《中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)·深度》是中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)主辦的內(nèi)部參考資料，刊發(fā)內(nèi)容包括國(guó)家相關(guān)部門(mén)和協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，還重點(diǎn)刊發(fā)探討酒類(lèi)行業(yè)經(jīng)濟(jì)運(yùn)營(yíng)、區(qū)域分析、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、品牌建設(shè)及進(jìn)出口拓展等方面的深度分析類(lèi)文章，突出各酒種、各行業(yè)深度解析、形勢(shì)研究類(lèi)專(zhuān)述，直面行業(yè)熱點(diǎn)話(huà)題，力求為會(huì)員單位管理者提供決策參考。小編將摘錄和節(jié)選《中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)﹒深度》中部分文章，以饗讀者。

 

　　中國(guó)白酒以其獨(dú)特的魅力，伴隨著中華幾千年的歷史文明，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，香飄至今。精糧、甘泉、四時(shí)、天候，最貼近生態(tài)的條件釀造出了最怡人的瓊漿。

 

　　生態(tài)釀造，是中國(guó)白酒的天作之法；天人合一，是中國(guó)白酒的釀造之本。

 

　　所以，深入認(rèn)識(shí)中國(guó)白酒，必須基于“系統(tǒng)性思維”的研究策略。所謂“系統(tǒng)性思維”就是將認(rèn)識(shí)對(duì)象作為一個(gè)獨(dú)立的“系統(tǒng)”來(lái)進(jìn)行觀察，從系統(tǒng)與要素、要素與要素、系統(tǒng)與環(huán)境之間的相互聯(lián)系、相互作用等方面綜合地考察認(rèn)識(shí)對(duì)象的一種思維方法。“系統(tǒng)性思維”將人們對(duì)事物零散的認(rèn)知聯(lián)系為一個(gè)整體進(jìn)行認(rèn)知，使人們的認(rèn)識(shí)更為完整，更具穿透力，極大地簡(jiǎn)化了人們對(duì)事物的認(rèn)知過(guò)程，使人們的思維更具全局意識(shí)和整體性。

 

　　結(jié)合當(dāng)前行業(yè)科研工作者們正在圍繞白酒的風(fēng)味、微生態(tài)、健康性、生態(tài)釀造等多個(gè)領(lǐng)域開(kāi)展的一系列研究，就所面臨的問(wèn)題和挑戰(zhàn)進(jìn)行探討：

 

 

　　白酒擁有復(fù)雜的風(fēng)味體系。優(yōu)秀的品酒師對(duì)白酒風(fēng)味物質(zhì)的微量改變都可以做出敏銳的判斷，但畢竟是主觀體驗(yàn)，難以形成完備的標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)判體系。

 

　　隨著現(xiàn)代分析儀器和技術(shù)的發(fā)展，色譜儀、質(zhì)譜儀等多種高精度、高靈敏度的分析儀器被用于白酒風(fēng)味物質(zhì)的分析和研究，研究進(jìn)度已初步突破儀器分析與感官評(píng)價(jià)的屏障，對(duì)于部分白酒的香型鑒別和差異明顯的品質(zhì)鑒別已經(jīng)可以由數(shù)據(jù)進(jìn)行直觀的反映。當(dāng)前對(duì)中國(guó)白酒風(fēng)味物質(zhì)的研究尚未將儀器分析與感官評(píng)價(jià)相結(jié)合，雖然關(guān)聯(lián)具有一定的難度，但只有將二者綜合研究，相輔相成，才能使分析技術(shù)更好的指導(dǎo)高品質(zhì)白酒的生產(chǎn)，才能實(shí)現(xiàn)白酒風(fēng)味體系結(jié)構(gòu)與功能研究的升級(jí)。

 

 

　　釀酒過(guò)程實(shí)際上是釀酒微生態(tài)動(dòng)態(tài)演進(jìn)的過(guò)程。對(duì)于復(fù)雜的白酒釀造功能微生物，需要我們借鑒其系統(tǒng)性的研究思路開(kāi)展探討。下一階段對(duì)于釀造微生態(tài)的研究勢(shì)必要實(shí)現(xiàn)從“看得見(jiàn)”到“摸得著”的改進(jìn)，即通過(guò)人為干擾實(shí)現(xiàn)對(duì)特定階段特定微生物的定向調(diào)控，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)釀酒過(guò)程品質(zhì)的把握。首先需要對(duì)釀造各階段功能微生物及微生態(tài)體系有全面地認(rèn)識(shí)，然后總結(jié)各階段微生態(tài)生長(zhǎng)與調(diào)節(jié)的特點(diǎn)，把握各階段微生態(tài)的機(jī)構(gòu)與代謝功能的關(guān)系，最終實(shí)現(xiàn)對(duì)釀酒過(guò)程微生態(tài)整體演進(jìn)的調(diào)控，達(dá)到提升釀造品質(zhì)的目的。

 

 

　　現(xiàn)在已有相關(guān)研究表明動(dòng)物體在攝入白酒后其身體代謝和精神狀態(tài)與攝入酒精時(shí)截然不同，結(jié)論證實(shí)白酒對(duì)動(dòng)物體有一定的有益作用，這足以證明我們不能將白酒與傳統(tǒng)酒精飲品一概而論。當(dāng)然，得到這樣的結(jié)論還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，我們需要對(duì)中國(guó)白酒的健康性進(jìn)行更深入和系統(tǒng)的研究，以詳實(shí)的結(jié)論充實(shí)中國(guó)白酒千年文化，為未來(lái)的發(fā)展夯實(shí)基礎(chǔ)。

 

　　對(duì)中國(guó)白酒健康性的研究，應(yīng)該重點(diǎn)抓住兩個(gè)方面：一是對(duì)于人體生理健康的促進(jìn)；二是對(duì)于人體精神健康的促進(jìn)。在生理方面，應(yīng)該詳細(xì)論證適時(shí)、適量飲用白酒對(duì)人體代謝的影響。在精神方面，應(yīng)該對(duì)中華餐桌酒文化進(jìn)行深入發(fā)掘，系統(tǒng)梳理歷史數(shù)據(jù)，并構(gòu)建模型，跟蹤新時(shí)期數(shù)據(jù)。

 

　　中國(guó)白酒的釀造與生態(tài)環(huán)境密不可分，白酒產(chǎn)區(qū)的劃分便是“一方水土釀一方美酒”的直接反映。白酒釀造與當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境、氣候、土壤、水源、作物等一系列生態(tài)條件息息相關(guān)。對(duì)白酒生態(tài)體系的研究不能只著眼于釀酒車(chē)間有限的環(huán)境，而是應(yīng)該放眼于對(duì)地區(qū)生態(tài)全面、綜合的研究，只有全面掌握自然生態(tài)之美，才能將其充分運(yùn)用于生態(tài)白酒的釀造，品質(zhì)白酒的釀造。這需要行業(yè)站在更高的歷史角度，用更加長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光看待白酒產(chǎn)業(yè)與綠水青山的關(guān)系，綠水青山就是金山銀山，更醞香醇美酒。

 

　　展望未來(lái)，中國(guó)白酒勢(shì)必走上品質(zhì)引領(lǐng)的道路，作為白酒科研工作者，必須用系統(tǒng)性的思維把握科研內(nèi)容的前瞻性和實(shí)用性，以白酒的品質(zhì)化為目標(biāo)，夯實(shí)基礎(chǔ)，扎實(shí)腳步，用勤勞和智慧引領(lǐng)中國(guó)白酒快速步入品質(zhì)時(shí)代。

 

　　（本文摘自《中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)·深度》2019年第4期）