主持人：尊敬的各位領(lǐng)導，各位餐飲屆的同仁，大家好，今天是全球三大食品展之一，2021年第22屆中國食品展的開(kāi)幕之日，今天的整個(gè)展會(huì )人氣爆滿(mǎn)，進(jìn)口的地方都排了長(cháng)隊，我們很多的聽(tīng)眾都在門(mén)外目前排隊，借助這么一個(gè)國際化的餐飲食品的平臺，今天我們在這里舉辦中國餐飲新風(fēng)潮上海餐飲的創(chuàng )新之路的高峰論壇，這是一件非常有意義的事，我是餐飲協(xié)會(huì )的秘書(shū)長(cháng)。首先我介紹一下出席論壇的雙方的主要的領(lǐng)導。（參會(huì )嘉賓介紹）

 

　　今天第一個(gè)議題是領(lǐng)導致辭，我們首先歡迎主辦方李小雷總經(jīng)理助理上臺致辭。

 

　　主辦方致辭：

 

　　尊敬的沈會(huì )長(cháng)，尊敬的秘書(shū)長(cháng)，尊敬的各位來(lái)賓，女士們，先生們，大家下午好，我是CEO助理歡迎大家參加第22屆中國食品和飲料展覽會(huì )，中國餐飲新風(fēng)潮論壇，非常的感謝來(lái)到現場(chǎng)為我們帶來(lái)精彩分享的各位嘉賓，也感謝通過(guò)國內國際直播雙通道觀(guān)看論壇直播的各位專(zhuān)業(yè)人士，今年SIAL  China展覽面積18萬(wàn)面積，展品覆蓋飲料，乳制品，休閑食品，方便食品，糧油果蔬，調味品等21大品類(lèi)，歐盟也成為了SIAL  China的榮譽(yù)主賓地區，國際展覽面積也是去年國際展覽面積的三倍，說(shuō)明我們的參與度隨著(zhù)疫情的改善也大幅度的提升，今年特別的開(kāi)設了中歐地理產(chǎn)品的展示區，這在國內也是首創(chuàng )。歐盟相關(guān)的一些負責人也會(huì )在我們的這個(gè)論壇上進(jìn)行主題發(fā)言。

 

　　2020年疫情的爆發(fā)為我們餐飲行業(yè)帶來(lái)了不小的沖擊，但是大家可以看到，在這次大考中餐飲企業(yè)抓住了消費升級的機會(huì )，大膽創(chuàng )新，在疫情的初期，經(jīng)歷了非常嚴峻的考驗，但是在下半年開(kāi)始逐步的恢復經(jīng)營(yíng)，2021年我們國家的疫情得到了非常好的控制，經(jīng)濟得到了很好的復蘇，餐飲行業(yè)在這個(gè)趨勢下加速回暖，也緩解了疫情對我們餐飲行業(yè)的沖擊。

 

　　國際統計局有一個(gè)最新的統計，2021年的3月份，全國餐飲收入3511億元，同比增長(cháng)了91.6%，餐飲的收入達到了822億元，這也是在嚴格的執行疫情防控措施的前提下，國內的餐飲市場(chǎng)正在快速的復蘇。當然這個(gè)大型的品牌企業(yè)在這里面的引領(lǐng)作用也是非常的強勁的，我們看到了越來(lái)越多的餐飲企業(yè)不斷的進(jìn)行一些發(fā)展策略的調整，迎接一些新的增長(cháng)點(diǎn)，我們國際食品展一直努力做到和時(shí)代共贏(yíng)，我們在全球有十大品牌展，遍布世界的數據資源，而且我們這個(gè)項目在中國扎根了22年，憑借著(zhù)這些優(yōu)勢，累計吸引了全球70多個(gè)國家和地區的餐飲企業(yè)參與到了我們的展會(huì )里，來(lái)參觀(guān)的專(zhuān)業(yè)人士也是來(lái)自全球的100多個(gè)國家和地區，以經(jīng)銷(xiāo)商，批發(fā)，零售商，超市，酒店，賣(mài)場(chǎng)等眾多的領(lǐng)域，人數累計起來(lái)也超過(guò)了100萬(wàn)，成功的躋身世界三大食品展之一，每年作為世界食品大匯聚的平臺和世界貿易交流的使者，成為了一年一度的世界全產(chǎn)業(yè)鏈大會(huì )。

 

　　此次在中國餐飲新蜂風(fēng)潮論壇中，我們邀請到了很多位重量嘉賓，為我們進(jìn)行深度的探討，為餐飲企業(yè)帶來(lái)非常具有前瞻性的思考和分享。相信這個(gè)SIAL  China因為一致立足全球的市場(chǎng)，在這個(gè)展會(huì )上會(huì )通過(guò)十大論壇，繼續釋放SIAL  China的四大核心價(jià)值，全球大平臺，中國大市場(chǎng)，數字化賦能和思想新高地，為大家帶來(lái)整個(gè)進(jìn)口產(chǎn)業(yè)鏈的思想的碰撞，并且我們會(huì )在2021年的10月底在深圳再舉辦SIAL  China的華南國際食品飲料展覽會(huì )，我們非常保守的預計展覽的面積會(huì )達到4萬(wàn)平米，將會(huì )吸引6萬(wàn)家食品企業(yè)，我們也是不斷的收到來(lái)自國內外的一些展商和專(zhuān)業(yè)人士參展的申請，大家也可以看到對于華南的市場(chǎng)是非常關(guān)注的。

 

　　祝本次會(huì )議圓滿(mǎn)成功，也希望我們10月份在深圳再次見(jiàn)面，感謝大家。

 

　　主持人：感謝李總精彩的致辭，給我們帶來(lái)了很多宏觀(guān)經(jīng)濟發(fā)展和未來(lái)餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢的信心，對我們企業(yè)的經(jīng)營(yíng)謀劃和發(fā)展應該是非常有意義的。剛才主辦方告訴我，今天我們的這個(gè)論壇雖然在這個(gè)小地方有100多號人，但是通過(guò)現代化的網(wǎng)絡(luò )全球直播，更多的同行在關(guān)注我們的盛會(huì )。下面有請沈思明會(huì )長(cháng)。

 

　　沈會(huì )長(cháng)：尊敬的李總，各位貴賓，各位嘉賓，今天我代表上海烹飪行業(yè)協(xié)會(huì )對我們這次中國餐飲新風(fēng)潮中的上海餐飲創(chuàng )新之路這個(gè)論壇的召開(kāi)，說(shuō)一些想法。

 

　　第一中國餐飲新風(fēng)潮的特征，就是市場(chǎng)化，國際化，由此引發(fā)的三個(gè)融合轉變，第一個(gè)傳統餐飲向現代餐飲的融合轉變，尤其是新餐飲網(wǎng)絡(luò )對接，以及新零售跨界融合更加的明顯，特別是餐飲食品工業(yè)化，包裝化的進(jìn)程加快。

 

　　第二個(gè)幫別菜系向地域餐飲的轉變。

 

　　第三個(gè)產(chǎn)品特色向綠色生態(tài)融合轉變，綠色餐飲從源頭到餐桌，創(chuàng )建綠色餐廳，綠色飯店，綠色餐飲企業(yè)的活動(dòng)蓬勃興起。

 

　　上海餐飲創(chuàng )新之路，只有創(chuàng )新之路可以改革為以品質(zhì)餐飲，特色餐飲，健康餐飲，品牌餐飲，綠色餐飲的創(chuàng )新之路。把上海菜的傳承和融合，傳承融合發(fā)展上海菜的方針是魂，就是傳承延續，貫通中西，創(chuàng )新發(fā)展。第二堅持上海把握上海菜的內涵是根，上海菜具有四季分明，兼容并蓄的江南風(fēng)味和海派特色的中國地方特色菜。上海菜要立足于上海市場(chǎng)，走向上海，走出國門(mén)，就要有一個(gè)上海國際化大都市相適應的制高點(diǎn)，這就是上海品質(zhì)，上海品牌，上海文化，上海服務(wù)。

 

　　今天前來(lái)參加論壇發(fā)言的有網(wǎng)紅的青苔，拿鐵魚(yú)頭湯，還有講特色的魚(yú)非魚(yú)，還有我們的上海人家特別介紹上海菜的特色經(jīng)營(yíng)，我希望我今天的講話(huà)能引發(fā)大家在實(shí)踐探索中的思考。最近世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì )在西安會(huì )議上提出地方菜系將走向更大的市場(chǎng)，我認為傳承發(fā)展上海地方菜是我們市民和當代的責任。希望我們大家一起從實(shí)踐到理論，把上海味道走向世界，特別是這次雙方舉辦的這么一個(gè)論壇會(huì )，來(lái)推動(dòng)我們整個(gè)上海華東地區的餐飲的發(fā)展。

 

　　謝謝大家！

 

　　主持人：感謝沈會(huì )長(cháng)的致辭，沈會(huì )長(cháng)對上海餐飲創(chuàng )新之路的詮釋?zhuān)瑢⒁鑫覀兘裉斓闹黝}，上海餐飲的創(chuàng )新之路，新風(fēng)潮創(chuàng )新之路，我們中華的飲食文化悠悠數千年，在社會(huì )經(jīng)濟高度發(fā)展的今天，我們的餐飲必須與時(shí)俱進(jìn)，隨著(zhù)時(shí)代的進(jìn)步，我們的餐飲業(yè)這個(gè)古老的行業(yè)，已經(jīng)形成了創(chuàng )新發(fā)展的新的風(fēng)潮，今天請來(lái)的四位上海餐飲屆的大咖，有講網(wǎng)紅青團的，有本幫菜創(chuàng )新的，有定位于年青人的思路的，有講上海本地的上海菜怎么樣五味融合，與時(shí)俱進(jìn)，這些演講一定是非常精彩，今天第一位演講的是上海市非遺技藝的傳承人秦卓南大師，魚(yú)頭湯加了拿鐵，這就是我們在上海菜創(chuàng )新中的一個(gè)成功的實(shí)踐。

 

　　下面有請秦卓南大師為我們演講從拿鐵魚(yú)頭湯看地方風(fēng)味菜的創(chuàng )新與發(fā)展。

 

　　秦卓南：各位領(lǐng)導，下午好！我是秦卓南，我是李伯榮的關(guān)門(mén)弟子，非常有幸可以和大家分享一下拿鐵魚(yú)頭湯看上海味道的一個(gè)創(chuàng )新的主題。各位都應該非常的好奇，我這么一個(gè)目前外形的人，看上去不這么的煙熏火燎，但是我卻選擇了做一個(gè)餐飲人，甚至是一個(gè)手藝人，要從我兒時(shí)說(shuō)起，我作第一碗可以吃的蛋炒飯了以后，我就有了濃厚的興趣，而且不顧家人和老師的反對，義無(wú)反顧的選擇了烹飪的科目，老師和家人問(wèn)我為什么要選擇烹飪，烹飪很臟，很累，一個(gè)女生怎么可以和一個(gè)男性同時(shí)去抗衡，但是我告知家人和老師，我喜歡，我很開(kāi)心，甚至我覺(jué)得我可以比男生做的更加的優(yōu)秀。

 

　　就這樣子我通過(guò)學(xué)業(yè)畢業(yè)了以后走上了社會(huì )的崗位，同時(shí)非常的有幸遇到了本幫菜大師李伯榮大師，我和他即是師生的關(guān)系，又是家人的關(guān)系，師傅給我的是傳統記憶的點(diǎn)播，我每天可以和師傅一起開(kāi)心的工作，每天完成師傅給到我的難題，甚至是無(wú)法攻破的非常難的菜品，那我又是如何可以完成每次的作品，當然也有失敗的時(shí)候，但是師傅的鼓勵和旁邊的一些大師，因為我喜歡，我翻閱了更多的書(shū)籍，把師傅給我的教導做成了筆記，每天反復的聯(lián)系，365天在不干凈的廚房里，走上了這一條路。

 

　　這一條路是師傅把我帶上去的，我也是靠著(zhù)自己的技藝和團隊，我們把上海菜發(fā)揚和告知了眾多的人，幾年以前我非常有幸開(kāi)了自己的品牌公司，在這里面的文化是以上海本幫菜的菜品為特色，意思就是真情實(shí)意的意思，我也想告訴世人，一個(gè)女生可以做上海菜，一個(gè)女生也可以站在餐飲的路上做出貢獻。品牌貢獻我們還是延續了一些老的傳統的菜品，有沙鍋魚(yú)頭湯，有八寶辣醬，有草頭圈子，怎么樣可以給不了解上海本幫菜的人更了解這個(gè)本幫菜，就用了魚(yú)頭湯，砂鍋魚(yú)頭湯通過(guò)了一個(gè)量化的過(guò)程，讓這個(gè)魚(yú)頭湯展現的形式和色、味、形都有之改觀(guān)，為什么會(huì )做這么一個(gè)創(chuàng )新，為什么會(huì )讓大家認可，成為了我們的一個(gè)招牌菜，甚至是用來(lái)接待貴賓的菜品。

 

　　傳統的菜是有文化的，傳統的菜品是有記憶的，光是有記憶是沒(méi)有用的，只有在用料上，調味上得已革命，得已改新，這樣子的菜品是會(huì )被眾多的不同地域的食客所接受，這個(gè)菜品形似拿鐵，口感絲滑，香氣濃郁，光是這個(gè)菜品的延伸，我們就衍生到了眾多本幫菜的菜系里。

 

　　紅燒河鰻我們進(jìn)行了調味的改變，用新西蘭的花蜜和特調的醬油，讓它的汁水不那么的濃油赤醬，濃油赤醬是本幫菜的靈魂，如何做一個(gè)改革和創(chuàng )新，這個(gè)汁的配方是非常的關(guān)鍵，還有烹飪的工藝，需要九燒九煮，里面的糖份用了花蜜，顏色會(huì )出現琥珀色，甜度會(huì )降低，通過(guò)多次的講解，通過(guò)食客的問(wèn)詢(xún)，我告訴他們這是傳統的菜品，我們想讓它更健康，我們會(huì )用更多健康的調味做改革，就是這樣子，有了更多的上海本地菜在我們的團隊里做了大量的工作，讓它革命化。

 

　　革命化的背后不是讓它翻天覆地，而是有了技藝的呈現，創(chuàng )新是要被很多的人接受，在更多的平臺廣泛的流程。

 

　　瞎子大烏參的這道菜品的經(jīng)典之處是因為這個(gè)參的價(jià)值，不那么的名貴，但是經(jīng)過(guò)了我們的選材，我們用了不同的海參來(lái)做替換，我們用了粵菜收汁的工藝，讓這道菜的工藝得已改善，今天可以和大家一起分享的菜品雖然不多，但是我和我的團隊走在了上海本幫菜創(chuàng )新的路上，我也希望在座的每一位餐飲人，能夠得已更加的了解上海本幫菜的傳承之路，或者說(shuō)是革命之路，因為這一條路，我每天都在走，這一條路，我的團隊和我一起在走，我也希望通過(guò)講解和普及，和每一位有一些共鳴，因為弘揚不是靠個(gè)人，而是靠地方乃至全國性，乃至地域性，今天非常的有幸可以得到領(lǐng)導的邀請，在這里簡(jiǎn)單，不那么流暢的講解這么一個(gè)小的過(guò)程，但是我覺(jué)得從今天開(kāi)始，我希望有眾多的餐飲人，或者是眾多沒(méi)有做餐飲的人，能夠跟隨上海本幫菜的文化，上海菜的發(fā)展，我們共同的來(lái)走這么一條路，非常的感謝大家，謝謝。

 

　　主持人：剛才20分鐘的演講充滿(mǎn)了創(chuàng )新的概念，魚(yú)頭湯是我們本幫菜的傳統菜，河蛙也是一個(gè)經(jīng)典的菜肴，但是在我們大師的創(chuàng )新思維下變成拿鐵魚(yú)頭湯，調和的口味一定給我們傳統的本幫菜帶來(lái)了新意，非常感謝秦大師給帶來(lái)的演講。

 

　　我們這個(gè)論壇通過(guò)雙平臺全球直播，國內平臺和海外的平臺同步直播，現在線(xiàn)上觀(guān)眾超過(guò)了5000人，說(shuō)明了什么？說(shuō)明我們同行非常關(guān)注我們今天這場(chǎng)創(chuàng )新的論壇，下面我們有請第二位，第二位是一位年青人，我們上海有一家百年老店杏花樓，月餅很出名，但是從去年開(kāi)始杏花樓的網(wǎng)紅青團風(fēng)靡全國，享譽(yù)海外，這樣一個(gè)傳統的青團怎么成為年青人喜愛(ài)的產(chǎn)品呢？今天請到杏花樓的點(diǎn)心總監網(wǎng)紅青團的發(fā)明人章吉泉，一個(gè)網(wǎng)紅青團為什么能夠走進(jìn)年青人的生活，而且長(cháng)盛不衰，有請章大師。

 

　　章吉泉：各位嘉賓，各位領(lǐng)導、各位同行的師傅們，很榮幸有這樣一個(gè)機會(huì )跟大家分享點(diǎn)點(diǎn)滴滴，我來(lái)自上海杏花樓餐飲股份有限公司，我叫章吉泉，我還有一個(gè)綽號，人們稱(chēng)我為青團爸爸，我今天講的是青團和百年老字號的故事。

 

　　要籠絡(luò )一個(gè)人的心首先抓住他的胃，一個(gè)城市要讓人印象深刻，首先要美食是比較自然的途徑，要了解上海的味道先從吃遍上海的杏花樓開(kāi)始，2007年我們杏花樓的廣式月餅被評為上海非遺文化遺產(chǎn)，這些報紙存放于博物館當中，開(kāi)放了四季美食的理念，春有青團，夏有粽，秋有月餅，冬會(huì )走，到冬季的時(shí)候我們的產(chǎn)品線(xiàn)非常的豐富，能滿(mǎn)足各個(gè)消費者不同口味的需求，到冬天的時(shí)候我們有什么呢？我們有八寶飯，有糖年糕，有廣式的臘腸，還有年夜飯，伴手禮，應有盡有。

 

　　以前青團在大家的眼中僅是清明的特種食品，當然在古代青團也屬于一個(gè)美食的范疇，作為歷史食品流傳到現在，它口味比較單一，無(wú)法滿(mǎn)足現在人的申美，僅僅作為短期的消費。我們杏花樓的月餅銷(xiāo)量也是很好的，我們在想這個(gè)突破點(diǎn)在哪兒？我們一直在討論怎么做？那個(gè)時(shí)候我想了很多的方案，我做這個(gè)青團的時(shí)候不是沒(méi)有藍本，我是有藍本的，我的藍本是端午節的蛋黃，咸肉粽，當然青團是咸的，或者包了一個(gè)蛋黃，不一定能夠成型，最終想到肉松來(lái)代替鮮肉，其實(shí)一開(kāi)始不是很了解，簡(jiǎn)單的把肉粽和青團包一起，大家嘗試以后覺(jué)得口味也可以，但是總覺(jué)得會(huì )了一些什么東西？后來(lái)經(jīng)過(guò)我自己翻了很多資料，再查看一些相關(guān)的資料以后才發(fā)覺(jué)其實(shí)肉松不是那么簡(jiǎn)單，大家肯定也知道，如果包一個(gè)粽子，純精肉的粽子肯定不好吃，太柴了，如果肥肉太多就是太膩，我調查了所有的肉松，調配，制作五花肉型的肉松，是這樣配制的，當時(shí)覺(jué)得傳承和創(chuàng )新是有矛盾的，但是我覺(jué)得一些老的品種能夠流傳至今，雖然它可能不是很高貴的，或者不是很精美的外表，但是在人們的生活當中，大家都是能夠接受的，比如說(shuō)大餅、油條、包子、饅頭等，這些都是有悠久的歷史，為什么生命力那么強？關(guān)鍵是深入人心，所以，作為食品餐飲來(lái)講口味還是第一的。

 

　　我當時(shí)配的這個(gè)肉松青團以后還有一個(gè)問(wèn)題，怎么讓咸蛋黃和肉松柔和在一起，不能很碎，也不能很渣，后來(lái)我調和以后既突出了蛋黃的香氣，又保證了肉松的香甜氣，后來(lái)變成人人想品嘗的暢銷(xiāo)品，有很多外地朋友拖著(zhù)行李廂到我們總店排隊，很多電視、報紙、媒體都來(lái)我們這兒采訪(fǎng)，如果大家還有印象，當年成為了一件現象級的食品，那個(gè)時(shí)候我每天的電話(huà)都被打爆，人家開(kāi)口第一句話(huà)，能不能幫幫忙？我那天很頭疼的，記得當時(shí)的青團被黃牛的價(jià)格炒的很高，一盒50塊的青團基本上都是300塊。現在買(mǎi)青團基本上看不到黃牛的身影。那個(gè)時(shí)候我經(jīng)常會(huì )觀(guān)察，我們這個(gè)杏花樓大多數是老年人多一些，你可以看到很多年青人帶著(zhù)耳機，默默無(wú)聞的在排隊，以前老年人在排隊的時(shí)候都是比較吵，但是我們這個(gè)隊伍很安靜，買(mǎi)到杏花樓的青團覺(jué)得很高興，有些年青人覺(jué)得沒(méi)有吃過(guò)咸蛋黃青團感覺(jué)自己落伍了，老字號主要是創(chuàng )新，而且用年青人喜愛(ài)的方式創(chuàng )新，這樣給帶來(lái)更多的可能性。

 

　　為此我們深挖青團的可能性，不光是從黏甜口味入手，中西口味，西式口味，都有自己的粉絲，問(wèn)世兩年來(lái)銷(xiāo)量不錯。今年又突出薺菜鮮肉的青團，銷(xiāo)量很好，我們還在青團的顏色上動(dòng)了一些小心思，我們用櫻花粉做了一些區別，還可以延長(cháng)售賣(mài)時(shí)間，這兩年我們杏花樓的青團一直保持銷(xiāo)量第一，甚至有一個(gè)說(shuō)法，萬(wàn)物皆可青團，但是沒(méi)有突破咸蛋黃帶來(lái)的成績(jì)，我們是不是應該放慢腳步，應該把更多的新思放在品質(zhì)上，做到憑單而不平凡，簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單，大家知道如果用純糯米皮氧化很快的，早上做下午就會(huì )硬了，在第一年我們也碰到這樣的事情，然后在第二第三年我們不斷的去改良，包括控溫這些方面，物理化的把它調控，現在可以做到2、3天，在無(wú)任何添加劑的情況下，可以保持2、3天不會(huì )硬的。

 

　　青團紅了成為月餅之外最為暢銷(xiāo)的一個(gè)單品，讓人們對青團有一個(gè)重新美味的定義，但是有一個(gè)思考，如何將網(wǎng)紅變成長(cháng)紅。今年青團銷(xiāo)量7800萬(wàn)，第一年做了2000萬(wàn)，今年單品是7800萬(wàn)，再創(chuàng )銷(xiāo)量新高，歸功于不斷精進(jìn)的青團品質(zhì)，還有差異化營(yíng)銷(xiāo)，但是我個(gè)人認為最重要的一點(diǎn)我們將青團的文化再次發(fā)揚光大，讓這個(gè)產(chǎn)品深入人心，在很多年青人的心里扎根。在過(guò)去這個(gè)青團，因為是寒食節，思想故人，現在都會(huì )把青團送人，以前是沒(méi)有的。

 

　　我們杏花樓因為是百年老字號，每一步走的穩而堅，要想吸引年青人必須要打好線(xiàn)上這張王牌，我也嘗試做過(guò)直播，一方面就是網(wǎng)紅青團的身份受到很多關(guān)注，此外我對這些產(chǎn)品非常熟悉，讓消費者愿意為專(zhuān)業(yè)買(mǎi)單，我們的直播當中去年有一場(chǎng)10秒中一下子秒殺13萬(wàn)盒，今年一下子秒殺20萬(wàn)盒，現在做廚師要會(huì )做會(huì )說(shuō)，還要會(huì )演。

 

　　今年是杏花樓170周年，我們需要天馬行空，食物的核心是味道，做好這些要立足于品牌自身，展望整個(gè)市場(chǎng)制定適合自己的營(yíng)銷(xiāo)策劃，傳承和創(chuàng )新要兩手抓，如果一個(gè)創(chuàng )新脫離了傳承的問(wèn)題，它的路是走不長(cháng)的，兩手硬，只有創(chuàng )新才能受到關(guān)注，只有傳承和堅守品質(zhì)才能立于不敗之地。

 

　　有幸與大家分享杏花樓的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，感謝大家的聆聽(tīng)，謝謝各位。

 

　　主持人：剛才我們的小章大師做了生動(dòng)的演講，講了一個(gè)青團的故事，10秒13萬(wàn)盒，一分鐘20萬(wàn)盒，通過(guò)網(wǎng)上直播的手段，這個(gè)傳統的品種走進(jìn)了越來(lái)越多年輕人的生活，青團叫綠胖子，這些昵稱(chēng)充滿(mǎn)了年輕人對我們傳統品種的喜愛(ài)，杏花樓大家知道1851年到現在170年的歷史，一個(gè)百年老店它的產(chǎn)品走進(jìn)了年輕人的生活，我非常的有幸在杏花樓工作過(guò)，2016年的時(shí)候排隊不得了，我們也去看了一下，有很多的年輕人，他說(shuō)我今天是請了假，排了四五個(gè)小時(shí)的隊，為了買(mǎi)二盒青團，因為我的女朋友一定要嘗到杏花樓的青團，沒(méi)有吃過(guò)的就是沒(méi)有腔調，女朋友下了命令，男朋友請假排四五個(gè)小時(shí)的隊，為了讓女朋友開(kāi)心。

 

　　年輕人他們對網(wǎng)紅青團的喜愛(ài)，也證明了一點(diǎn)傳統的品種勇于創(chuàng )新，這是一個(gè)方向，感覺(jué)章大師的演講，545次的研發(fā)，50次的口味測試，構成了他整個(gè)發(fā)明過(guò)程所用的心思，真的是不容易。

 

　　第三位我們換一個(gè)角度，剛才是杏花樓170年的老店，現在我們請出的是定位于00后，05后年輕的餐飲品牌，叫魚(yú)非魚(yú)。因為魚(yú)非魚(yú)的劉董他知道未來(lái)的市場(chǎng)，年輕人是一個(gè)必須值得重視的一個(gè)消費的主力群體，他們的消費要求，環(huán)境要求，口感的要求，心靈的感應是我們必須要去研究的，有請魚(yú)非魚(yú)的董事長(cháng)，交通大學(xué)餐飲研究所的研究員劉峰給我們做精彩的演講，大家歡迎。

 

　　劉峰：感謝兩位大師的分享，也感謝主辦方，我是2013年來(lái)上海創(chuàng )業(yè)的大連人，叫魚(yú)非魚(yú)，此魚(yú)非彼魚(yú)，非常的感謝主辦方的邀約，我就說(shuō)一下魚(yú)非魚(yú)將近8年的時(shí)間，我們是如何從00后走向05后，為什么年輕人會(huì )喜歡魚(yú)非魚(yú)。從大連空運的海鮮加上江浙喜歡的泰式紅咖喱，加上顛覆傳統的川西口味的研發(fā)，這個(gè)烤魚(yú)和上海的烤魚(yú)有什么區別，和東北的有什么區別，它是更適合上海人的口味。吃魚(yú)非魚(yú)的烤魚(yú)會(huì )覺(jué)得挺舒服的，這就是魚(yú)非魚(yú)扎根上海第八年的一個(gè)總結。

 

　　在今年的5月1日，我們魚(yú)非魚(yú)開(kāi)了第14家店，我覺(jué)得以我的研發(fā)方向叫更適合上海，從七年以前全中國流行的工業(yè)風(fēng)時(shí)代的餐飲，進(jìn)入到魚(yú)非魚(yú)的輕奢中式風(fēng)的時(shí)代，這是2014年中國大餐飲變革崛起的時(shí)代，我們進(jìn)入了購物中心，這個(gè)時(shí)代就是年輕人開(kāi)始多了，那時(shí)候是95后，90后的時(shí)代，所以可以看到工業(yè)風(fēng)，酒吧吧，混搭著(zhù)熱辣的海鮮，熱辣的烤魚(yú)，非常的吵，但是年輕人非常的喜歡。那時(shí)候300多平很高的租金，也創(chuàng )造了將近200萬(wàn)單店的業(yè)績(jì)。

 

　　為什么會(huì )受大家的歡迎和喜歡，我們要研究當下的趨勢，我們可以看到從四川到北方到江浙，到華南地區大家吃辣的人數越來(lái)越多，包括上海年紀大的阿姨也是吃辣，在研究魚(yú)非魚(yú)的烤魚(yú)的時(shí)候，我說(shuō)什么口味更加的適合上海，那時(shí)候泰式的口味更適合上海，所以我們的第一站是泰式烤魚(yú)，工業(yè)風(fēng)的裝修讓年輕人更喜歡。所以魚(yú)非魚(yú)從海洋工業(yè)風(fēng)到海洋公主風(fēng)，我發(fā)現海洋工業(yè)風(fēng)是美式工業(yè)風(fēng)的由來(lái)，我們是做海洋主題的方向，包括海鮮，包括烤串，包括各種海鮮的料理。后來(lái)到了正大廣場(chǎng)，都是這種版本，就有小女生和我說(shuō)你這個(gè)店的風(fēng)格應該是海洋公主風(fēng)，所以三年以后就成了這樣子的，里面有沙灘，小女生更喜歡這種夢(mèng)幻的感覺(jué)。

 

　　做了四年以后，我們發(fā)現上海做餐飲太難了，太容易被淘汰了。因為我們不是更經(jīng)典的本幫菜，我們做時(shí)尚餐飲，時(shí)尚餐飲在上海是很容易被淘汰的，所以對我們來(lái)說(shuō)在上海創(chuàng )業(yè)特別特別的艱難，我是做中餐出生的，我研究上海喜歡什么，喜歡海鮮，年輕人喜歡潮，喜歡刺激的口味，刺激的口味是有復購能力的。所以潮的空間加刺激的口味，加海鮮，加燒烤的組合，比單一的烤魚(yú)更好。

 

　　做了四年以后，我們的中山公園龍之夢(mèng)，小朋友們都長(cháng)大了，所以我們又升級了一個(gè)旗艦店，這個(gè)店在中山公園的龍之夢(mèng)，空間更高大上，更寬敞這點(diǎn)。這是我們企業(yè)的培訓的一些課件的內容，有餐飲老板的溝通的技巧，我會(huì )和大家在以后的會(huì )議中分享，如何有效的增加客戶(hù)的粘性，這都是我們必須要掌握的技巧。人生要站好每一個(gè)平臺，魚(yú)非魚(yú)通過(guò)自己的平臺打造了更多的有機會(huì )的創(chuàng )新。

 

　　去年在疫情期間，大家都在積極的尋找新的方向，比如說(shuō)外賣(mài)食品，比如說(shuō)冷凍食品，魚(yú)非魚(yú)這個(gè)品牌的成名，讓我們和知名的亞洲漁港的平臺，共同做了線(xiàn)上銷(xiāo)售魚(yú)非魚(yú)的爆款，有很多的明星給代言，很多的明星代購，所以在去年第八年生存下來(lái)，非常的不容易。我們最難的時(shí)候，在餐廳低谷的時(shí)候做了新零售，去年我們做了好大一波的線(xiàn)上產(chǎn)品。還有如何有效的帶領(lǐng)團隊走的更遠，讓小伙伴怎么去創(chuàng )業(yè)。

 

　　去年黑天鵝的事件，就是我們認為的疫情對于餐飲的影響，我想是非常大的。所以去年疫情結束以后，我覺(jué)得餐飲的格局有了一些大的變化，有部分的關(guān)店了，也不會(huì )再開(kāi)了，有部分在進(jìn)行轉型，投資新的模式，轉向新的結構，也有一些做無(wú)人餐廳的，也有一些品牌的布局，在今年的五一之前，大家都覺(jué)得可能會(huì )有新的變化，這是五一之前的一個(gè)數據。疫情后的餐飲新趨勢，這個(gè)新趨勢是對于我們的特色餐飲進(jìn)入社區化的一個(gè)來(lái)臨。

 

　　特色的餐飲如何活的更久，社區新的開(kāi)店模式，所以我們在5月1日，在上海的巴黎春天做了一個(gè)社區店，我也作為一個(gè)小型的旗艦店，只有200多一點(diǎn)點(diǎn)，從街邊到購物中心，再發(fā)現現在的上海的購物中心的變化，原來(lái)我們都是在很大的購物中心，八年里租金的增長(cháng)是多么的厲害，人員費用的增長(cháng)是多么的厲害，如何還有機會(huì )增長(cháng)，上海的小購物中心的格局，已經(jīng)圍繞著(zhù)大購物中心在布局。所以我們進(jìn)入到了社區已經(jīng)成為了一個(gè)必然的趨勢。二種性?xún)r(jià)比的商業(yè)模式會(huì )更有機會(huì )溢價(jià)高的產(chǎn)品，還有通過(guò)成本和模式的重構，在客戶(hù)感知強的地方重新投入。

 

　　餐飲品牌往下走的時(shí)候，這二點(diǎn)是最關(guān)鍵的，如何重構，融合重組，如何研發(fā)出像杏花樓這樣子2021年研發(fā)出銷(xiāo)售700萬(wàn)的品牌青團，對于年輕的品牌如何粘住一代又一代的年輕人，對我們來(lái)說(shuō)是非常難的事，在我們投入餐飲的朋友中，要考慮到以產(chǎn)品為核心，轉向以顧客為中心。去年的時(shí)候，大家都進(jìn)行了社區營(yíng)銷(xiāo)，微信營(yíng)銷(xiāo)，包括自己的小區營(yíng)銷(xiāo)，各種玩法和自己的客人包括區域的客人互動(dòng)，有人做的好，有人做的不好，有的徹底放棄了。所以轉向以顧客為核心，已經(jīng)轉向了重中之重。顧客的滿(mǎn)意度會(huì )成為走的更遠的非常重要的一向。

 

　　疫情之后中國的本土品牌更好的發(fā)展和崛起的機會(huì )，比如說(shuō)杏花樓的老字號，上海人家等知名的品牌，有了更接地氣的模式，包括去年國貨的回潮中國潮流是未來(lái)的一個(gè)大趨勢，我剛才在會(huì )議期間去樓下轉了一下，發(fā)展小零食用國潮的思維設計的特別的多，而且形成了大的趨勢，我們去年和光線(xiàn)傳媒做了包裝烤魚(yú)和小零食產(chǎn)品，如果你可以抓住這個(gè)機會(huì )，我們這一代人喜歡對包裝的需求已經(jīng)迭代到了之前，所以一個(gè)好的口味加上好的設計是非常的重要。

 

　　現在我們要考慮的維度非常的多，剛才我看到了全是小女生喜歡的東西，我留了他們的幾個(gè)微信，這些東西是我們接下來(lái)要拿到餐廳送到我們的用戶(hù)的東西，這叫做驚喜，這個(gè)餐廳吃好已經(jīng)不能滿(mǎn)足當下消費者的驚喜，所以設計驚喜的環(huán)境也是非常重要的，這是我剛才下去的時(shí)候，看到的銷(xiāo)售的產(chǎn)品的一些感觸。

 

　　創(chuàng )新的艱難，八年來(lái)我們還活著(zhù)不容易，我在上海做了一些比較活躍的營(yíng)銷(xiāo)思路，這是我們的新店，烤魚(yú)用這種方式，剛才秦大師說(shuō)的絲滑的的芋魚(yú)頭湯，我一定要去品嘗，在工業(yè)的時(shí)代，我們都在研究鐵器裝的裝置沒(méi)有味道，不能感受到人和美食的距離，在上海的周邊吃魚(yú)頭的時(shí)候，我就發(fā)現了砂鍋魚(yú)頭湯真的是非常的好喝，今天也是借秦大師的故事，演變一下魚(yú)非魚(yú)的烤魚(yú)，我們用了手工的年糕，那魚(yú)非魚(yú)更適合上海，應該做什么，上海人喜歡粘粘的年糕，加上砂鍋烤完了以后那種煮的感覺(jué)，大家會(huì )發(fā)現烤魚(yú)的行業(yè)，基本上都在延續工業(yè)化，全部是鋼的鐵的包括各種造型的設計。

 

　　作為研究美食的，走的更遠的時(shí)候是味道讓人記住，所以我們叫餐飲更生活化的時(shí)代到來(lái)了，魚(yú)非魚(yú)這個(gè)魚(yú)加上手工年糕，就放到砂鍋里，所以我們的旗艦店全部的換成了砂鍋魚(yú)頭湯，這是特別有味道的地方，砂鍋里除了魚(yú)還有鳳爪，我用高壓鍋做了一個(gè)Q彈的鳳爪，你要吃魚(yú)已經(jīng)吃了很多年了，能不能有一些創(chuàng )新，如果沒(méi)有創(chuàng )新的話(huà)，復購率就不夠了，所以加了鳳爪更適合上海人，在鳳爪烤魚(yú)的時(shí)代，魚(yú)非魚(yú)顛覆了之前吃烤魚(yú)，吃熱辣的組合，所以我覺(jué)得這是一個(gè)突破和創(chuàng )新。

 

　　為什么我們要賣(mài)烤串呢，大家覺(jué)得我的商業(yè)模式就應該簡(jiǎn)單，但是我簡(jiǎn)單沒(méi)有別人做的好，所以我就復雜一些，我們加上海鮮，加上混搭的模式，讓更多的上海的男生女生喜歡，我是大連人，我們做海鮮是有資源的，我做過(guò)烤肉店，牛舌和大腸是年輕女生最喜歡的產(chǎn)品，我們從海洋工業(yè)風(fēng)，到了輕奢的魚(yú)非魚(yú)的時(shí)代，受到了大家很多的歡迎，全部是金屬的鱗片，上面都是用的琉璃燈，我覺(jué)得上海的話(huà)，適合就可以了，所以我們投資了200多平，一個(gè)餐飲要火，亮點(diǎn)要好，這次我們突圍找到了屬于我們的金屬鱗片，屬于我們的琉璃燈，很多的人來(lái)打卡就是為了來(lái)看這1500條琉璃燈的。

 

　　所以適應市場(chǎng)的變化，調整產(chǎn)品，調整裝修，調整營(yíng)銷(xiāo)，我的女兒11歲，我起了一個(gè)名字喝呵茶，傳統的時(shí)代的到來(lái)，我們的飲料已經(jīng)被大家帶的外賣(mài)到你的餐廳，包括到你的餐廳叫著(zhù)外面喝的茶飲，這是杯裝的一個(gè)效果，基本是和茶飲一樣的模式，所以我們做了價(jià)格比較低的，比較專(zhuān)業(yè)的果茶和奶茶的系列，這樣子的話(huà)，滿(mǎn)足了別人到我們餐廳性?xún)r(jià)比更好的愿望，果茶配烤魚(yú)是非常的解辣的，之前的調飲已經(jīng)被淘汰了，這是我們的新店會(huì )調控的。

 

　　這是芒果渣男冰，這是我們最近推的一個(gè)產(chǎn)品，很多打卡的女生都非常的受歡迎。魚(yú)非魚(yú)為什么一直受著(zhù)年輕小朋友的喜歡，也和我們的穿越式的營(yíng)銷(xiāo)有著(zhù)很大的幫助，不同才有的路，我們的產(chǎn)品不同，我們的裝修不同，我們的營(yíng)銷(xiāo)不同，才能在上海找機會(huì )。所以我提倡差異化思維的方式，這是二年以前陪你到世界之顛王一博的電影，當時(shí)王一博的身價(jià)還沒(méi)有這么的高，所以我們邀請了他的粉絲，我們就發(fā)現誰(shuí)最紅，餐飲可以和這么紅的人合作，我們愿意和他一起做一些線(xiàn)下的推廣，我們會(huì )請他們的粉絲，也會(huì )在早期的時(shí)候和他們的電影，和他們的一些片子進(jìn)行合作，包括話(huà)劇之類(lèi)的。這個(gè)的播放量可以看到有多高，這是二年以前的一件事了，所以我們要把握住你的客群是怎么樣的人，要營(yíng)銷(xiāo)在怎么樣的平臺上。

 

　　這是世界杯的時(shí)候，我們研發(fā)的可口可樂(lè )的烤魚(yú)，那個(gè)時(shí)候我們做了一款調飲，和可口可樂(lè )做了餐廳的推廣，這也是一個(gè)特別的案例。叫海鹽柚子可樂(lè )，這是產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)事件，除了研發(fā)之外，還需要有一些活動(dòng)，讓更多的人喜歡，更多的人聽(tīng)到聲音，所以大家可以看到我的微信，抖音發(fā)的比較頻，一天在一到二條的更新，很多不來(lái)魚(yú)非魚(yú)餐廳吃飯的，最近又來(lái)了，老板是一個(gè)最好的營(yíng)銷(xiāo)，你的營(yíng)銷(xiāo)代表了你餐廳的活躍度，代表了你在行業(yè)的活躍度，包括粉絲的見(jiàn)面會(huì )，我們都積極的參加了，效果非常的好。

 

　　我會(huì )在5月20日的，會(huì )做一個(gè)定義的可樂(lè )的合作，這個(gè)已經(jīng)是換成了百事可樂(lè )，我們專(zhuān)門(mén)送給我們的粉絲，一組四個(gè)人非常火的，這個(gè)是魚(yú)非魚(yú)的品牌文化，叫愛(ài)在一起。因為時(shí)間的關(guān)系，我每隔二三年會(huì )拍一組我們的文化片子，表達了創(chuàng )業(yè)的過(guò)程和品牌變化的過(guò)程。我覺(jué)得人生要站好每一塊平臺，就像一塊金子鑲在皇冠上令世人矚目。

 

　　這幾年也做了很多創(chuàng )業(yè)的項目，多品牌的運作需要好的平臺，一個(gè)品牌做好才會(huì )有更好的機會(huì )，餐飲最難的是人，如何帶著(zhù)品牌做的更好，我是1972年的，我的團隊是80年左右，我的下一個(gè)團隊已經(jīng)準備好了，所以培養一代又一代的團隊非常的重要，別讓你的小伙伴掉隊，也別讓自己掉隊，所以經(jīng)常出來(lái)分享一下非常的重要，把興趣放到工作中，我非常的喜歡攝影，拍喜歡的吃的，拍喜歡的風(fēng)景，所以為了家人更好的生活，給下一代注入優(yōu)秀的基因，把我們擅長(cháng)的東西傳下去。帶領(lǐng)我的小伙伴，我有一個(gè)終極目標，我現在做每一件事的動(dòng)機，是不能能找到我的幸福，是不是可以幫助到我的小伙伴，這是特別的重要事。

 

　　謝謝大家！

 

　　主持人：感謝我們劉董的精彩演講，我是第一次聽(tīng)劉董做演講，聽(tīng)了他的演講以后，整個(gè)演講貫穿以人為本，餐廳的塑造以人為本，內部團結，小伙伴不要掉隊，給他們幸福，這就是以人為本，有了人才，多少事業(yè)就會(huì )不斷向前發(fā)展，這也是從另外一個(gè)角度提出我們的餐廳怎么樣長(cháng)盛不衰，00后，05后年青人喜歡的餐廳這方面可能更加注重，當然他說(shuō)產(chǎn)品非常重要，烤魚(yú)砂鍋給我們一種吸引，感謝劉董的演講。

 

　　英語(yǔ)直播已經(jīng)有6000多人參與我們的論壇，加上國內中文直播就更加多了。最后一位壓軸的大咖是上海人家的黃斌先生，上海人家家的感覺(jué)，如果講到家有好面的，大家就更知道，那是一個(gè)響當當的快餐，但是很成功的品牌，應該說(shuō)上海人家這個(gè)企業(yè)現在在企業(yè)經(jīng)營(yíng)和管理上同步推進(jìn)，在管理內部，現在上海人家是我們全國的標桿，他們在產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)上也是獨有心得，我們上海有一個(gè)大白兔奶糖，都知道，上海人家怎么樣把大白兔奶糖融入到上海人家當中去呢，下面有請黃斌給大家a做演講。

 

　　黃斌：大家好，我是上海人家的黃斌，來(lái)之前我蠻糾結的，我來(lái)講合適不合適，聽(tīng)到前面幾位講了我才知道，我既不像劉總代表00后，也不是杏花樓那樣代表百年老店，我是代表當中的，比較尷尬的位置來(lái)談，我是一個(gè)餐飲從業(yè)者，在這一行工作那么多年，不能講到上海菜的全部，只能代表我從業(yè)的這段時(shí)間對上海菜的淺薄了解。

 

　　剛拿到這個(gè)題目的是五味，我沒(méi)有搞懂，我談?wù)剬ι虾２说默F狀和未來(lái)的了解，上海菜是一個(gè)逐步形成的過(guò)程，包含很多東西，上海菜，原來(lái)江浙的人占80%，還有安徽、廣東，原來(lái)上海成為本地菜，現在上海的松江、南匯，那邊才叫上海人，其實(shí)上海人嚴格來(lái)說(shuō)都是以新移民為主。

 

　　什么是上海菜呢？我的認知，在我的從業(yè)當中，我把上海菜分為4個(gè)部分，第一個(gè)就是傳統的上海的一個(gè)本幫菜，有點(diǎn)心代表的，就像我們過(guò)去，上海的老飯店，這種算本幫菜。還有一種是在上海人家庭吃的家常菜，我認為也是上海菜，上海郊區附近的農家菜，很多農家菜的餐廳很火，包括原材料，烹調方式也很受歡迎，也稱(chēng)之為上海菜。還有一個(gè)是麻子菜，是上海有過(guò)去兩條時(shí)間，在座有點(diǎn)年齡的知道，既不是大飯店的菜，也不是家常菜，比較融合的，比如說(shuō)毛血炒年糕，就叫上海的麻子菜。

 

　　目前來(lái)講我們上海衡量一個(gè)菜，很多人可能覺(jué)得不合適，一個(gè)是國外來(lái)的，叫米其林，一個(gè)是黑珍珠，上海菜的地位目前不是很高，這是一個(gè)現狀，我是比較敢于面對上海菜的現狀，我是一個(gè)尷尬的人物尷尬的餐飲。上海評選，評下來(lái)幾年三星的沒(méi)有，在上海評選的三星的米其林餐廳，都是粵菜、臺州菜，潮州菜，黑珍珠有一家是上海菜的餐廳的代表。我們知道我作為一個(gè)上海人，我覺(jué)得好慚愧，因為米奇林是在法國評選的，不能想象法國評選一家法國餐廳都沒(méi)有選上，聽(tīng)說(shuō)廚師都自殺，我不知道，但是在上海評選沒(méi)有一家上海菜，我有點(diǎn)焦慮。

 

　　這是上海菜的一個(gè)困局，其實(shí)在這個(gè)困局當中，上海菜好像沒(méi)有一個(gè)有代表的產(chǎn)物，我個(gè)人是這樣認為的，因為很多城市，講到一個(gè)城市就會(huì )想到一個(gè)菜，說(shuō)到北京一定烤鴨，說(shuō)到揚州就是炒飯，湖南就是剁椒魚(yú)頭，上海會(huì )是什么？可能每個(gè)人跳出來(lái)不一樣，有些人可能會(huì )說(shuō)紅燒肉，全國很多菜都有紅燒肉，有些人可能覺(jué)得是炒一個(gè)蝦仁，全國很多菜都有炒蝦仁，上海菜目前沒(méi)有一個(gè)連接。

 

　　濃油赤醬，全國的朋友聽(tīng)到上海菜覺(jué)得又黑，又油，又甜，濃油赤醬原來(lái)給全中國人民的印象并不是好的評價(jià)，我認為濃油赤醬這4字，雖然代表了上海菜，但并不是一個(gè)褒義詞。

 

　　我們要做什么？剛才的上海菜的情況大家都知道，從食材也好，從口味也好，從餐廳在于社會(huì )上的評價(jià)也好，并不是很高，我想象當中的，如果代表一個(gè)上海菜是怎么樣的呢？給我的題目是什么？五味，我上升一下，要么不講，要么就講高一點(diǎn)，我覺(jué)得是五覺(jué)，一個(gè)完美的餐廳不單單是味覺(jué)上的，走進(jìn)一家餐廳，第一眼是視覺(jué)，這家餐廳的裝修也好，氛圍也好，同樣一個(gè)菜，在一個(gè)農家樂(lè )的飯店，去吃那個(gè)雞，我把它帶回餐廳，同樣一個(gè)雞拿回來(lái)給人家吃，人家說(shuō)這個(gè)不是農家樂(lè )的雞，他走進(jìn)農家這個(gè)環(huán)境，這個(gè)氛圍，不是農家的都覺(jué)得是農家的，那個(gè)雞走進(jìn)我的餐廳是農家的都覺(jué)得不是農家的，這個(gè)氛圍很重要。

 

　　第二是嗅覺(jué)，嗅覺(jué)是什么概念呢？一個(gè)上海餐廳要有上海的味道，我走進(jìn)過(guò)很多國內的餐廳，很多做海鮮的餐廳，你眼睛一閉，聞一聞就知道是什么餐廳？海鮮餐廳，因為那個(gè)魚(yú)剛宰過(guò)，聞了就知道了。上海的餐廳走進(jìn)去應該是什么味道？咖啡的香味也好，香檳的味道也好，可能代表上海國際化大都市，所以我覺(jué)得一個(gè)嗅覺(jué)，能夠閉著(zhù)眼睛走進(jìn)這家餐廳，就能夠知道這家餐廳是做上海菜的，現在很多餐廳越來(lái)越重視背景音樂(lè )，背景音樂(lè )代表很多氛圍，上海的音樂(lè )一放就知道，觸覺(jué)也好，味覺(jué)也好，這是看的。這是觸覺(jué)，臺面上放的餐布也好，包括地面上踩的也好。上海菜要做好，嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)。

 

　　最后是味覺(jué)，一個(gè)餐廳最核心的東西，他來(lái)干什么？就是為吃而來(lái)，如果不好吃就是不好的餐廳，我們上海的口味除了濃油赤醬以外，我們應該做到海納百川，首先就是食材上挖掘，因為上海現在很多的食材，給人家的感受，基本上河蝦，大閘蟹、黃魚(yú)，好像不夠別的地方一種食材的高級感，因為上海有個(gè)菜知道嗎？大家都知道熏魚(yú)，之前都是用的青魚(yú)，很多地方叫草魚(yú)，現在隨著(zhù)客人的要求越來(lái)越高，青魚(yú)這個(gè)食材來(lái)做熏魚(yú)，客人的需求就不能夠滿(mǎn)足，現在很多餐廳就把它升級，有些餐廳用鯧魚(yú)做，有些餐廳用銀鱈魚(yú)做，這是食材上的挖掘。

 

　　然后是烹調方式上，過(guò)去上海菜的烹調方式是紅燒為主，現在大家對于紅燒來(lái)講，我覺(jué)得對于這種甜，對于這種油不大接受，為什么越來(lái)越多的臺州餐廳進(jìn)來(lái)，他們用家燒來(lái)，其實(shí)也有紅燒的影子，不像紅燒那么甜，而把食材的原味能夠體現，上海菜如果要有一個(gè)創(chuàng )新也好，發(fā)展也好，從烹調方式上面來(lái)講，現在口味來(lái)講辣味是比較適合年青人的口味，在我們的烹調方式上要接受辣的烹調方式。

 

　　食材上要提升，在烹調方式上我覺(jué)得應該突破過(guò)去的紅燒的唯一烹調方式。還有就是口味的創(chuàng )新，剛才講的辣的，現在又分成酸辣、麻辣、香辣，對于辣的口味的，增加這樣一種復合度，原來(lái)上海菜，包括家庭，一般糖不可以缺，醬油、鹽、味精，現在每個(gè)家庭也好，每個(gè)廚房也好，缺不了辣椒，酸的也是，說(shuō)明現在人對于復合口感的需求越來(lái)越大，食材烹調方式口味上面的創(chuàng )新是未來(lái)上海菜需要有改良提升的地方。

 

　　最后談?wù)劷Y合上海零售食品與上海餐飲的結合，全中國人民對上海某些食品的信任度和愛(ài)好還是蠻大的，很多人來(lái)到上海以后都說(shuō)吃上海的大白兔奶糖長(cháng)大的，我想到其中一個(gè)菜，大白兔奶糖的一個(gè)有味羅宋湯，雖然是西式的，但是每個(gè)上海人都會(huì )做，是以酸甜為主，把大白兔奶糖溶化以后提升了它的奶香和甜味，三個(gè)大白兔奶糖就可以沖一杯牛奶，我當它是一個(gè)奶味的調制品，可以讓人有一個(gè)懷舊的情節，很多外地的朋友來(lái)到上海，他們覺(jué)得這個(gè)湯很好，又給他們引出來(lái)很多的話(huà)題，又把上海的一個(gè)特色的糖采納。

 

　　它也是一個(gè)以糖為主的融入菜的案例，我們選用了一個(gè)話(huà)梅口味的，做糖醋小排，因為糖醋小排也是一個(gè)很經(jīng)典的菜，每家每戶(hù)都在做，但是做出來(lái)的口味不一樣，我們把話(huà)梅特有的風(fēng)味融入到這個(gè)甜酸口味里面，客人接受度明顯增高。

 

　　還有一個(gè)菜也不算是創(chuàng )新，因為全中國人民都做鵝肝的同時(shí)，一般都是做櫻桃的鵝肝，打開(kāi)上海人味蕾的，泡飯會(huì )有一個(gè)腐乳，我們把那個(gè)鵝肝做成腐乳形狀的裝飾品，旁邊圍的是上海很典型的蔥油餅，用法國鵝肝的食材，用上海最家常的腐乳的形狀顏色，結合上海的蔥油餅，形成一道菜，目前這也是銷(xiāo)售蠻好的一道菜，客人接受度蠻高。

 

　　以上是拋磚引玉，通過(guò)我對上海菜的理解，結合剛才講的上海菜烹調方式，以及創(chuàng )新的方法，還有裝盤(pán)，我們上海的份量比有些地方的菜肴要少，上海人覺(jué)得精致的裝盤(pán)代表上海的文化，這也是上海菜的代表，如何把上海菜的精致裝盤(pán)作為上海菜的一個(gè)特色菜來(lái)展示。

 

　　以上是我對于上海菜一些膚淺的理解，也歡迎有想一起振興上海菜的朋友加入我們，謝謝大家。

 

　　主持人：感謝黃總給我們的一個(gè)演講，黃總的觀(guān)點(diǎn)很鮮明，上海作為一個(gè)國際化的大都市，海納百川，上海菜應該以這個(gè)為思路打造上海菜不一樣的形象，這體現了與時(shí)俱進(jìn)的思維的方式，值得我們很好的借鑒，盡管他的觀(guān)點(diǎn)和剛才的幾位觀(guān)點(diǎn)不一樣，但是我們論壇就是要發(fā)表各自的觀(guān)點(diǎn)。

 

　　今天下午4位餐飲大佬做了精彩的演講，今天我們中國餐飲新風(fēng)潮論壇，上海餐飲創(chuàng )新之路的這樣一個(gè)主題，已經(jīng)取得了預期的成功，雙方領(lǐng)導的致辭高屋建瓴，為我們餐飲業(yè)的發(fā)展提出了新的要求和期待，4位嘉賓的演講內容非常的豐富，可以說(shuō)是干貨滿(mǎn)滿(mǎn)，聽(tīng)了以后使人受益匪淺，相信在座的各位餐飲同行一定會(huì )對自己企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和未來(lái)的發(fā)展起到一個(gè)指導、借鑒、交流互相學(xué)習的作用。

 

　　各位同仁，餐飲行業(yè)是一個(gè)永遠充滿(mǎn)生機的大的市場(chǎng)，因為民以食為天，從展會(huì )爆滿(mǎn)的狀況，2019年餐飲收入達到1300億巨大的市場(chǎng)容量，從現在消費者對餐飲品質(zhì)的美好追求，我們就看到了餐飲市場(chǎng)是有巨大的市場(chǎng)發(fā)展前景，今天的上海餐飲市場(chǎng)已經(jīng)形成了五大結合，傳統與時(shí)尚結合，中餐與西餐的結合，餐飲與食品的結合，各方風(fēng)味與本土特色的結合，還有美食品質(zhì)與環(huán)境塑造的結合，這是我們上海餐飲這幾年發(fā)展的生動(dòng)的寫(xiě)照。

 

　　今天我們借助于這個(gè)展會(huì )，我們一起交流上海餐飲的未來(lái)發(fā)展，我們上海餐飲協(xié)會(huì )將在今后更加多的舉辦類(lèi)似的交流活動(dòng)，目的是為了什么？為了弘陽(yáng)我們的餐飲文化，為了我們中華飲食文化的傳承與發(fā)展，也為我們上海餐飲的創(chuàng )新市場(chǎng)化的發(fā)展，讓我們共同的努力，現在我宣布我們今天的論壇圓滿(mǎn)結束，非常感謝各位的光臨，我們下次再見(jiàn)。