展可由于呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。肉毒梭菌食物中毒是細菌性食物中毒中最嚴重的一種。

　　7.肉毒梭菌芽孢抗熱性很強，但是有芽孢不意味著有毒，芽孢還沒開始生長就不產生肉毒毒素，因此，通常認為對人是無害的。但是，在兒童體內，由于腸道菌群的缺乏，肉毒梭菌的芽胞在兒童的腸道弱堿厭氧環(huán)境中是能夠產毒的，也就是說即便將食物中的肉毒素破壞掉，但是對兒童的危害是不容忽視的，對成人也是不能排除的。因此，被肉毒梭菌污染的食物是不能給小于1歲的孩子吃的。

　　8.在食品交加工中，常添加適量的亞硝酸鹽來抑制肉毒梭菌的生長。除了添加亞硝酸鹽外，美國FDA提示的方法包括加酸劑（肉毒梭菌在pH 值低于4.5時生長會被抑制）、減少水分含量、加鹽、加亞硝酸鹽等，或者集中同時使用。另外，還有通過加入發(fā)酵劑和發(fā)酵基質來抑制咸肉中肉毒梭菌的生長。

　　9.避免肉毒梭菌中毒的建議：

　　（1）吃熟食。肉制品最好吃熟食，徹底加熱，因為，肉毒毒素不耐熱，75-85℃，加熱10分鐘或100℃，1分鐘可被破壞。這個也是避免肉毒毒素危害最有效的方法。

　　（2）平時自己做食物時，注意加工衛(wèi)生。

　　（3）加工后的食品迅速冷卻并低溫儲存。

　　參考資料：

　　[1] BAM: Clostridium botulinum. FDA

　　[2] Merle D. Pierson, Leslie A. Smoot, Michael C. Robach. Nitrite, nitrite alternatives, and the control of Clostridium Botulinum in cured meats. C R C Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Volume 17, Issue 2, 1983

　　[3] 劉愛萍.肉毒梭菌的控制.肉類研究，2007.

　　[4]羅云波.  食品安全導論.

　　[5]WHO.Clostridium botulinum