核心提示：酸辣土豆絲是中國家喻戶(hù)曉的家常菜，土豆絲表現出脆爽口感，其脆爽機理未被報道。近日華中農業(yè)大學(xué)水生蔬菜保鮮加工工程技術(shù)研究中心嚴守雷副教授團隊就該問(wèn)題展開(kāi)研究。研究發(fā)現食醋可以通過(guò)影響土豆細胞壁多糖的化學(xué)組成來(lái)使得土豆在熱處理后保持相對較好的硬度，這一科研成果近日已在國際權威期刊《Food Chemistry》上發(fā)表。