食品伙伴網(wǎng)訊 食品伙伴網(wǎng)信息服務(wù)中心匯總了2019年上半年國(guó)家及地方（省/自治區(qū)/直轄市）市場(chǎng)監(jiān)管部門發(fā)布的食品安全監(jiān)督抽檢公告，對(duì)肉及肉制品抽檢信息進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì)，從抽檢量、抽檢合格率、產(chǎn)地、不合格項(xiàng)目及成因等方面進(jìn)行了分析研究。
一、總體抽檢情況
肉及肉制品包括鮮（凍）肉、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、腌臘肉制品、其他肉制品（調(diào)理肉制品等），2019年上半年國(guó)家及地方各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門共計(jì)抽檢肉及肉制品32204批次，其中國(guó)家抽檢5611批次，上半年共計(jì)抽檢肉及肉制品合格樣品31846批次，不合格樣品358批次，抽檢合格率為98.89%，高于全食品行業(yè)抽檢合格率平均水平（食品行業(yè)抽檢合格率平均水平為98.00%）。
從月度抽檢量來(lái)看，在2019年上半年各月份中，1月份抽檢量最多，與元旦、春節(jié)雙節(jié)期間監(jiān)管部門加大對(duì)大宗食品抽檢力度有關(guān)。從月度抽檢合格率來(lái)看，各月度肉及肉制品抽檢合格率變化較為平穩(wěn)，各月度抽檢數(shù)量及合格率見圖1：
圖1 2019年上半年肉及肉制品月度抽檢結(jié)果統(tǒng)計(jì)
2019年上半年肉及肉制品總體抽檢合格率較2018年同期下降0.21%，但高于2017、2016年合格率，整體來(lái)看近四年肉及肉制品抽檢合格率無(wú)大的波動(dòng)變化。各年度上半年肉及肉制品抽檢情況見圖2。
圖2 2016年-2019年上半年肉及肉制品抽檢結(jié)果統(tǒng)計(jì)
二、品類分析
肉及肉制品中，鮮（凍）肉抽檢量最多為20231批次，其次是醬鹵肉制品為6061批次，熏煮香腸火腿制品為2817批次，腌臘肉制品為1512批次，其他肉制品為792批次，熏燒烤肉制品為791批次；從抽檢合格率來(lái)看，其他肉制品合格率最高為99.87%，其次是熏燒烤肉制品為99.37%，鮮（凍）肉為99.12%，熏煮香腸火腿制品為98.83%，醬鹵肉制品為98.35%，腌臘肉制品最低為97.35%。各品類抽檢結(jié)果見表1：
表1 2019年上半年肉及肉制品抽檢結(jié)果統(tǒng)計(jì)
|
類別
|
抽檢總量（批次）
|
合格數(shù)（批次）
|
不合格數(shù)（批次）
|
合格率
|
|
其他肉制品
|
792
|
791
|
1
|
99.87%
|
|
熏燒烤肉制品
|
791
|
786
|
5
|
99.37%
|
|
鮮（凍）肉
|
20231
|
20052
|
179
|
99.12%
|
|
熏煮香腸火腿制品
|
2817
|
2784
|
33
|
98.83%
|
|
醬鹵肉制品
|
6061
|
5961
|
100
|
98.35%
|
|
腌臘肉制品
|
1512
|
1472
|
40
|
97.35%
|
注：各品類按照抽檢合格率由高到低排序
三、產(chǎn)地分析
上述肉及肉制品中，產(chǎn)地為北京、陜西、甘肅、青海、海南、西藏的產(chǎn)品抽檢合格率為100%，云南、廣西抽檢合格率偏低，不足95%。各省份抽檢合格率見圖3（顏色越深合格率越高）：
圖3 2019年上半年肉及肉制品產(chǎn)地抽檢結(jié)果統(tǒng)計(jì)
各省市肉及肉制品具體抽檢情況統(tǒng)計(jì)見表2：
表2 2019年上半年各省市肉及肉制品抽檢情況統(tǒng)計(jì)
|
產(chǎn)地
|
抽檢總量（批次）
|
合格數(shù)（批次）
|
不合格數(shù)（批次）
|
合格率
|
|
北京
|
1107
|
1107
|
0
|
100.00%
|
|
陜西
|
155
|
155
|
0
|
100.00%
|
|
甘肅
|
23
|
23
|
0
|
100.00%
|
|
青海
|
67
|
67
|
0
|
100.00%
|
|
海南
|
46
|
46
|
0
|
100.00%
|
|
西藏
|
4
|
4
|
0
|
100.00%
|
|
天津
|
399
|
398
|
1
|
99.75%
|
|
上海
|
1075
|
1071
|
4
|
99.63%
|
|
河北
|
1348
|
1342
|
6
|
99.55%
|
|
內(nèi)蒙古
|
366
|
364
|
2
|
99.45%
|
|
江西
|
180
|
179
|
1
|
99.44%
|
|
山東
|
1631
|
1620
|
11
|
99.33%
|
|
河南
|
1549
|
1538
|
11
|
99.29%
|
|
湖北
|
136
|
135
|
1
|
99.26%
|
|
山西
|
773
|
767
|
6
|
99.22%
|
|
吉林
|
607
|
602
|
5
|
99.18%
|
|
福建
|
981
|
972
|
9
|
99.08%
|
|
遼寧
|
860
|
852
|
8
|
99.07%
|
|
湖南
|
622
|
616
|
6
|
99.04%
|
|
不詳
|
14215
|
14045
|
170
|
98.80%
|
|
浙江
|
560
|
553
|
7
|
98.75%
|
|
黑龍江
|
1189
|
1174
|
15
|
98.74%
|
|
新疆
|
70
|
69
|
1
|
98.57%
|
|
江蘇
|
1137
|
1120
|
17
|
98.50%
|
|
安徽
|
441
|
434
|
7
|
98.41%
|
|
寧夏
|
55
|
54
|
1
|
98.18%
|
|
貴州
|
407
|
399
|
8
|
98.03%
|
|
四川
|
848
|
831
|
17
|
98.00%
|
|
進(jìn)口
|
42
|
41
|
1
|
97.62%
|
|
重慶
|
494
|
481
|
13
|
97.37%
|
|
廣東
|
677
|
659
|
18
|
97.34%
|
|
廣西
|
82
|
75
|
7
|
91.46%
|
|
云南
|
58
|
53
|
5
|
91.38%
|
注：1、各省市按照抽檢合格率由高到低排序；
2、產(chǎn)地為進(jìn)口的是指在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)被國(guó)家或地方市場(chǎng)監(jiān)管部門抽檢的進(jìn)口產(chǎn)品。
四、不合格項(xiàng)目分析
肉及肉制品抽檢中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題包括獸藥殘留超標(biāo)或檢出禁用獸藥、微生物超標(biāo)、超范圍或超限量使用食品添加劑、質(zhì)量指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)、污染物超標(biāo)，其中獸藥殘留超標(biāo)或檢出禁用獸藥問(wèn)題最為突出。不合格項(xiàng)目類別統(tǒng)計(jì)見圖4：
圖4 2019年上半年肉及肉制品不合格項(xiàng)目類別占比統(tǒng)計(jì)
（一）獸藥
獸藥殘留超標(biāo)或檢出禁用獸藥的肉及肉制品共計(jì)196批次，占總不合格的50.26%，主要涉及鮮（凍）肉中磺胺類藥物、恩諾沙星殘留超標(biāo)，檢出禁用藥物氯霉素、克倫特羅和五氯酚酸鈉等。
（二）微生物指標(biāo)
微生物超標(biāo)的肉及肉制品共計(jì)116批次，占總不合格的29.74%，主要涉及醬鹵肉制品和熏煮香腸火腿制品中菌落總數(shù)超標(biāo)。
（三）食品添加劑
超范圍或超限量使用食品添加劑的肉制品共計(jì)40批次，占總不合格的10.26%，主要涉及防腐劑的超量使用，包括山梨酸及其鉀鹽、防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和、亞硝酸鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽。
（四）質(zhì)量指標(biāo)
質(zhì)量指標(biāo)不合格的肉制品共計(jì)28批次，占總不合格的7.18%，全部為腌臘肉制品的過(guò)氧化值超標(biāo)。
（五）污染物
污染物超標(biāo)的肉及肉制品共計(jì)10批次，占總不合格的2.56%，涉及鮮（凍）肉鉛超標(biāo)，腌臘肉制品和醬鹵肉制品中鎘超標(biāo)。
肉及肉制品不合格原因統(tǒng)計(jì)見圖5：
圖5 2019年上半年肉及肉制品具體不合格原因統(tǒng)計(jì)
注：同一批次產(chǎn)品可能出現(xiàn)多不合格原因，因此不合格原因數(shù)量之和大于不合格產(chǎn)品批次數(shù)。
五、肉制品高風(fēng)險(xiǎn)因子成因分析
2019年上半年肉及肉制品的抽檢合格率總體較高，但抽檢到的不合格樣品中也暴露出一些較為突出的問(wèn)題，主要體現(xiàn)在鮮（凍）肉的獸藥殘留超標(biāo)或檢出禁用獸藥，醬鹵肉制品和熏煮香腸火腿制品中菌落總數(shù)超標(biāo)，防腐劑的超限量使用，腌臘肉制品的過(guò)氧化值超標(biāo)問(wèn)題上。針對(duì)以上高風(fēng)險(xiǎn)因子，建議從以下幾方面進(jìn)行成因分析，加強(qiáng)食品安全管理。
菌落總數(shù)：菌落總數(shù)是用以判定食品被細(xì)菌污染的程度，反映食品的新鮮程度和衛(wèi)生狀況的重要微生物指標(biāo)之一，如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，說(shuō)明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求，會(huì)加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》（GB 2726-2016）規(guī)定熟肉制品（發(fā)酵肉制品除外）菌落總數(shù)應(yīng)符合n=5，c=2，m=104CFU/g，M=105CFU/g的限量要求。
原料、生產(chǎn)加工環(huán)境、包裝運(yùn)輸貯存等環(huán)節(jié)受到污染是直接導(dǎo)致菌落總數(shù)不合格的主要原因：使用受污染的原輔料；殺菌溫度、時(shí)間控制不當(dāng)；生產(chǎn)環(huán)境以及設(shè)施消毒滅菌不徹底，衛(wèi)生條件不滿足生產(chǎn)要求，造成微生物大量繁殖；人員衛(wèi)生意識(shí)淡薄、生產(chǎn)過(guò)程不規(guī)范；產(chǎn)品貯藏、運(yùn)輸環(huán)節(jié)控制不力、把關(guān)不嚴(yán)。
磺胺類藥物：磺胺類藥物是合成的抑菌類獸藥，除了治療敏感菌所致傳染病外，還用于治療傳染性腦膜炎、痢疾、弓形體病。磺胺類藥物在體內(nèi)作用和代謝時(shí)間較長(zhǎng)，長(zhǎng)期食用磺胺類藥物超標(biāo)的動(dòng)物性食品，可能會(huì)對(duì)泌尿系統(tǒng)、肝臟造成傷害。《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》（原農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)）規(guī)定，磺胺類藥物（總）在所有食品動(dòng)物的肌肉、脂肪、肝臟、腎臟中殘留限量均不得超過(guò)100μg/kg。
造成磺胺類藥物殘留超標(biāo)的主要原因是在動(dòng)物養(yǎng)殖環(huán)節(jié)未嚴(yán)格控制休藥期或超量使用藥物。
氯霉素：氯霉素是一種殺菌劑，也是高效廣譜的抗生素，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌和革蘭氏陰性菌均有較好的抑制作用。長(zhǎng)期食用殘留氯霉素的食品可能引起腸道菌群失調(diào)，導(dǎo)致消化機(jī)能紊亂，過(guò)量攝入氯霉素可引起肝臟和骨髓造血機(jī)能的損害。《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》（原農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)）規(guī)定，氯霉素為禁止使用于所有食品動(dòng)物的藥物，在動(dòng)物性食品中不得檢出。
動(dòng)物養(yǎng)殖環(huán)節(jié)違規(guī)使用禁用藥物直接導(dǎo)致在肉類中檢出氯霉素。
恩諾沙星：恩諾沙星屬于氟喹諾酮類藥物，是一類人工合成的廣譜抗菌藥，用于治療動(dòng)物的皮膚感染、呼吸道感染等，是動(dòng)物專屬用藥。長(zhǎng)期食用恩諾沙星超標(biāo)的食品會(huì)對(duì)人體健康造成一定影響。《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》（原農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)）中規(guī)定，恩諾沙星可用于牛、羊、豬、兔、禽等食用畜禽及其他動(dòng)物（產(chǎn)蛋雞中禁用），在畜禽和其他動(dòng)物的肌肉、脂肪中的最高殘留限量為100μg/kg，在肝臟和腎臟中也有嚴(yán)格的限定。
恩諾沙星殘留超標(biāo)的原因是在動(dòng)物養(yǎng)殖環(huán)節(jié)未嚴(yán)格控制休藥期或超量使用藥物。
過(guò)氧化值：過(guò)氧化值是反映油脂和脂肪酸等被氧化程度的指標(biāo)，用于說(shuō)明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。以油脂、脂肪為原料而制作的食品，可通過(guò)檢測(cè)其過(guò)氧化值來(lái)判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度，過(guò)氧化值高表明樣品中油脂和脂肪酸等被氧化到了一定程度，吃起來(lái)有酸敗、哈喇等異味，澀，口感差。一般情況下，過(guò)氧化值略有升高不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害，但如發(fā)生嚴(yán)重變質(zhì)時(shí)，所產(chǎn)生的醛、酮、酸會(huì)破壞脂溶性維生素，食用后會(huì)導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等。
過(guò)氧化值超標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品用油或原料中的脂肪已經(jīng)氧化變質(zhì)，或者產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中環(huán)境條件控制不當(dāng)，未采取有效的抗氧化措施，導(dǎo)致油脂酸敗。
克倫特羅：克倫特羅是β-腎上腺素受體激動(dòng)劑的一種，可促進(jìn)動(dòng)物體蛋白質(zhì)沉積、促進(jìn)脂肪分解抑制脂肪沉積，提高胴體的瘦肉率，增重和提高飼料轉(zhuǎn)化率。但長(zhǎng)期食用殘留克倫特羅的動(dòng)物性食品，可引起人體四肢、面、頸部骨骼肌震顫，造成內(nèi)分泌紊亂。《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》（原農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)）規(guī)定，克倫特羅及其鹽、酯為禁止使用于所有食品動(dòng)物的藥物，在動(dòng)物性食品中不得檢出。
動(dòng)物養(yǎng)殖環(huán)節(jié)違規(guī)使用禁用藥物直接導(dǎo)致在肉類中檢出克倫特羅。
（本報(bào)告基于食品伙伴網(wǎng)食品抽檢查詢分析系統(tǒng)整理）
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