一、做好營業(yè)前防控準備
1. 加強上崗員工健康管理
餐飲服務單位每日營業(yè)前要做好員工（含新進人員和臨時參加工作人員）健康狀況登記，記錄每日體溫，掌握員工流動及健康情況。積極宣傳、督促符合條件的從業(yè)人員接種疫苗，做到“應接盡接”，力爭達到全員接種。中高風險地區(qū)的所有員工必須接受核酸檢測。
2. 做好餐（飲）具及服務環(huán)境的清潔消毒
餐飲服務單位營業(yè)前應加強對公用餐（飲）具的清潔消毒。餐（飲）具應當一人一具一消毒，可用流通蒸汽或煮沸消毒 30分鐘，或先用 500mg/L 的含氯消毒液浸泡 30 分鐘再用清水清洗干凈。
對食品處理區(qū)域、就餐區(qū)域、收銀臺、人員通道、電梯（含貨梯）、員工更衣室、集體宿舍等區(qū)域應每日進行清潔、消毒。對高頻接觸的物體表面（如收銀臺、柜臺、服務臺、扶手、門把手、桌椅等），可用250-500mg/L 的含氯消毒劑進行擦拭。有條件的餐飲服務單位可在電梯口、收銀臺等處配備手消毒劑或感應式手消毒設施。對存放和加工進口冷鏈食品的環(huán)境應及時清潔消毒，并在顯著位置做好標識。開展衛(wèi)生消毒處理時，要避免污染食物。
應定期更換、消毒工作服。可用流通蒸汽或煮沸消毒 30 分 鐘，或先用 500mg/L 的含氯消毒液浸泡 30 分鐘再常規(guī)清洗。
保持衛(wèi)生間通風良好，洗手設備正常運行，洗手盆、地漏等水封隔離有效。營業(yè)前應對衛(wèi)生間進行清潔、消毒和殺蟲，衛(wèi)生潔具可500mg/L 的含氯消毒劑擦拭消毒，作用 30 分鐘后，清水沖洗干凈；保持地面、墻壁、洗手池等處無污垢，便池無糞便污物累積。室內無蚊蠅。
3、做好日常防控宣傳培訓和防護物資準備
餐飲服務單位營業(yè)前應對員工強調日常防控要求，定期做好員工疫情防控知識培訓。營業(yè)場所應通過海報、電子屏和宣傳欄等加強新冠肺炎防控知識宣傳。配備當日所需防護物資，包括一次性醫(yī)用口罩、一次性手套、工作服、消毒劑、洗手液、體溫計等。
二、落實好營業(yè)過程中防控工作
1. 嚴格人員進出管理
在低風險地區(qū)運營的餐飲服務單位，應對每位進店人員測量體溫，體溫正常方可進店。當周邊地區(qū)出現(xiàn)新冠肺炎疫情時，應在顧客進店時檢查“防疫健康碼”或“行程卡”等，符合要求方允許進店。
當本地區(qū)風險等級升為中高風險時，餐飲服務單位應要求進店人員檢測體溫、佩戴一次性醫(yī)用口罩，并通過掃描進店人員“防疫健康碼”或“行程卡”等方式，記錄其姓名、聯(lián)系方式和到店時段等，同時依法做好信息保護工作。
2. 加強營業(yè)場所環(huán)境通風
在低風險地區(qū)，溫度適宜時，餐飲服務單位要盡量采用自然通風加強室內空氣流通。按照空調運行管理與使用的有關指引做好空調的運行管理和使用。如使用集中空調，運行過程中以最大新風量運行。
當本地區(qū)風險等級升為中高風險時，餐飲服務單位應定期對空調、通風系統(tǒng)進行全面檢查、清潔消殺；使用時關閉回風，送風系統(tǒng)采用全新風運行；無新風系統(tǒng)的餐廳，空調運行時須開窗留縫。
3. 強化餐飲服務過程中的防控措施
低風險地區(qū)餐飲服務單位應督促工作人員在接觸顧客時佩戴一次性醫(yī)用口罩，口罩弄濕或弄臟后，及時更換。顧客在餐廳（館）可不戴口罩。合理控制店內人流密度，合理安排到店時間，避免人員大量聚集。從業(yè)人員與顧客服務交流時宜保持一定距離和避免直接接觸。提倡非接觸式點餐、結賬。
當本地區(qū)風險等級升為中高風險時，餐飲服務單位在店內外候餐區(qū)、取餐區(qū)、結賬區(qū)等人員易聚集區(qū)域劃設“一米線”，嚴格控制人流密度，進店人數(shù)要與餐位數(shù)相匹配，不得造成點餐、等餐、等位等人員聚集；提倡建立消費者預約制度，合理安排消費者到店時間，避免人員聚集；優(yōu)先采用非接觸式點餐、結賬。餐廳應拉開桌位間距，確保間隔在1 米以上，每個包間限開一桌；不安排非同行消費者同桌就餐；提倡就餐人員在用餐前后戴好口罩；每餐次消費者離開后，須及時進行通風和清潔消毒。
4. 倡導用餐衛(wèi)生
餐飲服務單位提示消費者進店或餐前進行手部清洗或消毒。顧客進店就餐，提倡采用分餐方式。對于合餐消費者，餐飲服務單位應提供“一菜一公筷、一湯一公勺”，或者“一人一公筷、一人一公勺”服務。公勺公筷宜采用不同顏色、材質或突出標識等醒目的方式進行區(qū)分。鼓勵提供密封包裝的牙簽。有條件的餐廳（館）要積極推廣分餐制。提倡就餐時間不超過兩小時。
5. 落實從業(yè)人員個人防護
餐飲服務單位要監(jiān)督所有從業(yè)人員做好個人防護，工作期間正確佩戴口罩和著工作服。工作服保持干凈整潔，定期清洗和消毒。特殊崗位（生鮮宰殺、分割間等）的從業(yè)人員除工作服外，按防護要求穿戴防水圍裙，佩戴一次性手套并及時更換，在佩戴手套前和更換間隙進行手部清潔消毒。在進行非食品相關活動（如用手打開/關閉門和清空垃圾箱）后，必須更換手套，避免防護用品的二次污染。外出采購時，人員要做好個人防護。各地對直接接觸生鮮進口冷鏈食品的餐飲業(yè)從業(yè)人員每周開展一次核酸檢測。督促員工做好個人衛(wèi)生，處理貨品或雙手觸碰過貨架、扶手等公用物體時，要及時用洗手液或肥皂在流動水下洗手，或用速干手消毒劑揉搓雙手。
6. 做好外賣管理
消費者自取或外送的餐食，餐飲服務單位宜采用密封方式盛放，提倡每份餐食使用自制或訂制的專用食安封簽。如無食安封簽，可選用一次性使用、不可復原的材料封閉外包裝，防止運送過程中污染餐食。餐飲外賣服務應按照外賣配送和快遞從業(yè)人員防疫相關要求嚴格執(zhí)行，盡量采用無接觸配送。
7. 加強垃圾管理
餐飲服務單位應對各類垃圾進行規(guī)范分類，及時收集并清運。餐廚垃圾處置應當符合法律、法規(guī)、規(guī)章的要求。廢棄口罩、手套等常用防護用品，應設置專門垃圾桶，進行集中回收管理。
每天對垃圾存放設施進行清潔消毒。進口冷鏈食品外包裝未經(jīng)消毒不得隨意丟棄。定期對垃圾桶等垃圾盛放容器進行清潔消毒處理，可用 500mg/L 的含氯消毒劑進行擦拭，也可采用消毒濕巾進行擦拭。
三、加強采購和加工過程管理
1. 確保食品原材料安全可追溯
餐飲服務單位要嚴格落實進貨查驗及索證索票制度。從正規(guī)、有保障的渠道采購食品原材料，采購進口冷鏈食品時要查驗進口檢驗檢疫合格證明、核酸檢測合格證明、消毒證明文件等。嚴禁采購和制售野生動物及其制品。
2. 強化食品加工過程衛(wèi)生管理
餐飲服務單位要確保食品加工制作用具和餐飲具清洗消毒符合保障食品安全的有關規(guī)定。所有進口冷鏈食品接觸面和用具隨時進行清洗和消毒。生熟食品分開加工和存放，處理未熟制食品的工具、器具，應消毒后才可加工、盛放熟食。從業(yè)人員制備餐食前、加工生食或熟食之后、餐前便后、接觸垃圾后，要用流動水和皂液采用六步洗手法洗手，手部揉搓時間不少于15 秒。
3. 強化物流系統(tǒng)消毒
收貨區(qū)及送貨車輛應注意清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和結束后用500mg/L 的含氯消毒劑各消毒一次，可根據(jù)使用情況適當增加消毒次數(shù)。
四、規(guī)范應急處置
1. 員工出現(xiàn)發(fā)熱等異常情況的處置
餐飲服務單位發(fā)現(xiàn)員工出現(xiàn)發(fā)熱、干咳、乏力等異常情況時，應當及時上報所在社區(qū)，及時送至定點醫(yī)療機構就診排查新冠肺炎。就診途中應佩戴醫(yī)用外科口罩，盡量避免乘坐公共交通工具，防范交叉感染。同時采取有效措施將其及與其密切接觸的員工迅速排除在食品工作環(huán)境之外，配合相關部門完成食品和環(huán)境無害化處理、流行病學調查、密接人員摸排和控制等工作。將與發(fā)熱員工有密切接觸的消費者進行登記，保留聯(lián)系方式，確保發(fā)熱員工一旦被確診時，能第一時間聯(lián)系并采取集中隔離措施。
2. 顧客出現(xiàn)發(fā)熱等異常情況的處置
餐飲服務單位發(fā)現(xiàn)顧客出現(xiàn)發(fā)熱等異常情況時，應當禁止其進入餐廳，及時上報所在社區(qū)，并告知其到就近的定點醫(yī)療機構就診。發(fā)現(xiàn)顧客出示非綠色健康碼或境內外中高風險地區(qū)旅居史等異常情況時，應當禁止其進入餐廳，及時上報所在社區(qū)。
3. 食品原料等新冠病毒檢測陽性時的處置
餐飲服務單位發(fā)現(xiàn)原料供貨商有員工確診或食品原材料及包裝新冠病毒檢測陽性時，應對已采購原料封存待查，并配合相關部門完成食品、環(huán)境無害化處理、流行病學調查、密接人員摸排和控制等工作。
4. 餐飲單位發(fā)現(xiàn)新冠肺炎疫情時的處置
餐飲服務單位發(fā)現(xiàn)新冠肺炎確診患者、疑似患者和無癥狀感染者時，應立即停業(yè)，按照《新型冠狀病毒肺炎防控方案（第七）》要求，配合相關部門完成應急處置，直到衛(wèi)生學評價合格并經(jīng)相關部門同意后，方可恢復正常營業(yè)。
江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會
2021年7月21日
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