對(duì)制備好的乳液進(jìn)行粒徑、電位、起泡性、流變性能的測(cè)定，并用激光共聚焦（CLSM）進(jìn)行觀察。

 

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　　SPI分散液濃度為6%，油相比例為0.3，將未經(jīng)預(yù)熱處理和預(yù)熱處理（95℃，15min）的乳液在特定的NaCl濃度（0或300mM）下形成的凝膠進(jìn)行比較，經(jīng)過(guò)預(yù)熱處理后乳液形成的凝膠更像攪拌型酸奶。這一現(xiàn)象表明，雖然預(yù)熱處理不是SPI形成乳液凝膠的先決條件，但可以極大地促進(jìn)凝膠狀網(wǎng)絡(luò)的形成。

　　圖1 預(yù)熱處理后不同NaCl濃度下大豆蛋白乳液凝膠狀態(tài)（蛋白濃度為6% （w/v），油相比例為0.3，A-G的NaCl濃度分別為0、50、100、200、300、400和500 mM）

 

　　如圖1，在蛋白質(zhì)濃度（6%）和油相比例（0.3）條件下，SPI經(jīng)預(yù)熱處理后，隨著NaCl濃度從0增加到500 mM，乳液形態(tài)由溶膠狀態(tài)變?yōu)槟z狀態(tài)。所形成的乳液凝膠可以發(fā)生變形，其形態(tài)和流動(dòng)行為類似攪拌型酸奶。

　　圖2 SPI乳液表觀粘度隨剪切速率的變化（A為未預(yù)熱處理，B為預(yù)熱處理）

 

　　圖2顯示了在NaCl濃度為300 mM時(shí)，不同油相比例下（0.2-0.6），未進(jìn)行預(yù)熱處理和預(yù)熱的SPI乳液的表觀粘度（η）和存儲(chǔ)模量（G0）分別與剪切速率和頻率的關(guān)系。

 

　　圖3顯示在所有的情況下都可以觀察到凝膠狀的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但不同油相比例和是否經(jīng)過(guò)預(yù)熱處理生成的凝膠結(jié)構(gòu)有很大的變化。在所有未預(yù)熱樣品中觀察到的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)主要由聚集的油滴組成，盡管在油相比例較低（如0.2）時(shí)，大量的蛋白質(zhì)也參與了網(wǎng)絡(luò)的形成（圖3a）。當(dāng)油相比例增大到0.4時(shí)，凝膠網(wǎng)絡(luò)更加均勻致密（圖3c），此時(shí)可以清晰地觀察到油滴聚集形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)。

　　圖4 乳液凝膠微觀結(jié)構(gòu)CLSM圖像（95℃預(yù)熱處理15min，a-f的NaCl濃度為0，50，100，200，300，500mM，油相比例0.3，油相為綠色，蛋白為紅色）

 

　　如圖4，在特定油相比例（0.3）下，沒(méi)有NaCl時(shí)，用CLSM沒(méi)有觀察到明顯的凝膠網(wǎng)絡(luò)，在這種情況下，只觀察到一些蛋白質(zhì)團(tuán)塊和個(gè)別油滴（圖4a）。在50-500 mM NaCl的存在下，可以觀察到明顯的凝膠網(wǎng)絡(luò)，但微觀結(jié)構(gòu)隨NaCl濃度變化很大（圖 4b-e）。隨著NaCl濃度從50 mM增加到300 mM，顆粒束的尺寸逐漸增大，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更均勻致密（圖4b-e），表明凝膠網(wǎng)絡(luò)增強(qiáng)。特別是在200和300 mM NaCl下，可觀察到由宏觀聚集的油滴組成的網(wǎng)絡(luò)微觀結(jié)構(gòu)。NaCl濃度增加到500 mM時(shí)，可以觀察到細(xì)股、均勻的網(wǎng)絡(luò)微觀結(jié)構(gòu)（圖4f）。

 

 

　　本文結(jié)果表明，大豆蛋白是一種很好的蛋白質(zhì)材料，可以通過(guò)微流化的方法形成一種冷的、凝膠狀的乳劑。研究結(jié)果對(duì)植物蛋白凝膠體系開(kāi)發(fā)具有重要意義。