據(jù)美國(guó)食品安全新聞網(wǎng)消息，近日美國(guó)食品藥品管理局專(zhuān)員漢貝格在接受媒體采訪時(shí)透露，美國(guó)FDA近期將出臺(tái)自愿性行業(yè)減鹽方案。

    食品中添加鈉鹽有助于改善風(fēng)味，然而過(guò)量攝取會(huì)導(dǎo)致高血壓、中風(fēng)等疾病。 據(jù)國(guó)外科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，每天食鹽攝入量降到6克以下，可以使罹患高血壓的幾率降低17％。為此，歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)多次發(fā)起“降鹽運(yùn)動(dòng)”，越來(lái)越多的知名食品企業(yè)如聯(lián)合利華、沃爾瑪、康尼格拉等已經(jīng)響應(yīng)了這個(gè)運(yùn)動(dòng)，并保證產(chǎn)品降低鹽含量。

    業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)，如果食品公司能夠有更多的調(diào)味選擇，那么他們會(huì)大幅度的降低產(chǎn)品鹽含量。

    但鹽被人們稱(chēng)為“百味之將”，鹽不僅能產(chǎn)生咸味，還能輔助味精體現(xiàn)鮮味。那么如何在減少降低鈉鹽的同時(shí)又不犧牲食品的味道呢？

    在國(guó)際上，目前主要各大食品生產(chǎn)廠家主要采用兩種方式：

    一是使用氯化鉀部分代替氯化鈉（即食鹽）。因?yàn)殁浺簿哂锈c相似的咸味特性。但是，高濃度的鉀有難以接受的苦味和金屬味，所以，還必須用一種助劑掩蓋這種苦味。目前業(yè)內(nèi)普遍是使用YE來(lái)掩蓋。YE（酵母抽提物）是一種從食用面包酵母中的精華物質(zhì)，屬于食品配料，不是食品添加劑，它含有大量氨基酸、核苷酸、多肽等呈味物質(zhì)，其中含有的一些肽類(lèi)成分能起到平衡異味的作用。

    另外一種更好的辦法是利用kokumi（即厚味）的增味效應(yīng)。Kokumi是日本科學(xué)家最近發(fā)現(xiàn)的第六種味道，它不屬于一種特定的味道，而是一些能增強(qiáng)味道的成分，繼在減少食鹽使用的情況下，通過(guò)利用kokumi的增味效果同樣能達(dá)到令人滿意的咸度和鮮度。

    科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，安琪YE中的一些肽類(lèi)成分正是kokumi的重要來(lái)源。這些成分能將人體味覺(jué)中把對(duì)鈉離子的感受效應(yīng)放大。同時(shí)安琪YE與味精在一定比例混合也能有效提升鮮味，在1：1是配比下，其鮮度是味精等量情況下的四倍。

    因此，盡管鹽（氯化鈉）的含量已經(jīng)降低，但人對(duì)味道的感受并沒(méi)有降低；也就是說(shuō)：添加適量的YE可以減少40%食鹽的用量，產(chǎn)品鮮美味得到有效保證，也能滿足人們對(duì)美味的需要。

    “目前這種用YE來(lái)達(dá)到”降鹽不降味“的辦法，已經(jīng)得到國(guó)際上眾多知名食品企業(yè)的歡迎。”安琪酵母股份YE食品調(diào)味技術(shù)總監(jiān)李沛在接受記者采訪時(shí)說(shuō)道。

    “源自歐美國(guó)家的降鹽行動(dòng)是YE業(yè)務(wù)快速發(fā)展的原動(dòng)力”，李沛說(shuō)。“中國(guó)的降鹽行動(dòng)正在逐步展開(kāi)，在食品、調(diào)味品中降低鈉鹽使用量已成為眾多知名食品企業(yè)的共識(shí)。”鈉鹽含量降低后，YE是食品、調(diào)味品提升鮮味的最佳來(lái)源，并有助于產(chǎn)品清潔標(biāo)簽的實(shí)施。

    相關(guān)報(bào)道：美國(guó)FDA擬出臺(tái)減鹽行業(yè)指南