一、什么是椰毒假單胞菌食物中毒
椰毒假單胞菌是我國學(xué)者于1977年發(fā)現(xiàn)的一種高致死性的食源性致病菌。該菌產(chǎn)生的米酵菌酸是引起嚴(yán)重的食物中毒和死亡的主要原因，米酵菌酸是一種小分子脂肪酸，耐熱性極強，即使用100℃的開水煮沸或用高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒性，進食后即可引起中毒，對人體的肝、腎、心、腦等重要器官均能產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害。目前對米酵菌酸尚無特效解毒藥物，一旦中毒，病死率高達40%~100%。
二、哪些食物易引起椰毒假單胞菌食物中毒
椰毒假單胞菌酵米面亞種引起的中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，食品因天氣炎熱、潮濕，貯存不當(dāng)而變質(zhì)。引起中毒的主要食品為發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)銀耳及其他變質(zhì)淀粉類（糯米、小米、高粱和馬鈴薯粉等）制品。我國近幾年發(fā)生的中毒大部分與某些地方特色食品有關(guān)，北方以酵米面制作的臭碴子、酸湯子、格格豆等為主，南方多以酵米面制作的湯圓和以糯米泡制后做成的吊漿粑、河粉等食品為主，這些食品的制作具有一個共同的特點，都需要經(jīng)過長時間發(fā)酵或浸泡，一旦被椰毒假單胞菌酵米面亞種污染，稍不注意，就容易引起中毒。
三、我國標(biāo)準(zhǔn)對米酵菌酸限量要求
我國標(biāo)準(zhǔn)只有GB 7096-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用菌及其制品》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定銀耳及其銀耳制品中米酵菌酸的限量為≤0.25mg/kg，其他食品中米酵菌酸暫無限量要求。
四、如何預(yù)防椰毒假單胞菌食物中毒
（一）選擇正規(guī)渠道購買上述食品。
在選購河粉、米粉（線）尤其是散裝稱重的濕河粉、米粉（線）時，要確認(rèn)產(chǎn)品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；在選購木耳、銀耳或其他谷類發(fā)酵制品、薯類制品時，要選取具備正規(guī)資質(zhì)的食品經(jīng)營者進行購買。
（二）注意貯存時間并及時食用。
濕米粉、銀耳、木耳等食品一旦儲存不當(dāng)受到污染產(chǎn)生了米酵菌酸毒素，加熱烹制也無法消除，食用后仍可引起中毒。濕米粉要冷藏儲存且應(yīng)在當(dāng)天食用完。泡發(fā)木耳、銀耳前應(yīng)檢查其感官性狀，發(fā)現(xiàn)受潮變質(zhì)的不應(yīng)食用；泡發(fā)木耳、銀耳時間不宜過長，泡發(fā)后應(yīng)及時加工食用；不能食用隔天泡制加工的銀耳、木耳及其制品；不要隨意采食鮮銀耳或鮮木耳，特別是已變質(zhì)的鮮銀耳或鮮木耳。
（三）制備發(fā)酵面米食品時要勤換水，保持衛(wèi)生。
要保證食物無異味產(chǎn)生，一旦發(fā)現(xiàn)粉紅、綠、黃綠、黑等各色霉斑，就不能食用。磨漿后要及時晾曬或烘干成粉；貯藏要通風(fēng)、防潮、防塵。
參考資料
國家食品安全風(fēng)險評估中心，酵米面食物中毒的預(yù)防。
廣東省市場監(jiān)督管理局，中秋國慶長假期，飲食安全莫大意。
廣東省市場監(jiān)督管理局，慎防米酵菌酸毒素中毒。
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