2021年06月，南京林業(yè)大學(xué)輕工與食品學(xué)院吳彩娥教授團(tuán)隊(duì)在食品科學(xué)領(lǐng)域一區(qū)TOP期刊LWT-food science and technology （IF=4.952）發(fā)表題為“Structure and main polyphenols in the haze of blackberry wine”的研究論文。該論文是由南京林業(yè)大學(xué)與江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院合作完成。博士研究生吳剛為第一作者，吳彩娥教授和王英（副研究員）為本文通訊作者，南京林業(yè)大學(xué)為第一作者單位。

 

　　過量的ROS會(huì)加速身體氧化，從而增加慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，如不同類型的癌癥、白內(nèi)障、心血管和神經(jīng)疾病。黑莓在普通水果中具有很高的抗氧化能力，其抗氧化活性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于藍(lán)莓。黑莓酒在陳釀過程中會(huì)產(chǎn)生大量的沉淀。多酚和蛋白質(zhì)的結(jié)合是葡萄酒中沉淀形成的主要因素。關(guān)于果酒沉淀中的多酚類物質(zhì)存在許多不同的爭(zhēng)論。有人認(rèn)為與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生紅酒沉淀的多酚是酒石酸鹽。還有人認(rèn)為白葡萄葉中的槲皮素被水解并釋放，導(dǎo)致成品酒中的槲皮素沉淀。關(guān)于黑莓酒沉淀中多酚成分的研究很少。實(shí)驗(yàn)證明：鞣花酸（EA）和地榆酸（SA）是黑莓酒沉淀中的主要多酚。在黑莓酒中，這兩種主要的多酚和其它酚類化合物以較小的比例與蛋白質(zhì)結(jié)合形成葉狀板狀結(jié)構(gòu)，并在黑莓酒的底部形成較大的沉淀顆粒。本實(shí)驗(yàn)將為研究以水果為主要原料釀造的果酒渾濁形成機(jī)理奠定基礎(chǔ)。

 

　　該論文題目來源于國(guó)家自然科學(xué)基金課題《貨架期黑莓果酒二次沉淀的蛋白質(zhì)和酚類物質(zhì)基礎(chǔ)及聚合機(jī)制解析》。在江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所食品微生物課題組劉小莉（研究員）、周劍忠（研究員）和南京林業(yè)大學(xué)吳彩娥（教授）等專家的指導(dǎo)下完成。該研究工作獲得了國(guó)家自然科學(xué)基金（31801531）以及中國(guó)江蘇農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新基金（CX（18）2017）的資助。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111821