近期，山東省食品藥品監(jiān)管局組織的餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果顯示，所抽檢的樣品中有11批次淀粉制品鋁的殘留量檢出值，超過(guò)“國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委公告2015年第1號(hào)文”中規(guī)定的粉絲粉條中鋁的最大殘留量200 mg/kg；有14批次發(fā)酵面制品 “鋁的殘留量”不符合發(fā)酵面制品中鋁不得檢出的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。鋁殘留對(duì)身體健康的影響有多大，不同食品中鋁的殘留量應(yīng)該如何控制？現(xiàn)將有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)解讀如下。

 

　　一、粉絲、粉條生產(chǎn)過(guò)程中可以使用明礬，發(fā)酵面制品在制作過(guò)程中不得添加明礬。根據(jù)“國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委公告2015年第1號(hào)文”（2015年1月23日發(fā)布）規(guī)定，明礬（硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨）可以用于粉絲、粉條的生產(chǎn)，可以“按生產(chǎn)需要適量添加”，但食品終產(chǎn)品中的鋁殘留限量≤200mg/kg；GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定明礬（硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨）不得用于發(fā)酵面制品的生產(chǎn)。公告中不合格淀粉制品中鋁的殘留量檢出值達(dá)到235mg/kg~1600mg/kg，基本可以判定為廠家在生產(chǎn)過(guò)程中超量添加了明礬。發(fā)酵面制品中檢出鋁殘留，原因可能是檢出值較低的面制品，其加工者使用的原料（小麥粉）受環(huán)境原因，天然含有較高含量的鋁本底（目前國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心正在進(jìn)行食品原料中鋁天然本底含量調(diào)查，獲得的鋁本底數(shù)值可為今后監(jiān)管判定面制品等食品中是否非法添加了含鋁食品添加劑提供科學(xué)依據(jù)）；檢出值較高的面制品，可能是加工者超范圍使用了明礬所致。

 

　　二、含鋁食品添加劑可用作固化劑、膨松劑、穩(wěn)定劑、抗結(jié)劑和染色料等，很多國(guó)家如美國(guó)、歐盟成員國(guó)、澳洲、新西蘭、日本和我國(guó)等都允許使用含鋁食品添加劑。現(xiàn)行的GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》以及“國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委公告2015年第1號(hào)文”對(duì)含鋁食品添加劑的使用品種和使用范圍作出了嚴(yán)格規(guī)定，其中硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨作為膨松劑、穩(wěn)定劑可應(yīng)用于豆類制品、面糊（如用于魚(yú)和禽肉的拖面糊）/裹粉/煎炸粉、油炸面制品、蝦味片、焙烤食品、腌制水產(chǎn)品（僅限海蜇）、粉絲/粉條，其添加量“按生產(chǎn)需要適量添加”，而食品終產(chǎn)品中的鋁殘留限量【豆類制品、面糊（如用于魚(yú)和禽肉的拖面糊）/裹粉/煎炸粉、油炸面制品、蝦味片、焙烤食品】為≤100mg/kg，腌制水產(chǎn)品（僅限海蜇）為≤500mg/kg，粉絲/粉條為≤200mg/kg。

 

　　三、正確認(rèn)識(shí)鋁對(duì)人體健康的影響。首先，JECFA（WHO/FAO食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)）認(rèn)為從食物中吃進(jìn)去的鋁不太可能增加患老年性癡呆的風(fēng)險(xiǎn)；同時(shí)，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）認(rèn)為鋁元素不是人類致癌物；其次，鋁雖然具有毒性，但并不是只要攝入就會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，這不僅取決于食品中鋁的含量，還與食用這些含鋁食品的數(shù)量以及食用時(shí)間長(zhǎng)短密切相關(guān)。為了保護(hù)公眾健康，JECFA制定了鋁的“暫定每周耐受攝入量”，人（全人群）終生每周每公斤體重經(jīng)口攝入的鋁不超過(guò)2mg，就不會(huì)引起健康危害。

 

　　我國(guó)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果顯示：我國(guó)居民吃進(jìn)去的鋁按平均值算，低于JECFA提出的“暫定每周耐受攝入量”；然而14歲以下兒童以及一些經(jīng)常食用鋁含量較高食物的消費(fèi)者，吃進(jìn)去的鋁較多，有一定的健康風(fēng)險(xiǎn)。其中，淀粉制品、面制品、膨化食品等是鋁攝入的主要來(lái)源，7-14歲兒童應(yīng)盡量避免攝入鋁含量相對(duì)較高的食物。