秋風(fēng)起，
螃蟹紅，又到了吃
大閘蟹的季節(jié)，大家是不是都躍躍欲試了！
然而最近有一則新聞報道稱，
河南中
醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院接診了一名20歲的年輕
男子，因吃隔夜螃蟹患上腦膜炎，激發(fā)癲癇大發(fā)作。而醫(yī)生則提醒千萬不要吃隔夜蟹，它會產(chǎn)生
組胺毒素。
組胺是什么？真的會導(dǎo)致腦膜炎嗎？大閘蟹還能吃嗎？今天跟大家聊聊組胺和大閘蟹。
臣妾很忙要速閱版
腦膜炎是由細(xì)菌、病毒等微生物引起的；組胺是一種生物胺，并不會導(dǎo)致腦膜炎。
我國過去20年發(fā)生的組胺中毒案例均是由魚類引起，尚無因大閘蟹導(dǎo)致的組胺中毒案例。
魚類因組氨酸含量高，更易產(chǎn)生較多組胺；大閘蟹中組胺相對少一些。
青皮紅肉魚中組胺最多，常見的有鮐魚、青魚、秋刀魚、鰹魚、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚等。
吃魚盡量吃新鮮，不要吃不新鮮、腐敗變質(zhì)或者死魚。
#1 組胺是什么？
「組胺」（Histamine）是一種「生物胺」，它是由一種叫做「組氨酸」的氨基酸在「脫羧酶」的作用下產(chǎn)生的。
組胺的分子機構(gòu)。圖片來自：維基百科。
組胺（histamine）是天然存在于動物體內(nèi)的一種物質(zhì)，幾乎所有的組織中都有它的身影，特別是皮膚、肺和腸黏膜的肥大細(xì)胞中都含有大量的組胺。
組胺在過敏與發(fā)炎的調(diào)節(jié)上扮演一個很重要角色，它可以影響許多細(xì)胞的反應(yīng)，包括過敏、發(fā)炎反應(yīng)、胃酸分泌等，也可以影響腦部神經(jīng)傳導(dǎo)，讓人產(chǎn)生想睡覺的感覺。
通常情況下，微量的組胺并不會使人中毒。但是，當(dāng)劑量增大到一定程度時，就可使人中毒。而且，即使是體內(nèi)含有分解組胺酶的正常人，如在攝入大量組胺后，也可能發(fā)生過敏現(xiàn)象，所以，組胺中毒又被稱為「過敏性中毒」。
#2 多少組胺會使人中毒？
因為每個人的身體情況是不同的，所以不同人對組胺的耐受力也不一樣。
根據(jù)美國食品藥物管理局（FDA）的數(shù)據(jù)，吃1公斤的魚肉，若含有200～500毫克的組胺就可能會中毒。組胺中毒潛伏期一般為0.5～1小時，最短可為5min，最長達(dá)4h。
而且，不同的人中毒劑量也不一樣，因為組胺中毒是一種過敏性中毒，一些免疫力差的人就更容易發(fā)生中毒。
正因如此，世界各個多對魚肉類食物中的組胺有嚴(yán)格的限量。
我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，鮐魚等高組胺魚類中組胺≤40mg/100g，其他海水魚類中組胺≤20mg/100g；美國對新鮮魚肉含有組胺的上限，是每公斤魚肉含50毫克。
#3 組胺中毒有什么反應(yīng)？
一旦發(fā)生組胺中毒，反應(yīng)都是來的很快的，典型特點是發(fā)病急、癥狀輕、恢復(fù)快。
一般來說，病人在攝入過來組胺后的數(shù)分鐘至數(shù)小時內(nèi)就會出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅和熱感，并伴有全身不適，眼結(jié)膜充血、頭痛、頭暈、惡心、腹痛、腹瀉、心跳過速、胸悶、血壓下降等癥狀，有時可出現(xiàn)蕁麻疹，咽喉燒灼感，個別患者還可出現(xiàn)哮喘，跟過敏特別像，所以很多人會以為是過敏。
不過，一般來說癥狀都不會很重，而且大多會在1～2天內(nèi)就恢復(fù)健康，并不會有特別嚴(yán)重的反應(yīng)。
#4 組胺中毒會導(dǎo)致腦膜炎嗎？
腦膜炎，通常是腦和腦膜受到細(xì)菌、病毒等微生物的感染后出現(xiàn)的發(fā)炎反應(yīng)，其他原因?qū)е碌哪X膜炎比較少見。
由于微生物的類型不同，導(dǎo)致的腦膜炎也不盡相同，按照感染微生物不同，腦膜炎分為四種：
化膿性腦膜炎：由細(xì)菌感染引起，常見于嬰幼兒和兒童。
病毒性腦膜炎：由各種病毒感染引起的急性炎癥。
結(jié)核性腦膜炎：常由結(jié)核桿菌引起，需抗結(jié)核治療。
新型隱球菌腦膜炎：是最常見的真菌感染，病情重，死亡率高，臨床表現(xiàn)與結(jié)核性腦膜炎極為相似，故臨床上極易誤診。
而組胺是一種生物胺，并不是病毒、細(xì)菌或者真菌等微生物，并不會導(dǎo)致腦膜炎。
所以，新聞中說隔夜大閘蟹有組胺導(dǎo)致腦膜炎，這種說法其實是不準(zhǔn)確的。
#5 隔夜大閘蟹會導(dǎo)致組胺中毒嗎？
從我國過去二十年的食源性疾病監(jiān)測數(shù)據(jù)來看，還沒有因為大閘蟹而導(dǎo)致的組胺中毒。
我國組胺中毒案例分析。圖片來自：[12]
數(shù)據(jù)顯示，1998—2018年的水產(chǎn)品組胺中毒報道案例來看，共發(fā)生了18例，其中鮐魚（青占魚，油筒魚，鮐鲅魚）引起 的組胺中毒最多，為13例，鯖魚、鲹魚（池魚）、鯉 魚、馬蒿魚、鲯鰍魚各引起1例組胺中毒，引起組胺中毒食品檢測含量最低為120 mg/kg,最高為3 820 mg/kg。
所以，吃大閘蟹、或者隔夜大閘蟹發(fā)生組胺中毒的可能性極低，大家不用太擔(dān)心。
不過，大閘蟹在隔夜儲存的過程中，如果儲存不當(dāng)，比如隨便丟在室外、沒有放冰箱冷藏、或者被其他生肉等污染，也可能有細(xì)菌污染，如果吃的時候又不注意充分加熱熟透，同樣可能發(fā)生食物中毒，大家在放的時候還是要當(dāng)心，最好用保鮮盒或者保鮮袋包好冷藏。
如果可以，最好一頓吃完，畢竟挺貴的，也不會買很多，大閘蟹本來就吃個新鮮，隔夜了也不新鮮了，何必剩幾只呢。
#6 為什么魚肉會引起組胺中毒？
主要還是因為魚肉中有一種氨基酸比較多——組氨酸。而大閘蟹中的組氨酸就會少一些。
一旦魚肉被細(xì)菌污染，一些細(xì)菌在活動時就會產(chǎn)生脫羧酶，然后在這種酶的作用下，魚肉中的組氨酸就會產(chǎn)生組胺。
一般來說，如果魚貯存不當(dāng)、魚不新鮮時，尤其是捕獲后的一段時間，細(xì)菌活動就會越頻繁，就更容易產(chǎn)生更多的組胺，當(dāng)組胺積蓄到一定量時，就可能使人中毒。
從全球來看，組胺中毒在全世界都有發(fā)生，而且多發(fā)生在夏秋季，主要也是因為溫度高，細(xì)菌的活動會更猛烈。
組胺中毒常發(fā)生在吃了不新鮮或腐敗的魚類后，另外，腌制咸魚時，原料不新鮮或腌的不透，含組胺較多，也可引起中毒。
#7 如何預(yù)防組胺中毒？
避免組胺中毒，建議從這幾個方面做起：
1.買魚時，青皮紅肉魚一定要買新鮮的。
在各種魚類中，青皮紅肉型的含組胺最多，如鮐魚、青魚、秋刀魚、鰹魚、魚參、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚等，買的時候一定要注意盡量挑新鮮的。
2. 不要吃不新鮮、腐敗變質(zhì)或者死的魚類等水產(chǎn)品，它們可能還有更多的組胺。
3. 買回家的魚蝦等水產(chǎn)品要盡快吃完，如果不能及時吃完要放在冷凍室保存。如果感覺有異味等不新鮮的征兆，就不要吃了。
參考資料
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