繼16日主會場論壇之后，17日論壇進入第二天，第二天論壇分四個分會場分別是：益生菌分論壇（8:30-12:00，13:00-17:00光大二樓 10號廳），功能性食品分論壇（8:30-12:00，13:00-17:00光大二樓 8號廳），食品加工分論壇（8:30-12:00 光大二樓 9號廳），食品智能感官分析分論壇（13:00-17:30 光大二樓 9號廳）。

 

　　論壇主持人：

 

　　江南大學副校長、中國食品科學技術學會益生菌分會理事長陳衛(wèi)教授做了題為：“膳食與腸道菌群”的報告。隨著對腸道菌群探索的不斷深入，越來越多的研究認識到膳食是影響腸道菌群的重要因素。不同的膳食模式，如素食、地中海飲食、高脂飲食等可導致顯著的菌群差異，并進一步影響宿主的代謝、免疫及神經(jīng)發(fā)育；不同的營養(yǎng)因子，如膳食纖維、低聚糖、微量元素、植物化學物等，可通過調(diào)節(jié)腸道菌群而發(fā)揮益生功能。同時，部分膳食添加成分如甜味劑、乳化劑等被證明可影響腸道菌群，進而影響宿主健康。膳食策略已成為靶向調(diào)節(jié)腸道菌群的重要手段，還將持續(xù)成為研究熱點。基于此，陳衛(wèi)教授從幾個方面介紹了近幾年膳食與腸道菌群的研究進展。

　　杜邦營養(yǎng)與健康事業(yè)部王紅偉博士做了題為：“讓益生菌成為媽媽健康好幫手”的報告。腸道菌群和益生菌對于疾病和健康的作用已得到越來越多的研究證實。相應地，益生菌產(chǎn)品的市場也在迅速增長。杜邦益生菌產(chǎn)品及其相關臨床研究表明，特定菌株的益生菌在特定人群中發(fā)揮健康作用。女性健康是益生菌應用的一個重要領域。臨床研究表明，HOWARU? rhamnosus （鼠李糖乳桿菌HN001）有降低嬰幼兒濕疹發(fā)病風險的作用，并且這種保護作用在停止服用益生菌后數(shù)年里持續(xù)存在。HOWARU? rhamnosus還有降低妊娠期糖尿病發(fā)病風險和改善產(chǎn)后抑郁的作用。臨床研究還表明，HOWARU? Prenatal+ （基于鼠李糖乳桿菌HN001和嗜酸乳桿菌La-14），有助于維持健康女性生殖道酸堿平衡和增加有益菌群數(shù)量；對于細菌性陰道炎患者，則有恢復Nugent評分到正常范圍及改善癥狀的作用。另外，牙周炎也是與女性健康的一個危險因素。研究表明，HOWARU? Smile （乳雙歧桿菌HN019）有改善牙周炎的作用，包括減少牙周袋深度、減少探診出血等。總的來說，經(jīng)臨床研究證明，杜邦益生菌有助于女性的代謝、生殖和精神健康。尤其是對孕產(chǎn)期女性，益生菌通過降低嬰幼兒濕疹發(fā)病風險等作用，成為媽媽們健康的好幫手。

 

　　江蘇微康生物科技有限公司

　　江蘇微康生物科技有限公司夏九學副總經(jīng)理做了題為：“功能性益生菌引領發(fā)酵食品行業(yè)創(chuàng)新”的報告。益生菌廣泛應用于乳制品、肉制品、醬腌菜制品、酒類、醬類制品等各類發(fā)酵食品中。隨著現(xiàn)代生物技術的發(fā)展，益生菌與人們的生活與健康越來越密切。近年來益生菌發(fā)酵食品一直占領著食品領域最重要的發(fā)展趨勢之一，越來越多的益生菌發(fā)酵食品面世。日新月異的市場中，創(chuàng)新顯得尤為重要，越來越多的食品企業(yè)想方設法地從產(chǎn)品的原料、口味、加工技術、包裝、營銷方式、消費體驗等等各方面進行突破，力求滿足不同消費人群的多樣化、個性化需求。2019年，益生菌發(fā)酵食品又有哪些關注熱點和商業(yè)機會值得把握？芝士酸奶？康普茶？常溫褐飲？酵素？發(fā)酵谷物？發(fā)酵豆奶？哪一種產(chǎn)品更適合你？微康益生菌帶你分析各類益生菌發(fā)酵食品市場和產(chǎn)品趨勢，為您帶來不一樣的分析與洞察。

 

　　森永乳業(yè)株式會社基礎研究所所長肖金忠博士做了題為：“益生菌研究新進展—親和人體雙歧桿菌的特征與生理功能”的報告。益生菌被定義為一類對宿主有益的活性微生物，其主要成員包括乳酸桿菌（Lactobacillus）與雙歧桿菌（Bifidobacterium）。雙歧桿菌是人類腸道微生物群的主要成員之一，人類腸道中的雙歧桿菌數(shù)量為乳酸桿菌的100倍以上。雙歧桿菌越來越多地被證明對人類具有積極的健康益處。已知的雙歧桿菌屬包含將近70個種/亞種，其大多數(shù)棲息于包括哺乳動物和昆蟲的腸道。雙歧桿菌可根據(jù)不同棲息環(huán)境分為兩大類：棲息于人類的菌種為親和人體雙歧桿菌（Human-Residential Bifidobacteria, HRB），而棲息于動物或其他環(huán)境的為非親和人體雙歧桿菌（非HRB）。肖博士介紹了不同棲息環(huán)境的雙歧桿菌之間的基因型及生理特征的差異，以及有關雙歧桿菌的保健功能的最新研究結(jié)果，旨在探討如何選擇最佳的益生菌。

　　內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學“乳品生物技術與工程”教育部重點實驗室主任、農(nóng)業(yè)部乳制品加工重點實驗室主任張和平教授做了題為：“益生菌通過調(diào)整腸道菌群而實現(xiàn)的健康功能”的報告。寄居在腸道中的多樣性豐富且物種繁多的微生物是宿主代謝的重要參與者，在宿主的食物消化和營養(yǎng)吸收、免疫調(diào)節(jié)、疾病防御等方面扮演著重要的角色。通過調(diào)節(jié)腸道菌群來預防和治療一些疾病開始受到越來越多人的認可。然而，腸道菌群受多種因素的影響，即便是同一個體的腸道菌群也很容易受到外界條件的影響，這些差異和變化告訴我們，腸道菌群調(diào)控應該以個體為單位，在充分了解宿主腸道微生物組特點的基礎上開展腸道菌群個性化調(diào)控將是未來研究的重要方向之一。益生菌被世界衛(wèi)生組織定義為“活的微生物，當攝入足夠量時能夠?qū)λ拗魃眢w健康產(chǎn)生有益影響”。乳酸菌和雙歧桿菌是益生菌菌株的重要來源，眾多分離株具有長期安全使用的歷史。其中，一些菌株作為調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、影響腦健康和心理健康的天然制劑，在醫(yī)療保健和替代醫(yī)學領域應用廣泛。

　　浙江大學食品學院、亞洲乳酸菌學會聯(lián)盟副主席何國慶教授做了題為：“益生菌功能開發(fā)及其產(chǎn)業(yè)化應用”的報告。早期的益生菌功能研究主要集中在調(diào)節(jié)腸道菌群，后來發(fā)現(xiàn)益生菌與腸道粘膜免疫密切相關，開發(fā)出緩解過敏、防止?jié)裾睢⒁种颇[瘤等功能性益生菌。本世紀越來越多的益生菌功能被發(fā)現(xiàn)：肥胖與腸道菌群密切相關，益生菌干預可成功減輕體重；益生菌對代謝綜合征的影響方面，已經(jīng)開發(fā)出調(diào)節(jié)血糖、降低血脂、降血壓、降尿酸等功能的益生菌產(chǎn)品；在“菌-腦-腸軸”理論基礎上，出現(xiàn)了新一代的“精神益生菌”產(chǎn)品，可明顯改善抑郁癥、帕金森等癥狀。還有學者從自閉癥兒童糞便中發(fā)現(xiàn)較有特征的菌群，也試圖通過益生菌干預進行輔助治療。近5年來，不斷有益生菌吸附重金屬、防齲齒、抑制幽門螺桿菌、促進骨骼代謝等方面的報道。一個益生菌功能與安全被證實，就可以被產(chǎn)業(yè)化應用。不同的益生菌可以通過共性的技術實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化：高密度培養(yǎng)、菌體分離、保護劑應用、高效干燥（冷凍干燥、噴霧干燥）、調(diào)配、包裝、成品。

 

　　仙樂健康科技股份有限公司 陳家倫博士

　　仙樂健康科技股份有限公司陳家倫博士做了題為：“益生菌技術研究與產(chǎn)品創(chuàng)新”的報告。近年來益生菌市場目前火爆，益生菌產(chǎn)品的功效受到越來越多消費者的認可。然而面對琳瑯滿目的益生菌產(chǎn)品，宣稱有十幾種活菌、幾百億活菌的產(chǎn)品是不是就更好呢？答案是否定的，滿足益生菌的定義需同時滿足：一定數(shù)量的、能夠?qū)θ梭w健康產(chǎn)生有益作用的活的微生物制劑。實際上在益生菌產(chǎn)品生產(chǎn)、運輸、保存使用過程中很多活菌都已經(jīng)消失殆盡了。如何將臨床驗證過的功能菌株實證化，通過制劑技術最大幅度的保存活菌，使益生菌到達體內(nèi)時，已然有足夠的活菌數(shù)量，對人體產(chǎn)生益處，是如何保證益生菌功效和品質(zhì)的關鍵因素。

 

　　上海理工大學醫(yī)療器械與食品學院熊智強做了題為：“乳酸菌CRISPR-Cas9基因編輯系統(tǒng)構(gòu)建及應用”的報告。乳酸菌是益生菌中的重要菌屬，乳酸菌基因功能的解析和工業(yè)菌種的改造，需要高效精確的基因操作工具，常規(guī)的基因操作工具依賴于兩次同源重組的基因編輯方法耗時耗力。以CRISPR-Cas9技術為核心，構(gòu)建了乳酸菌Cas9、nCas9、dCas9高通量多元基因編輯系統(tǒng)，實現(xiàn)大規(guī)模高通量功能基因篩選，構(gòu)建了干酪乳桿菌CRISPR-Cas9（pLCCas9）和CRISPR-nCas9（pLCNICK）基因編輯系統(tǒng)，實現(xiàn)了單基因的同框缺失和插入及多基因的連續(xù)敲除，編輯效率達65%，單次最大敲除DNA片段達3kb，9天獲得同框缺失基因突變株，利用構(gòu)建的Crispr-nCas9基因編輯方法，對干酪乳桿菌EPS基因簇中LC2W2179基因（負責EPS前體單糖合成基因）和LC2W2189基因（負責EPS鏈長決定基因）進行敲除，使EPS產(chǎn)量下降20%以上。構(gòu)建了乳酸乳球菌CRISPR-dCas9多元基因編輯系統(tǒng)，可同時顯著弱化多基因表達，表達量均下降70%以上，利用此dCas9系統(tǒng)弱化膽鹽水解酶（BSH）、超氧化物歧化酶（SOD）和乳酸脫氫酶（LDH）的基因表達，使其酶活水平均下降50%以上。

 

　　光明乳業(yè)研究院科研中心 喬禎逸博士

　　光明乳業(yè)研究院科研中心研發(fā)經(jīng)理喬禎逸博士做了題為：“牛類芽孢桿菌（Paenibacillusbovissp.nov）BD3526發(fā)酵產(chǎn)物的抗糖尿病作用”的報告。針對一株來源于西藏牦牛乳的牛類芽孢桿菌Paenibacillusbovis sp. nov.BD3526的發(fā)酵培養(yǎng)以及發(fā)酵產(chǎn)物的功能研究發(fā)現(xiàn)，該發(fā)酵產(chǎn)物可以改變腸道菌群的結(jié)構(gòu)組成與Akkermansia muciniphila含量。其中，Akkermansia muciniphila含量的增加顯著降低了GK大鼠腸道粘液的炎癥因子，從而在II型糖尿病大鼠模型中改善疾病癥狀。該研究是繼二甲雙胍和膳食纖維后，第三種發(fā)現(xiàn)的可以通過調(diào)節(jié)腸道菌群改善II型糖尿病癥狀的調(diào)節(jié)因素。這在以腸道菌群為靶標，改善II型糖尿病癥狀的研究策略中具有重要的作用。該成果已經(jīng)發(fā)表于國際著名微生物學術期刊雜志。于2018年申請獲得上海市科技啟明星項目資助。

　　北京三元食品股份有限公司的張曉梅博士做了題為：“中國母乳益生菌研究與應用”的報告。報告指出，母乳是嬰兒最健康、理想的營養(yǎng)來源。母乳不但能為嬰兒生長提供足夠的營養(yǎng)物質(zhì)，母乳中的細菌猶如是嬰兒腸道中的種子，對嬰兒腸道菌群構(gòu)建和發(fā)展至關重要，可以為嬰兒提供腸道生長因子和生物活性物質(zhì)，提高嬰兒的耐受能力。寶寶早期形成健康合理的腸道菌群結(jié)構(gòu)，有助降低哮喘、過敏和肥胖幾率，促進新陳代謝、增強免疫，甚至能影響大腦功能。母乳中微生物的源頭是母體腸道，微生物會借助樹突細胞和巨噬細胞通過某種特定方式到達乳腺。母乳對于嬰兒腸道是共生、互惠、潛在的益生菌群的持續(xù)來源。一個一天大概飲用800mL的嬰兒一天即要攝入大約十萬到一千萬個細菌。因此，嬰兒腸道益生菌中的細菌成分與母體密切關聯(lián)。傳統(tǒng)培養(yǎng)技術和現(xiàn)代分子學技術已經(jīng)證明母乳內(nèi)具有多種微生物，包含葡萄球菌屬、鏈球菌屬、腸球菌屬、乳桿菌屬和雙歧桿菌屬等。母乳內(nèi)微生物的特點主要包括：（1）來源安全；（2）種類繁多；（3）具有傳遞性；（4）重要的益生菌菌庫；（5）不同個體的母乳微生物種類迅在差異，且同一產(chǎn)婦其母乳微生物組成和數(shù)量具有動態(tài)性。

 

　　功能性食品分會場（光大二樓 8 號廳）

　　論壇主持人：

 

　　華南理工大學食品學院副院長趙謀明教授做了題為：“功能肽制備關鍵技術與保健食品開發(fā)”的報告。高血壓、高血脂、糖尿病及肥胖等慢性病成為威脅中國人健康的致命因素。嚴重的健康危機，帶動了人們對健康食品的迫切需求，推動了“健康中國”的國家發(fā)展戰(zhàn)略，促進了大健康食品產(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展。功能性肽通常具有2-20個氨基酸殘基，對人類不僅具有營養(yǎng)作用還具有生理調(diào)節(jié)作用，對現(xiàn)代慢性病與亞健康狀態(tài)的調(diào)理與治療有明顯的功效，且具有易吸收性、低致敏性、溶解性好等特點。報告論述了功能性肽的發(fā)展史、分類、特點及應用，并綜述了目前功能性肽的研究現(xiàn)狀及作用機制。近十年來，華南理工大學團隊針對功能性肽產(chǎn)品開發(fā)的共性技術難題開展研究，成功開發(fā)出十余種具有改善記憶、降尿酸、抗疲勞、美容等功效顯著和功能因子明確的系列功能性肽，并系統(tǒng)探究了其體內(nèi)的作用機制，為產(chǎn)業(yè)化奠定了基礎。

　　技源集團樂克非做了題為：“HMB與健康老齡化”的報告。中國已進入老齡化社會，2018年底，60歲以上老齡人口達2.41億人。身處老齡化時代，老年人生活質(zhì)量是老年學科研究的重點領域。早些年人們認為，上了年紀的人較易出現(xiàn)體虛乏力、失衡摔跤、爬樓困難等現(xiàn)象，這是骨質(zhì)疏松或是骨關節(jié)炎等疾病在作祟。事實上越來越多的研究發(fā)現(xiàn)，由于缺少鍛煉、營養(yǎng)不均衡等因素而產(chǎn)生老年性肌肉衰減，導致乏力、易摔跤。

 

　　肌肉如何保持健康態(tài)？如何實現(xiàn)健康老齡化？技源集團將在本次會議中為您深入解讀肌肉健康新食品原料HMB在健康老齡化領域的最新研究和應用，助力健康老齡化。

 

　　中國海洋大學食品學院院長、中國水產(chǎn)學會水產(chǎn)品加工與綜合利用分會主任薛長湖教授做了題為：“海洋營養(yǎng)與保健食品功效成分的研究與產(chǎn)品創(chuàng)新”的報告。近年來，因膳食結(jié)構(gòu)和生活方式改變引起的人類健康問題日益突出，成為制約社會可持續(xù)發(fā)展的重要因素。與陸生動植物食品原料不同，海洋食品原料富含結(jié)構(gòu)特殊、營養(yǎng)與保健功能顯著的活性成分，充分高效地利用這些活性成分，發(fā)展大健康食品產(chǎn)業(yè)，對于改善國民食物結(jié)構(gòu)、提高生活質(zhì)量和健康水平，推進“健康中國”建設進程具有重要意義。

 

　　報告綜述了中國海洋大學食品科學與人類健康研究團隊近年來在大宗海洋食品原料中蛋白質(zhì)、脂質(zhì)及多（寡）糖等功效成分的精細化學結(jié)構(gòu)解析、營養(yǎng)保健功能與構(gòu)效關系等基礎理論研究，以及功效成分高效制備、結(jié)構(gòu)酶法修飾與活性穩(wěn)態(tài)化等關鍵技術、功能產(chǎn)品開發(fā)等方面取得的一些成果。重點以新型功能脂質(zhì)與脂質(zhì)組學、海參多糖與糖組學、海洋活性肽與蛋白組學為案例，探討海洋營養(yǎng)與健康食品開發(fā)的基本思路，為新型海洋保健食品創(chuàng)制提供借鑒。

 

　　諾利如一（安陽）生物科技有限公司

　　諾利如一（安陽）生物科技有限公司吳國軍銷售總監(jiān)做了題為：“大豆肽的應用與前景探討”的報告。小分子蛋白-肽市場異常火爆，行業(yè)銷售量不斷提升，火爆的重點依然是膠原蛋白，膠原蛋白的熱度也提升了整個肽市場，大豆肽也隨之而起，有了2-3年的迅速增長期，那在未來的時間里，大豆肽是否能繼續(xù)持續(xù)增長，他的功能是否能支撐熱點持續(xù)。報告綜述了蛋白升級的必要性和大豆肽存在的價值、大豆肽的主要功能（易吸收、增加肌肉、術后恢復、加速基礎代謝等）、大豆肽的應用重點（特點市場應用，市場產(chǎn)品搜集展示）、大豆肽市場趨勢與持續(xù)性探討（大豆肽良性發(fā)展之路探討）。

 

　　西南大學張宇昊教授

　　西南大學食品科學學院副院長張宇昊教授做了題為：“膠原蛋白的最新研究進展與產(chǎn)業(yè)發(fā)展”的報告。膠原蛋白大量存在于動物的皮、骨、鱗等動物性食品加工副產(chǎn)物中，它的高效利用對于提高動物性產(chǎn)品附加值、延長動物性食品加工產(chǎn)業(yè)鏈具有重要意義。

 

　　目前膠原蛋白在食品領域中的應用主要包含明膠和膠原多肽兩個領域。其中明膠產(chǎn)業(yè)存在的最大問題在于生產(chǎn)過程中污染嚴重、生產(chǎn)周期長、能耗高；膠原多肽產(chǎn)業(yè)則存多肽生物活性不明確，應用方面缺乏科學傳播引導以及清潔高效制備技術缺乏等問題。報告針對膠原蛋白產(chǎn)業(yè)中存在的問題，主要從明膠制備機理及其綠色制備技術研發(fā)、基于構(gòu)效的膠原活性肽高效制備以及新膠原資源的開發(fā)與利用三個角度介紹本課題組在膠原蛋白領域的研究進展，以期為膠原蛋白的高效、清潔利用提供理論參考。

　　仲愷農(nóng)業(yè)工程學院研究生處處長、廣東食品學會副理事長白衛(wèi)東教授做了題為：“功能性色素在飲料中的應用與創(chuàng)新”的報告。色素是賦予食品一定顏色的原料，是重要的食品添加劑，它既可以給食品良好的色彩，同時也會利于食品的標準化。常用的食品色素包括兩類：天然色素與人工合成色素。天然色素來自天然物，主要從植物組織中提取，也有的來自動物和微生物。

 

　　隨著社會發(fā)展，天然色素越來越受到企業(yè)和消費者的歡迎。很多天然色素，除了呈現(xiàn)顏色，還有很多特殊的功能。如葉黃素可以保護視力，且是重要的抗氧化劑；姜黃色素有抗炎、抗氧化等功能，功能色素正在得到廣泛使用。但在食品生產(chǎn)和儲運過程中，因為光照、氧氣、溫度、金屬離子等的影響，這些功能色素的穩(wěn)定性受到影響，嚴重阻礙這些色素的應用，特別是在飲料生產(chǎn)中，天然色素的穩(wěn)定性更是研究的焦點。將功能色素進行穩(wěn)態(tài)化處理，主要是進行微囊化包埋、納米處理、提取技術改進，防沉耦合技術等，提高其穩(wěn)定性，是擴大使用、提高產(chǎn)品附加值的最好途徑。

 

　　北京家康葆科技發(fā)展有限公司

　　北京家康葆科技發(fā)展有限公司創(chuàng)始人王宏宇總經(jīng)理做了題為：“新‘型'PC-DHA的優(yōu)勢及其應用”的報告。DHA作為促進嬰幼兒智力視力發(fā)育的作用越來越受到關注和認可，市場銷量逐年擴大。中國逐步進入老年社會，DHA對緩解老年人健忘，改善記憶，預防阿爾茨海默癥方面也受到足夠的重視。第三代新“型”的PC-DHA以其純生物更安全、吸收率高、穩(wěn)定性強、沒有腥味、應用范圍廣等優(yōu)勢正逐步崛起。

 

　　西北大學 劉建書教授

 

　　西北大學生命科學與健康研究院、陜西功能食品技術研究開發(fā)中心主任劉建書教授做了題為：“降脂類功能食品的研究開發(fā)與產(chǎn)業(yè)化推廣”的報告。改革開放以來，我國心血管疾病、糖尿病、腦梗、腦卒中等慢性疾病呈井噴式爆發(fā)，高血壓人口2.7億人，糖尿病患者1.5億人，血脂異常人數(shù)超過1.8億人，尿酸超標人數(shù)超過1.2億人，腦卒中1300萬，冠心病1100萬。而高血脂癥是腦卒中、冠心病、心肌梗死等心腦血管疾病發(fā)生的重要危險因素。世界衛(wèi)生組織將高血脂稱為“威脅人類健康最隱蔽的殺手”！因此圍繞心血管疾病開發(fā)降血脂類的營養(yǎng)和功能食品是對心血管等慢性疾病的預防和干預的重要措施之一。報告從藥食同源中草藥原料種類、降脂功能因子的作用機理、降脂功能產(chǎn)品的開發(fā)途徑及方法進行論述，并以國內(nèi)外降脂產(chǎn)品的成功案例探討營養(yǎng)與健康食品開發(fā)的基本思路，為新型降脂功能食品的開發(fā)提供借鑒。

 

 

　　黑龍江勞力乳品機械有限公司劉鴻飛總工程師做了題為：“植物蛋白肽工藝設計與應用”的報告。肽已引發(fā)21世紀營養(yǎng)革命和健康革命，是一個肽的世界。肽是蛋白質(zhì)、肽、氨基酸三者的結(jié)構(gòu)關系。肽的可以分為動物肽、植物肽、化學合成肽。報告主要介紹了肽的吸收機制與特點，主要營養(yǎng)、生物、預防功能，植物蛋白肽的設計（大豆肽、大米肽），植物蛋白肽酶解工藝在生產(chǎn)實踐中的應用等。總結(jié)了酶解工藝在植物肽應用中要解決的技術節(jié)點問題：原料混料勻漿預處理工序是酶解過程中的前提條件；要解決苦肽口感問題，控制酶解過程中水解度是關鍵一環(huán)；要解決蛋白液加熱滅菌產(chǎn)生二次溶脹粘度增高問題；肽液分子量篩選問題。

 

　　伊利創(chuàng)新中心 馮昊天博士

 

　　伊利創(chuàng)新中心高級科學家、成人營養(yǎng)/功效食材研發(fā)單元負責人、西澳大利亞大學客座研究員馮昊天博士做了題為：“從成年人群膳食營養(yǎng)及健康狀況調(diào)查到產(chǎn)品創(chuàng)新”的報告。本研究項目選取國內(nèi)有代表性的八個城市，以18-75歲的成年人群作為調(diào)查對象，進行橫斷面流行病學調(diào)查，來深入了解和分析我國成年人群的膳食營養(yǎng)狀況、生活方式及飲食行為、健康素養(yǎng)、常見的慢性非傳染性疾病流行狀況，并探索影響該人群營養(yǎng)與健康狀況的主要危險因素。基于此項研究的研究成果，伊利集團進行了一系列的產(chǎn)品創(chuàng)新舉措，開發(fā)和升級了針對消化道健康、糖脂代謝/心血管健康、骨健康及乳糖不耐受等多種成人營養(yǎng)產(chǎn)品，來更好地滿足消費者的營養(yǎng)和健康需求。

 

 

　　論壇主持人：

 

 

　　湖南省農(nóng)業(yè)科學院副院長、科技部柑橘加工產(chǎn)業(yè)技術創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長單楊教授做了題為：“柑橘綠色加工與綜合利用關鍵技術研究及產(chǎn)業(yè)化”的報告。柑橘是世界第一大水果，2016年我國柑橘面積3606萬畝、年產(chǎn)量3546萬噸，均居世界第一。但存在加工原料集中上市、供應期短，鮮果化學保鮮，噸產(chǎn)品耗水量大，堿脫囊衣和去皮嚴重污染環(huán)境，綜合利用率低等問題，而國內(nèi)所需的柑橘果汁、果膠、香精油、類黃酮等主要依賴進口。針對此問題，單楊團隊開展了系統(tǒng)的科學研究與技術示范，研制了系列新產(chǎn)品。發(fā)明了柑橘酶法去皮脫囊衣技術及全自動化配套新裝備。研發(fā)了節(jié)水工藝、軟件和設備，通過適量用水、分類用水、循環(huán)用水等技術措施。構(gòu)建了柑橘副產(chǎn)物綜合利用技術體系，創(chuàng)制了香精油、果膠、類黃酮等系列產(chǎn)品，實現(xiàn)了高值化、全利用。突破了柑橘加工原料周年供應關鍵技術，為國家惠民工程“柑橘貯藏保鮮設施及技術推廣與示范”提供技術支撐。開展了柑橘全果制汁技術研究。研發(fā)了磨榨加工技術，果肉與果皮等組織被有效地粉碎、乳化、分散和均質(zhì)，實現(xiàn)資源節(jié)約與環(huán)境友好。

 

　　上海德茵菲科生物科技有限公司

 

　　上海德茵菲科生物科技有限公司姚燕燕技術研發(fā)總監(jiān)做了題為：“蔬果及生鮮食品新型殺菌保鮮和降農(nóng)殘劑的研究與應用”的報告。現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中廣泛使用的殺蟲劑、除草劑等各農(nóng)用化學品，帶來農(nóng)業(yè)豐產(chǎn)的同時，亦不可避免地污染農(nóng)產(chǎn)品，過量攝入造成急性中毒危害人體健康已備受社會關注。

 

　　生食蔬果等屬于鮮活農(nóng)產(chǎn)品，具有易腐性和易損性，采后壽命短，經(jīng)營過程中處理不當很容易衰老或者發(fā)生品質(zhì)變化。從田頭到餐桌，需要經(jīng)歷田頭冷鏈、冷鏈運輸、冷庫儲存轉(zhuǎn)運、冷鏈保鮮、貨架保鮮等環(huán)節(jié)。如何做到長久保鮮？我們需要一種環(huán)保保鮮劑，既可通過抑菌延長蔬果的貨架期，又能保證營養(yǎng)及安全，維護消費者健康。

 

　　針對蔬果及生鮮食品保鮮及蔬果表面農(nóng)殘降解問題，上海德茵菲科生物科技有限公司研發(fā)出以新型氧化電位水為主要成分的生食蔬果高效殺菌保鮮和降解農(nóng)殘劑產(chǎn)品，用于生食蔬果及生鮮食品的清洗凈化，殺菌降殘，延長保鮮期，提高食品安全性。除了用于常規(guī)的蔬果消毒保鮮之外，還可作為一種冷加工助劑廣泛用于生鮮食品的加工和消費環(huán)節(jié)。緊跟國內(nèi)外研究前沿，創(chuàng)新性強，符合綠色環(huán)保及健康中國的發(fā)展戰(zhàn)略。

 

 

　　中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副院長、中國食品科學技術學會非熱加工分會理事長廖小軍教授做了題為：“非熱加工最新研究進展與應用”的報告。熱殺菌技術已廣泛應用于不同類型食品的加工。但是，熱殺菌技術對食品品質(zhì)會造成不同程度的破壞，如何更好地保持食品原有的品質(zhì)？自上世紀末以來，食品非熱加工技術引起了科學家的關注和企業(yè)界的興趣。科學家對超高壓、高壓二氧化碳等食品非熱加工技術開展了系統(tǒng)的基礎研究，短短不到50年的時間已經(jīng)取得了重要進展。本報告將系統(tǒng)闡述食品非熱加工技術分類、研究進展、理論突破等主要內(nèi)容，并以超高壓技術在果蔬汁加工上的應用為案例介紹食品非熱加工技術在國內(nèi)外的最新應用與實踐。

 

　　山東海能科學儀器有限公司賀金娜技術經(jīng)理做了題為：“食品加工過程中風味物質(zhì)產(chǎn)生與變化的分析研究”的報告。食品中風味的來源主要有三個方面：一是食品加工原料中本身就存在的，這些食品原料構(gòu)成了人類飲食的主體，也是人體必須營養(yǎng)成分的主要來源；二是食品原料中的香味前體物質(zhì)在食品加工過程（如加熱、發(fā)酵等）中發(fā)生一系列化學變化產(chǎn)生的；三是在食品加工過程中有意加入的，如食品用香精、調(diào)味品等。食品加工過程中香氣物質(zhì)的組成是動態(tài)且復雜多變的，最終決定了食物成品的風味。通過對食品加工過程中香氣成分變化進行監(jiān)測，一方面可以有效地監(jiān)測食品加工的每一道工序，實現(xiàn)食品的規(guī)范化加工。另外還可以將食品加工過程中的風味物質(zhì)作為開發(fā)新的加工方法、優(yōu)化加工工藝的指標。

 

　　針對食品加工過程中香氣成分痕量易揮發(fā)且組成復雜等特點，德國G.A.S.公司推出了“FlavourSpec風味分析儀”，是一款專業(yè)分析痕量揮發(fā)性物質(zhì)的設備，通過樣品揮發(fā)性有機物的指紋圖譜，一眼便能看出樣品之間的差異，能夠輕松實現(xiàn)食品加工過程中的風味物質(zhì)監(jiān)測。

 

　　南京農(nóng)業(yè)大學章建浩教授

 

　　南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院博士生導師、食品包裝研究所所長章建浩教授做了題為：“生鮮調(diào)理食品高壓電場等離子體冷殺菌關鍵技術及裝備研究進展”的報告。高壓電場低溫等離子體冷殺菌（CPCS）作為國際上一種新型高效非熱源性殺菌技術。可與氣調(diào)保鮮包裝技術（MAP）完美結(jié)合，對包裝產(chǎn)品進行殺菌不會產(chǎn)生二次污染和化學殘留，沒有溫升且能耗很低、操作簡便等，特別適用于對生鮮調(diào)理食品保鮮包裝產(chǎn)品冷殺菌、及冷鏈物流產(chǎn)業(yè)的食品品質(zhì)安全控制技術創(chuàng)新提升。

 

　　報告從高壓電場CPCS技術背景、殺菌機理、生鮮及調(diào)理等包裝食品冷殺菌關鍵技術、高壓電場核心技術裝備及CPCS-MAP冷殺菌保鮮包裝自動化生產(chǎn)線裝備研發(fā)進展進行綜述，重點論述生鮮調(diào)理肉CPCS冷殺菌保鮮作用機理、對脂質(zhì)氧化、感官品質(zhì)、生物胺的影響及調(diào)控機制，高壓電場等離子活性水殺菌機理及產(chǎn)業(yè)應用開發(fā)，及高壓電場CPCS關鍵技術裝備研發(fā)和生鮮調(diào)理食品及冷鏈物流產(chǎn)業(yè)的應用展望，為本學科領域的專家學者的廣泛深入研究和產(chǎn)業(yè)領域企業(yè)家的應用開發(fā)提供參考。

 

 

 

 

　　日本全國農(nóng)協(xié)同組合運合會官員、生活流通部門首席技術主管星良雄專家做了題為：“借助現(xiàn)代分析儀器檢測技術讓日本食品農(nóng)產(chǎn)品騰飛”的報告。日本的食品工業(yè)發(fā)展，在某種程度上是借助先進的分析檢測儀器技術而發(fā)展的。產(chǎn)品的開發(fā)、品質(zhì)控制都需要儀器作為輔助工具來完成，在市場方面，針對消費者的調(diào)查研究、競爭對手的產(chǎn)品的研究、品牌宣傳依然也需要借助這些先進的檢測儀器來完成。作為帶有官方性質(zhì)的日本農(nóng)協(xié)，一個很重要的任務是發(fā)掘先進的檢測儀器，推薦給食品農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)，幫助企業(yè)利用這些儀器做好產(chǎn)品、發(fā)展好市場。對于先進儀器的推薦，農(nóng)協(xié)有嚴格的篩選標準，需要儀器的檢測結(jié)果有很好的穩(wěn)定性和有效性。對于最近幾年食品感官分析方面，日本農(nóng)協(xié)推薦了電子舌味覺分析系統(tǒng)，對應食品營養(yǎng)分析方面，推薦了食品熱量成分分析儀等，這些儀器目前在日本食品制造領域發(fā)揮著重要作用，幫助這些企業(yè)完成了產(chǎn)品創(chuàng)新和市場開拓的雙飛躍。

 

 

　　大関株式會社商品企劃部商品負責人菅野洋一朗專家做了題為：“現(xiàn)代感官分析技術助力日本清酒的研發(fā)和品控”的報告。関株式會社Ozeki（日本著名的清酒及健康食品制造商，創(chuàng)業(yè)于1711年，至今300多年歷史，產(chǎn)品涵蓋清酒、梅酒、燒酒、調(diào)料、健康食品、化妝品等諸多領域）。Ozeki從一個單一產(chǎn)品的手工作坊持續(xù)發(fā)展幾百年，目前已經(jīng)成體系的產(chǎn)品有清酒、梅酒、燒酒、調(diào)味料、健康食品、化妝品等，企業(yè)對每個產(chǎn)品從研發(fā)到生產(chǎn)再到市場推廣都有嚴格控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量和市場的聲譽。

 

　　Ozeki通過味香戰(zhàn)略研究所接觸到日本電子舌味覺分析儀，建立了清酒的味覺分析方法和內(nèi)部標準，依據(jù)市場需求，借助味覺分析儀的實驗結(jié)果，調(diào)整生產(chǎn)工藝，開發(fā)出區(qū)別于競爭對手的產(chǎn)品，同時嚴格控制生產(chǎn)過程，依據(jù)味覺指標值來評判產(chǎn)品品質(zhì)，這種品質(zhì)把關方法讓產(chǎn)品獲得了市場上的認可。依據(jù)這種方法，對梅酒、調(diào)味料等各類食品分別進行了研究和標準制定，也已獲得可喜的成績。

 

 

　　味香戰(zhàn)略研究所前社長、日本INSENT公司執(zhí)行總裁荒谷和博專家做了題為：“味覺分析系統(tǒng)（電子舌）在日本食品藥品農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)的應用與發(fā)展”的報告。日本INSENT公司從1989年開始研發(fā)味覺傳感器，1992年推出全球第一臺商業(yè)用味覺分析儀，采用傳感器陣列技術對液體樣品進行有效區(qū)分，2003年推出全新的生物脂質(zhì)膜味覺傳感器，可以對味覺的酸、甜、苦、鮮、咸、澀及苦的回味、鮮的回味、澀的回味進行有效檢測，味覺傳感器的響應規(guī)律與人舌的味覺響應規(guī)律基本一致，是一套真正意義上的味覺分析系統(tǒng)。目前已經(jīng)在全球安裝了600多套，廣泛分布在企業(yè)、研究所、大學和第三方檢測實驗室中。日本的第三方檢測實驗室領域?qū)ξ队X的分析，已經(jīng)標準化和頗具規(guī)模，大量的中小型食品生產(chǎn)企業(yè)送樣到第三方實驗進行樣品的味覺指標分析，進行食品產(chǎn)品開發(fā)和市場推廣。日本政府也出臺了中小企業(yè)促進政策，補貼日本中小食品企業(yè)采購味覺分析儀，同時地方政府為了推廣地方特色食品和農(nóng)產(chǎn)品，積極將食品農(nóng)產(chǎn)品的味覺分析結(jié)果展示給消費者，以便讓這些中小型企業(yè)的食品產(chǎn)品獲得更大的市場認可度。

 

　　北京盈盛恒泰科技有限責任公司

 

　　北京盈盛恒泰科技有限責任公司感官應用實驗室李軒主任做了題為：“中國市售茶飲、啤酒等產(chǎn)品的味覺研究”的報告。食品感官指標通常是通過氣味、顏色、質(zhì)構(gòu)、滋味（味覺指標）等方面來評價的，味道是食品的核心也是其靈魂。常規(guī)的味道評價均是通過人進行感官評定。而此方法通常會受評價員的經(jīng)驗、心情及身體狀況等環(huán)境因素的影響，難以獲得客觀、一致的品評結(jié)果。為提高品質(zhì)評價的客觀性，減少人為差異，近年來智能感官設置，如電子舌，越來越多的應用到了食品的味道評價當中。為了真正實現(xiàn)對味覺指標的評價，日本INSNET公司的TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)，采用了同人的舌頭味覺細胞工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術，該具有選擇性的傳感器可以客觀數(shù)字化的評價食品或藥品等樣品的苦味、澀味、酸味、咸味、鮮味和甜味等基本味覺感官指標，同時還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味（豐富度），真正的實現(xiàn)了食品的味覺指標和風味差異的量化。

 

　　中國標準化研究院副研究員、全國感官分析標準化技術委員會委員兼秘書、中國標準化創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟標準化專家、中標院食品所感官分析研究室副主任及感官分析實驗室技術負責人史波林專家做了題為：“感官評價人員能力表現(xiàn)評估技術”的報告。人工感官評價中，采用的評價軟件或評價表格作為工具可以大大提高人工評價的效率，避免出現(xiàn)方法和系統(tǒng)錯誤。但感官評價員的能力是獲得可靠、穩(wěn)定感官評價結(jié)果的首要條件。評價正確性與穩(wěn)定性構(gòu)成了感官評價員的能力性能。面對有無差異（差別檢驗）、差異順序（排序法）與差異多少（定量描述分析）三大核心感官評價能力，雖然其能力評估的技術點均涉及屬性因子選擇、評估樣品開發(fā)、評估實驗設計、評估方法確立等方面；而三大評價能力因感官分析的行為特點、決策方式、數(shù)據(jù)性質(zhì)各異，需要建立各自針對性的評價員能力評估關鍵技術。以指導評價員在投入使用前進行能力校準，幫助他們在使用一定周期后進行定期檢定以符合檢測的規(guī)范要求，從而不斷保持和提升感官評價能力，保障感官評價數(shù)據(jù)的可信與有效，實現(xiàn)感官評價數(shù)據(jù)的價值。

 

　　北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心劉文營高級工程師做了題為：“電子鼻、電子舌及其在肉制品品質(zhì)分析中的應用”的報告。隨著人們生活水平的提高，以及消費認識的增加，消費者在關注食品安全性的同時，更關注產(chǎn)品的食用體驗，所以建立一個可靠、穩(wěn)定的感官評價方法就顯得尤其重要。目前針對食品的感官評價，比較成熟的方法是建立感官評價小組和喜好度評價，但在實際開展工作中，感官評價小組存在包括人員篩選、培訓、組織等各種限制，喜好度評價也存在消費者選擇困難等特點，很難達到一個客觀真實的結(jié)果。而電子鼻、電子舌技術的應用，不僅能夠?qū)崿F(xiàn)苦味、鮮味、澀味等感官特性的量化，產(chǎn)品風味的歸集分析，而且具有敏感度高、易于操作、重現(xiàn)性好等特點。以肉制品為例，在肉制品加工過程中，加工工藝參數(shù)、配方，以及干擾因素的存在，均會對產(chǎn)品的感官特性產(chǎn)生影響，電子鼻或/和電子舌的測試結(jié)果就成為開展研究的重要參考和反饋。

 

 

　　北京盈盛恒泰科技有限責任公司李揚總工做了題為：“肉制品的感官評價與分析”的報告。食品的感官評價核心是味覺分析、嗅覺分析和質(zhì)構(gòu)分析。嗅覺分析是指通過對食品樣品揮發(fā)出來的氣味分析對食品樣品進行定性判斷或定量預測。如對南果梨貨架期的判斷、儲藏效果的評價、新鮮度的預測等，對茶葉的種類、年份、優(yōu)劣的判斷與分析，對糧食種子等霉變、摻假、發(fā)芽率、農(nóng)藥殘留等狀況的判斷與分析等研究；質(zhì)構(gòu)儀分析主要是分析食品在口腔中咀嚼時的感覺，如軟、硬、粘牙、粘稠感等，核心是食品在咀嚼時的力量、形變量和時間的變化關系，通過分析這三個參數(shù)的變化關系，可以清晰的評價食品的軟硬度、適口度、酥脆性、內(nèi)聚性、粘彈性等指標，對于果蔬可以分析樣品的表皮強度和厚度、果肉強度和厚度、等，對應肉品還可以分析肉品的撕裂強度、嫩度、析水率等，對于面團或面點類食品可以分析彈性、柔韌性、疏松度、拉伸強度等。