各市、縣（市、區(qū)）食品藥品監(jiān)督管理局：

    為督促餐飲服務(wù)單位誠信經(jīng)營，鼓勵(lì)消費(fèi)者積極參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，切實(shí)維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)、監(jiān)督權(quán)，提升我區(qū)餐飲服務(wù)食品安全保障水平，根據(jù)國家總局的工作部署，自治區(qū)局決定在全區(qū)推行餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”工作，現(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)通知如

    一、工作原則與目標(biāo)

    以強(qiáng)化落實(shí)餐飲服務(wù)單位食品安全主體責(zé)任為核心，以推動(dòng)食品安全社會(huì)共治為目的，以“透明廚房、陽光操作”為手段，以餐飲服務(wù)單位加工烹飪間（區(qū)）、專間、專用操作區(qū)域、清洗消毒間（區(qū)）等為重點(diǎn)區(qū)域，以切配、烹飪、冷食類和生食類食品加工、餐飲具消毒等為重點(diǎn)環(huán)節(jié)，按照“試點(diǎn)先行，重點(diǎn)突破，因地制宜，逐步推進(jìn)”的原則分類實(shí)施，持續(xù)推進(jìn)，力爭(zhēng)在 2015 年底全區(qū)完成 5%持證餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)工作。

    二、建設(shè)模式

    實(shí)施“明廚亮灶”就是將餐飲服務(wù)單位的食品安全關(guān)鍵部門和重點(diǎn)環(huán)節(jié)，通過直觀形式和視頻方式展示給消費(fèi)者，使餐飲服務(wù)單位廚房變得可視、可感、可知，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者、餐飲企業(yè)和監(jiān)管部門的良性互動(dòng)。各地可根據(jù)餐飲服務(wù)單位的規(guī)模、業(yè)態(tài)、承受能力、廚房位置及布局，選擇采取以下四種建設(shè)模式：

    （一）“直播式”廚房。這種模式適合規(guī)模較大、專間較多的餐飲服務(wù)單位如大型餐飲服務(wù)單位、學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂。在廚房加工操作關(guān)鍵崗位，包括涼菜間、面點(diǎn)制作間、備菜間等專間安裝攝像頭，實(shí)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，并在就餐場(chǎng)所等醒目位置設(shè)置顯示屏，全程公開食品加工操作過程，實(shí)現(xiàn)“畫面可存儲(chǔ)、問題可核實(shí)、事故可追溯”。

    （二）“透明式”廚房。這種模式適合于有專間、但專間數(shù)量又較少的中型餐飲服務(wù)單位以及面積小，品種單一，風(fēng)險(xiǎn)性較小的小型餐飲服務(wù)單位。廚房用透明玻璃與就餐廳隔開，就餐者可通過玻璃清楚地看到加工過程，形成公開透明的餐飲服務(wù)環(huán)境。

    （三）“開放式”廚房。這種模式比較適合于與外界有有效的防蟲防鼠隔斷設(shè)施的，廚房與就餐在同一場(chǎng)所、同一空間、同一視野中的餐飲店。采用矮墻隔斷或設(shè)置參觀窗口、參觀走廊，形成一個(gè)開放式的烹飪就餐空間。

    （四）“信息化”廚房。在“直播式”廚房的基礎(chǔ)上，建立電子監(jiān)管平臺(tái)，實(shí)施遠(yuǎn)程監(jiān)控、零距離監(jiān)管，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管方式、監(jiān)管重心、監(jiān)管理念的三種轉(zhuǎn)變，達(dá)到流向可追蹤、質(zhì)量可追溯、責(zé)任可追究的目標(biāo)。以上形式可根據(jù)實(shí)際效果結(jié)合使用。

    三、主要措施

    全區(qū)各地要按照屬地監(jiān)管原則，緊緊圍繞日常監(jiān)管和重點(diǎn)工作，落實(shí)責(zé)任，強(qiáng)化措施，在學(xué)校食堂、中大型餐飲企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)、風(fēng)味特色餐飲店、餐飲服務(wù)食品安全示范街和“A”級(jí)食品安全等級(jí)餐飲服務(wù)單位重點(diǎn)推進(jìn)“明廚亮灶”工程。

    （一）與行政許可工作相結(jié)合。引導(dǎo)新開辦的餐飲服務(wù)單位

    按照“明廚亮灶”的要求，優(yōu)化場(chǎng)所布局，做到屋頂有吊頂、墻面有瓷磚、門窗有窗紗、原料有貨架、消毒有設(shè)施，達(dá)到清潔、明亮、干凈、安全的要求。引導(dǎo)新辦餐飲服務(wù)單位按照“明廚亮灶”的要求優(yōu)化場(chǎng)所布局。

    （二）與量化分級(jí)管理工作相結(jié)合。將餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”作為量化分級(jí)動(dòng)態(tài)評(píng)定的重點(diǎn)內(nèi)容，對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位積極實(shí)施“明廚亮灶”工程。

    （三）與日常監(jiān)管工作相結(jié)合。對(duì)部分主體責(zé)任意識(shí)淡薄，經(jīng)營條件差，不主動(dòng)開展“明廚亮灶”工程的餐飲服務(wù)單位，要加強(qiáng)日常監(jiān)管，督促餐飲服務(wù)單位落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，提升自身管理水平。

    （四）與信息公示相結(jié)合。在室內(nèi)醒目位置懸掛公示板，公示餐館量化分級(jí)管理等級(jí)、許可證、組織結(jié)構(gòu)、人員健康培訓(xùn)、清消保潔、索證索票等各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行情況和監(jiān)管員、舉報(bào)電話等信息，同時(shí)要求火鍋店公示火鍋底料配方，燒烤店公示蘸料配方，飲品店公示調(diào)味品配方，便于消費(fèi)者更好地行使參與權(quán)、知情權(quán)，方便公眾監(jiān)督。

    （五）與示范創(chuàng)建工作相結(jié)合。將餐飲服務(wù)單位實(shí)施“明廚亮灶”作為創(chuàng)建示范單位的前提條件，對(duì)積極開展“明廚亮灶”工程、誠信守法經(jīng)營的餐飲服務(wù)單位，加大宣傳培育力度，優(yōu)先推薦餐飲服務(wù)食品安全示范單位。

    四、工作要求

    （一）加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)。自治區(qū)局成立以分管局領(lǐng)導(dǎo)為組長、餐飲服務(wù)食品監(jiān)管處負(fù)責(zé)人為副組長、餐飲服務(wù)食品監(jiān)管處工作人員為成員的領(lǐng)導(dǎo)小組，加強(qiáng)“明廚亮灶”工作的組織領(lǐng)導(dǎo)。各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門要高度重視，成立相應(yīng)的領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)、統(tǒng)一組織，穩(wěn)步推進(jìn)“明廚亮灶”工程。

    （二）積極探索創(chuàng)新。鼓勵(lì)各地不斷豐富完善和拓展“明廚亮灶”的內(nèi)涵和外延，探索食品進(jìn)貨信息、食品安全責(zé)任信息、食品檢驗(yàn)檢測(cè)信息、監(jiān)督執(zhí)法信息等“明”和“亮”的形式，以“明廚亮灶”促進(jìn)餐飲服務(wù)單位改造完善基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備，規(guī)范管理，不斷提升食品安全等級(jí)和管理水平。

    （三）大力宣傳動(dòng)員。各地要通過組織媒體集中宣傳報(bào)道、召開現(xiàn)場(chǎng)會(huì)等形式，大力宣傳提倡“明廚亮灶”。發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)作用，動(dòng)員社會(huì)力量廣泛參與，力爭(zhēng)實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)、消費(fèi)者、監(jiān)管部門“多贏”的良好效果，為“明廚亮灶”的深入推進(jìn)和持續(xù)發(fā)展提供保障。

    （四）強(qiáng)化督導(dǎo)檢查。要加強(qiáng)對(duì)推進(jìn)“明廚亮灶”工作的督促檢查和指導(dǎo)，及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，統(tǒng)籌推進(jìn)。自治區(qū)局將根據(jù)各地推進(jìn)工作情況，適時(shí)召開現(xiàn)場(chǎng)會(huì)，交流經(jīng)驗(yàn)做法，推進(jìn)“明廚亮灶”工作深入開展。

    各地要以市為單位，明確工作任務(wù)，制定實(shí)施方案，落實(shí)責(zé)任，明確工作進(jìn)度、完成時(shí)限。各市局于 5 月 30 日前將“明廚亮灶”工作方案、目前實(shí)施情況及《餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工作聯(lián)系人員名單》和《餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工作進(jìn)展統(tǒng)計(jì)表》（見附件 1、2）等報(bào)送自治區(qū)局食品餐飲監(jiān)管處。今后在每個(gè)月 20 日前上報(bào)《餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工作進(jìn)展統(tǒng)計(jì)表》。10 月 30 日前將“明廚亮灶”年度工作總結(jié)送報(bào)自治區(qū)局食品餐飲監(jiān)管處。聯(lián)系人及電話：陸冬梅，0771-5892652、5782429（傳真），電子郵箱：sp@gxfda.gov.cn。