從西紅柿味道變化談農(nóng)產(chǎn)品“時空”品質(zhì)評價

 

　　（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所）

 

　　隨著我國現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展和人民消費水平的提升，老百姓對農(nóng)產(chǎn)品的要求不再滿足于數(shù)量和安全，而是越來越關(guān)注外觀、食味和營養(yǎng)等品質(zhì)，成為人民對美好生活向往的重要組成部分。西紅柿味道變化的背后，其實正是對農(nóng)產(chǎn)品“安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、健康”追求的一種表現(xiàn)形式。開展農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)提升工作，生產(chǎn)出更多優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品，這不僅是滿足人民對美好生活向往的需要，更是農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展、鄉(xiāng)村振興和改善人民生命健康的重要舉措，建立品質(zhì)評價體系是提升農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)。

 

 

　　農(nóng)產(chǎn)品食味品質(zhì)變化是多種因素造成的，貫穿品種選育、生長、采收、貯藏、運輸?shù)日麄€生命周期，中間每一個環(huán)節(jié)的變化都會影響農(nóng)產(chǎn)品的食味品質(zhì)。從品種選育方面，有文章闡明西紅柿變得難吃的原因是由于在現(xiàn)代育種過程中更多注重產(chǎn)量、外觀等商品品質(zhì)，導(dǎo)致控制西紅柿食味品質(zhì)的部分基因位點丟失，造成13種風(fēng)味物質(zhì)含量在現(xiàn)代西紅柿品種中顯著降低，最終使得西紅柿味道發(fā)生變化。從生長環(huán)境方面，西紅柿味道的形成還與特定的土壤、日照、降雨等環(huán)境以及農(nóng)藝措施有關(guān)。晝夜溫差大、日照時間長利于糖分的積累，西紅柿口感會偏甜。另外化肥的使用也會影響西紅柿的口感，適量鉀肥可以提高西紅柿的糖度和口感風(fēng)味，但使用過多又會造成西紅柿發(fā)酸。實際種植過程中，氮肥因見效快使用量較大導(dǎo)致西紅柿個頭大、外表光鮮，但食用口感相對較差。從收貯運方面，西紅柿皮質(zhì)較軟、口感沙瓤，貯藏運輸過程中容易產(chǎn)生機械損傷。蔬菜供應(yīng)基本上靠外地運輸，對西紅柿耐貯藏、易運輸提出了更高的要求，因此硬果型西紅柿逐漸成為市場上的主導(dǎo)品種，其水分含量少，果肉緊實，適合遠(yuǎn)距離運輸?shù)忍攸c。為了便于貯運，很多西紅柿在青澀的時候被采摘，然后在貯運過程中被催熟，這樣會影響淀粉向糖分的轉(zhuǎn)變，從而影響西紅柿的口感。

 

　　西紅柿味道變了只是我們最直觀的感受，其實變的不僅是味道，其營養(yǎng)品質(zhì)等方面也都發(fā)生了變化，如西紅柿維生素、營養(yǎng)元素的含量也發(fā)生了變化，面對這些變化，如何科學(xué)評價農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)變化的優(yōu)劣是擺在監(jiān)管者、生產(chǎn)企業(yè)和消費者面前的主要問題。

 

 

　　我國是農(nóng)業(yè)大國，但長期以來大而不強、多而不優(yōu)，缺少具有國際影響力、競爭力的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品品牌。政府部門和企業(yè)為生產(chǎn)出更多優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行了很多努力和嘗試，但是在實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的路上走的并不順暢，反過來影響了企業(yè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的積極性和決心，同時影響了消費者對通過高價獲取優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的信心。究其根本原因，主要是我國尚未形成科學(xué)、權(quán)威、普遍被大眾所認(rèn)可的農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評價體系。

 

　　為解決農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)成分不明、本底不清、優(yōu)質(zhì)不優(yōu)價等問題，2016年起在農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估專項中啟動了農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)評價與特征性品質(zhì)指標(biāo)篩選等工作，提出了構(gòu)建農(nóng)產(chǎn)品“品質(zhì)年譜”的計劃。目前已完成大米、柑橘、菜籽油等10多類農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)評價工作，制定了農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評價的基本規(guī)范，出版了《食用農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)功能成分檢測大全》《柑橘果實商品品質(zhì)評價方法》等專著3本，制定了《食用農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)表達(dá)規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)40多個，構(gòu)建了基于多維表征的全國農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)數(shù)據(jù)庫平臺1個，收集數(shù)據(jù)10萬余條。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所于2019年提出了“時空”品質(zhì)評價的理念，所謂“時空”品質(zhì)評價，是指依據(jù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和消費習(xí)慣，對農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)開展綜合評價，既考慮何時采收、貯藏保鮮過程等“時間”因素對品質(zhì)的影響，也考慮品種、產(chǎn)地、部位等“空間”因素對品質(zhì)的影響，統(tǒng)籌對食味品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、加工品質(zhì)、安全品質(zhì)、保健品質(zhì)的“多維”品質(zhì)進(jìn)行評價。基于“時空”品質(zhì)評價的理念，中國農(nóng)科院創(chuàng)新工程“農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評價與應(yīng)用”項目，針對大宗糧油、果蔬、畜產(chǎn)、特色農(nóng)產(chǎn)品等農(nóng)產(chǎn)品資源，全方位開展主要農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評價工作。目前已完成了大豆、小麥、花生、肉羊等9大類重點農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)分析工作，建立了我國農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫，已收集基礎(chǔ)品質(zhì)數(shù)據(jù)3萬余條，篩選加工專用品種30個，極大地促進(jìn)了農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的數(shù)字化、標(biāo)識化和優(yōu)質(zhì)化，加工原料品種專一化，為打造農(nóng)產(chǎn)品品牌和提升生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)化提供了技術(shù)支撐。

 

 

　　隨著消費升級和現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評價數(shù)字化、特征標(biāo)識化與身份化、品質(zhì)評價在線化與智能化，以及生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和區(qū)域化得到了前所未有的重視。日本、美國、歐盟等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)，大部分農(nóng)產(chǎn)品已實現(xiàn)了產(chǎn)、加、銷一體化經(jīng)營，具有加工品種專用化、原料基地化、質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)化、無損判別快速化、生產(chǎn)加工自動化、農(nóng)產(chǎn)品品牌化、產(chǎn)業(yè)利益聯(lián)結(jié)化等特點，在此基礎(chǔ)上形成了全球化貿(mào)易優(yōu)勢。

 

　　（一）品質(zhì)表征技術(shù)數(shù)字化

 

　　依據(jù)消費習(xí)慣和消費特點，對農(nóng)產(chǎn)品資源開展“時空”品質(zhì)評價，將農(nóng)產(chǎn)品食味品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、加工品質(zhì)、安全品質(zhì)、功效品質(zhì)的“多維”品質(zhì)進(jìn)行數(shù)字化綜合表征。如澳大利亞肉類標(biāo)準(zhǔn)（Meat Standard Australia，MSA）的制定綜合了20余年的研究數(shù)據(jù)，涉及8個國家超過10萬名消費者、70萬個樣品、8種烹飪方法，建立了以增加消費者滿意度（肉的食味品質(zhì)）為目的的肉類分級標(biāo)準(zhǔn)，得到了業(yè)內(nèi)、消費者一致認(rèn)可。我國在大宗糧油、果蔬、畜產(chǎn)、水產(chǎn)、特色農(nóng)產(chǎn)品等方面也進(jìn)行大量特征品質(zhì)分析和挖掘工作，建立了相關(guān)數(shù)據(jù)庫。但我國目前的農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評價缺乏對食味品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、加工品質(zhì)和安全品質(zhì)的全面綜合評價，以及“時空”品質(zhì)評價，而且品質(zhì)評價方法和標(biāo)準(zhǔn)與我國消費習(xí)慣和膳食模式存在一定脫節(jié)。

 

　　（二）品質(zhì)特征標(biāo)識化與身份化

 

　　利用各種光譜、質(zhì)譜、組學(xué)等技術(shù)，圍繞質(zhì)量、營養(yǎng)、安全等品質(zhì)進(jìn)行全面分析，篩選優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的特征指紋，建立數(shù)據(jù)庫對其產(chǎn)品進(jìn)行身份認(rèn)證。如歐盟1996年就開始實施原產(chǎn)地保護(hù)產(chǎn)品（PDO）、地理標(biāo)志產(chǎn)品（PGI）和傳統(tǒng)特色保護(hù)產(chǎn)品（TSG）認(rèn)證。每年對特色農(nóng)產(chǎn)品特征指紋進(jìn)行分析，建立包括土壤、氣候、地理、特征品質(zhì)等的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫或數(shù)據(jù)銀行（Data bank）。我國2008年實施了《農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志管理辦法》，近年來也大力推動農(nóng)產(chǎn)品的“身份證”管理，目前我國特色農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評價主要以感官和理化品質(zhì)評價為主，特色農(nóng)產(chǎn)品的特色標(biāo)志物尚不明確，理化指標(biāo)閾值缺乏，特征標(biāo)識化和身份化基礎(chǔ)工作比較薄弱。

 

　　（三）品質(zhì)評價監(jiān)測在線化與智能化

 

　　隨著農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、物流、消費的改進(jìn)升級，農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評價與分級在線化和智能化需求日益突出。發(fā)達(dá)國家在品質(zhì)評價技術(shù)領(lǐng)域已進(jìn)入工業(yè)4.0階段，在實現(xiàn)自動化的基礎(chǔ)上，布局研發(fā)基于智能傳感、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)的智能化分級技術(shù)與裝備。如澳大利亞Scott公司、丹麥Frontmatec公司研發(fā)的品質(zhì)評價、智能分級機器人已廣泛應(yīng)用，并建立了無人工廠；荷蘭Greefa公司研發(fā)的分級技術(shù)與裝備，具有高效、精準(zhǔn)、無損、智能等優(yōu)勢，已廣泛應(yīng)用。目前我國對農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的快速檢測大多是單機和離線檢測，而且檢測指標(biāo)少，檢測精度和準(zhǔn)確性低，同時由于缺乏與我國主要農(nóng)產(chǎn)品匹配的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫和后臺支撐模型，直接引進(jìn)發(fā)達(dá)國家的智能化分級設(shè)備，難以實現(xiàn)本土化推廣應(yīng)用。

 

　　（四）生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化與區(qū)域化

 

　　在農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)化的過程中，需形成不同農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢區(qū)域布局與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，通過建立農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)示范基地，生產(chǎn)出一批特色優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品，以標(biāo)準(zhǔn)化和區(qū)域化確保品牌的穩(wěn)定性和持續(xù)性，推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品的規(guī)模化、集約化和產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。發(fā)達(dá)國家已基本實現(xiàn)了大宗農(nóng)產(chǎn)品的優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)劃分與布局，如美國蘋果種植以西部華盛頓州、中部密歇根州、東北部紐約州和西海岸加州為主要優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)，且不同優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)從種植適宜性、本土鮮食、加工專用及出口貿(mào)易等需求布局不同系列品種；加拿大西部以優(yōu)質(zhì)硬質(zhì)紅皮春小麥、琥珀硬粒春小麥為主，東部地區(qū)為軟質(zhì)紅皮冬小麥為主。我國大宗農(nóng)產(chǎn)品雖基本形成區(qū)域優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)，但特色品牌農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和區(qū)域化還未形成。