近日，國際食品期刊《Food Chemistry》（中科院SCI期刊分區大類(lèi)學(xué)科1區top，2020年影響因子為6.306）在線(xiàn)發(fā)表了題為《大豆分離蛋白水解物及其糖基化產(chǎn)物對酸誘導大豆分離蛋白凝膠流變和質(zhì)構特性的影響》（Rheological and textural properties of acid-induced soybean protein isolate gel in the presence of soybean protein isolate hydrolysates or their glycosylated products）的研究文章。該論文由四川農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院碩士研究生李琳為第一作者完成，我校為第一作者和通訊作者的第一單位，張清副教授為通訊作者。

 

　　大豆分離蛋白（SPI）的凝膠性對于食品的生產(chǎn)和品質(zhì)呈現具有重要意義，例如生產(chǎn)豆腐及其產(chǎn)品和香腸、酸奶、布丁等加工食品。該研究通過(guò)分析流變和質(zhì)構特性來(lái)探究了不同分子量的SPI水解物及其糖基化產(chǎn)物對葡萄糖酸-δ-內酯誘導的SPI凝膠性的影響。研究發(fā)現，SPI水解物和SPI分子通過(guò)疏水相互作用導致的隨機聚集，可能是降低SPI凝膠的彈性模量和硬度的重要原因之一；揭示了SPI水解物的添加會(huì )降低SPI凝膠的流變和質(zhì)構特性，而SPI水解物的糖基化產(chǎn)物卻緩解了這個(gè)降低趨勢。該研究為提升SPI基加工制品的食用品質(zhì)提供了新見(jiàn)解。

 

　　據悉，張清副教授所在實(shí)驗室依托食品學(xué)院“農產(chǎn)品采后處理及品質(zhì)控制研究與產(chǎn)業(yè)化示范”雙支計劃團隊，同時(shí)借助四川省作物帶狀復合種植工程技術(shù)研究中心的大豆資源優(yōu)勢，近年來(lái)主要開(kāi)展全豆豆制品加工理論及應用和植物蛋白改性及應用等研究，開(kāi)發(fā)了全豆豆腐的加工工藝、揭示了全豆豆腐加工的成型機制（LWT - Food Science and Technology, 2019, 104: 91-99; LWT - Food Science and Technology, 2019, 116: 108505）；創(chuàng )新地將糖基化改性的大豆分離蛋白作為輔料用于全豆豆腐及全豆豆漿的品質(zhì)改善，并解釋了產(chǎn)品品質(zhì)改善的機制（Food Hydrocolloids, 2021, 111: 106383; LWT - Food Science and Technology, 2021, 139: 110588）。該團隊將繼續開(kāi)展植物蛋白改性及其在全豆豆制品加工與基于納米遞送系統的功能性食品開(kāi)發(fā)的應用研究，旨在推動(dòng)以豆類(lèi)蛋白為主的植物蛋白資源的深度加工利用。

 

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