據(jù)美國(guó)食品安全新聞網(wǎng)消息,近日美國(guó)食品藥品管理局專(zhuān)員漢貝格在接受媒體采訪時(shí)透露,美國(guó)FDA近期將出臺(tái)自愿性行業(yè)減鹽方案。
食品中添加鈉鹽有助于改善風(fēng)味,然而過(guò)量攝取會(huì)導(dǎo)致高血壓、中風(fēng)等疾病。 據(jù)國(guó)外科學(xué)家發(fā)現(xiàn),每天食鹽攝入量降到6克以下,可以使罹患高血壓的幾率降低17%。為此,歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)多次發(fā)起“降鹽運(yùn)動(dòng)”,越來(lái)越多的知名食品企業(yè)如聯(lián)合利華、沃爾瑪、康尼格拉等已經(jīng)響應(yīng)了這個(gè)運(yùn)動(dòng),并保證產(chǎn)品降低鹽含量。
業(yè)內(nèi)人士稱(chēng),如果食品公司能夠有更多的調(diào)味選擇,那么他們會(huì)大幅度的降低產(chǎn)品鹽含量。
但鹽被人們稱(chēng)為“百味之將”,鹽不僅能產(chǎn)生咸味,還能輔助味精體現(xiàn)鮮味。那么如何在減少降低鈉鹽的同時(shí)又不犧牲食品的味道呢?
在國(guó)際上,目前主要各大食品生產(chǎn)廠家主要采用兩種方式:
一是使用氯化鉀部分代替氯化鈉(即食鹽)。因?yàn)殁浺簿哂锈c相似的咸味特性。但是,高濃度的鉀有難以接受的苦味和金屬味,所以,還必須用一種助劑掩蓋這種苦味。目前業(yè)內(nèi)普遍是使用YE來(lái)掩蓋。YE(酵母抽提物)是一種從食用面包酵母中的精華物質(zhì),屬于食品配料,不是食品添加劑,它含有大量氨基酸、核苷酸、多肽等呈味物質(zhì),其中含有的一些肽類(lèi)成分能起到平衡異味的作用。
另外一種更好的辦法是利用kokumi(即厚味)的增味效應(yīng)。Kokumi是日本科學(xué)家最近發(fā)現(xiàn)的第六種味道,它不屬于一種特定的味道,而是一些能增強(qiáng)味道的成分,繼在減少食鹽使用的情況下,通過(guò)利用kokumi的增味效果同樣能達(dá)到令人滿意的咸度和鮮度。
科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn),安琪YE中的一些肽類(lèi)成分正是kokumi的重要來(lái)源。這些成分能將人體味覺(jué)中把對(duì)鈉離子的感受效應(yīng)放大。同時(shí)安琪YE與味精在一定比例混合也能有效提升鮮味,在1:1是配比下,其鮮度是味精等量情況下的四倍。
因此,盡管鹽(氯化鈉)的含量已經(jīng)降低,但人對(duì)味道的感受并沒(méi)有降低;也就是說(shuō):添加適量的YE可以減少40%食鹽的用量,產(chǎn)品鮮美味得到有效保證,也能滿足人們對(duì)美味的需要。
“目前這種用YE來(lái)達(dá)到”降鹽不降味“的辦法,已經(jīng)得到國(guó)際上眾多知名食品企業(yè)的歡迎。”安琪酵母股份YE食品調(diào)味技術(shù)總監(jiān)李沛在接受記者采訪時(shí)說(shuō)道。
“源自歐美國(guó)家的降鹽行動(dòng)是YE業(yè)務(wù)快速發(fā)展的原動(dòng)力”,李沛說(shuō)。“中國(guó)的降鹽行動(dòng)正在逐步展開(kāi),在食品、調(diào)味品中降低鈉鹽使用量已成為眾多知名食品企業(yè)的共識(shí)。”鈉鹽含量降低后,YE是食品、調(diào)味品提升鮮味的最佳來(lái)源,并有助于產(chǎn)品清潔標(biāo)簽的實(shí)施。
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