2022年1月25日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《2021年中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析及2022年市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)》報(bào)告，盤(pán)點(diǎn)2021年中國(guó)餐飲市場(chǎng)特點(diǎn)，預(yù)測(cè)2022年全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展前景。

 

　　2021年是“十四五”開(kāi)局之年。面對(duì)復(fù)雜嚴(yán)峻的國(guó)內(nèi)外環(huán)境和國(guó)內(nèi)疫情散發(fā)汛情爆發(fā)等多重挑戰(zhàn)，中國(guó)堅(jiān)持科學(xué)統(tǒng)籌疫情防控和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，消費(fèi)市場(chǎng)穩(wěn)步改善，消費(fèi)需求不斷釋放，餐飲市場(chǎng)從疫情嚴(yán)重沖擊中穩(wěn)定恢復(fù)。2021年餐飲市場(chǎng)運(yùn)行特點(diǎn)如下：

 

　　餐飲行業(yè)總體穩(wěn)定恢復(fù)

 

　　2021年，全國(guó)餐飲收入46895億元，與上年相比由負(fù)轉(zhuǎn)為正增長(zhǎng)18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復(fù)至疫情之前的2019年水平；限上餐飲收入10434億元，首次突破萬(wàn)億大關(guān)，同比也轉(zhuǎn)為正增長(zhǎng)，增速為23.5%。全國(guó)餐飲收入占到社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.6%，高于上年0.5個(gè)百分點(diǎn)，而且增速再次高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅，領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)擴(kuò)大至6.1個(gè)百分點(diǎn)。2021年全國(guó)人均餐飲消費(fèi)3320元，同比增速由負(fù)轉(zhuǎn)正為18.6%。餐飲業(yè)繼續(xù)發(fā)揮促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)、帶動(dòng)消費(fèi)回升的重要驅(qū)動(dòng)作用。

 

　　圖1  中國(guó)餐飲市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r（2012~2021年）

 

　　疫情防控常態(tài)化下餐飲市場(chǎng)復(fù)蘇穩(wěn)中放緩

 

　　縱觀(guān)全年，受到疫情反復(fù)、汛情發(fā)生等因素影響，全國(guó)餐飲市場(chǎng)發(fā)展一波三折，在總體恢復(fù)態(tài)勢(shì)保持不變的情況下，增長(zhǎng)勢(shì)頭明顯放緩，發(fā)展速度逐季降低。大型品牌餐飲引領(lǐng)作用依然不容小覷，恢復(fù)動(dòng)力較強(qiáng)。2021年，限上餐飲收入占全國(guó)比重為22.2%，比上年大幅提升1.4個(gè)百分點(diǎn)，同比增速高于全國(guó)4.9個(gè)百分點(diǎn)。

 

 

 

　　區(qū)域市場(chǎng)恢復(fù)態(tài)勢(shì)明顯

 

　　2021年，全國(guó)各省區(qū)餐飲市場(chǎng)增速全部都由2020年疫情初發(fā)的負(fù)增長(zhǎng)轉(zhuǎn)為正增長(zhǎng)。廣東省、山東省、四川省、江蘇省、浙江省等傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)大省復(fù)蘇態(tài)勢(shì)穩(wěn)中向好，并且廣東省、四川省、浙江省餐飲規(guī)模接近于或者已基本恢復(fù)至疫情之前水平。海南省、湖北省、山西省、四川省、北京市、重慶市等地區(qū)餐飲市場(chǎng)復(fù)蘇勢(shì)頭更為迅速，增速達(dá)到了30%以上。

 

　　調(diào)整發(fā)展戰(zhàn)略探索創(chuàng)新

 

　　2021年，餐飲業(yè)從經(jīng)營(yíng)狀況來(lái)看仍然未擺脫困境，很多餐飲企業(yè)處于虧損狀態(tài)，甚至是大型連鎖品牌企業(yè)。鑒于疫情反復(fù)多發(fā)，餐飲業(yè)不斷調(diào)整發(fā)展策略，采取關(guān)停部分門(mén)店等措施應(yīng)對(duì)當(dāng)前困境，之前備受餐飲企業(yè)尤其是連鎖企業(yè)青睞的商場(chǎng)紅利也在逐漸減少。

 

　　餐飲業(yè)愈加認(rèn)識(shí)到推進(jìn)高質(zhì)量發(fā)展的重要性和必要性，實(shí)現(xiàn)從量到質(zhì)的深層次變革，探索新模式創(chuàng)新發(fā)展。在競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈的形勢(shì)下，具有一定發(fā)展?jié)摿Α?yōu)質(zhì)的連鎖品牌餐飲還會(huì)吸引資本加持。

 

 

　　布局向三線(xiàn)及以下城市延伸。當(dāng)前，餐飲業(yè)日益向連鎖化、規(guī)模化、品牌化方向發(fā)展。一線(xiàn)、二線(xiàn)城市仍是餐飲連鎖門(mén)店布局的主要區(qū)域，呈現(xiàn)出相對(duì)穩(wěn)定發(fā)展態(tài)勢(shì)。而三線(xiàn)及以下城市具有較大的發(fā)展?jié)摿涂臻g，餐飲連鎖化品牌化發(fā)展逐步向三線(xiàn)及以下城市下沉。

 

　　夜間經(jīng)濟(jì)持續(xù)升溫。隨著消費(fèi)群體和消費(fèi)構(gòu)成不斷轉(zhuǎn)變，夜間經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)，餐飲以其活躍姿態(tài)進(jìn)入大眾視野。一方面受益于從國(guó)家到地方的政策驅(qū)動(dòng)，尤其是疫情得到一定程度的控制后，為了提振消費(fèi)、激發(fā)市場(chǎng)活力，各地政府都增強(qiáng)了對(duì)夜間經(jīng)濟(jì)的扶持力度。另一方面，星巴克、海底撈、和府撈面等品牌餐飲也紛紛嘗試新模式進(jìn)入夜間經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)，推動(dòng)其蓬勃發(fā)展。

 

　　新零售加速成發(fā)展亮點(diǎn)

 

　　疫情防控常態(tài)化下，新零售成為新時(shí)代新消費(fèi)新趨勢(shì)，餐飲零售化迅速發(fā)展。餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈上多個(gè)環(huán)節(jié)，從最前端的凈菜，到料理包，再到凈菜與料理包組合而成的半成品、成品，統(tǒng)稱(chēng)為“預(yù)制菜”，都可作為商品或產(chǎn)品，一般提供給消費(fèi)者（C端）和企業(yè)（B端）。

 

　　新零售為餐飲業(yè)工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展提供了重要途徑，有助于行業(yè)降低成本、提高效率、規(guī)模擴(kuò)張，豐富了菜品種類(lèi)，也滿(mǎn)足了消費(fèi)者快捷、便利、標(biāo)準(zhǔn)化的消費(fèi)需求。而且，餐飲零售化還降低了管理難度。此外也有利于食品安全監(jiān)管，對(duì)減少餐廚垃圾、減少餐飲浪費(fèi)也起到了一定作用。

 

　　數(shù)字化智能化加快推進(jìn)

 

　　當(dāng)前，數(shù)字化已成為轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要手段，數(shù)字化應(yīng)用已深入滲透餐飲業(yè)，具有較強(qiáng)的韌性和抗風(fēng)險(xiǎn)性，在防疫保供、提振消費(fèi)、行業(yè)恢復(fù)、提質(zhì)增效等方面發(fā)揮了重要作用。

 

 

 

 

 

 

　　作為終端消費(fèi)產(chǎn)業(yè)，餐飲整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條中的碳排放都會(huì)影響餐飲業(yè)的碳達(dá)峰碳中和。越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)始探索有助于環(huán)境保護(hù)的可持續(xù)發(fā)展模式，在產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)踐行節(jié)能減排、綠色發(fā)展。樹(shù)立低碳理念，引導(dǎo)低碳消費(fèi)，餐飲業(yè)也在高度關(guān)注安全健康的烹飪方式。此外，越來(lái)越多的可持續(xù)食材、生態(tài)友好食材開(kāi)始出現(xiàn)在健康環(huán)保食譜里，促進(jìn)綠色發(fā)展變革。

 

　　行業(yè)發(fā)展環(huán)境持續(xù)改善

 

　　2021年，很多2020年疫情期間的扶持政策都已到期，不再實(shí)行，諸如社保和房租減免、穩(wěn)崗就業(yè)補(bǔ)貼、免征增值稅等。

 

　　2021年4月，為了防止食品浪費(fèi)，保障國(guó)家糧食安全，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)可持續(xù)發(fā)展，《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》公布實(shí)施。隨后，為了貫徹落實(shí)習(xí)近平總書(shū)記關(guān)于堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為重要指示精神，深入實(shí)施《反食品浪費(fèi)法》，政府有關(guān)部門(mén)相繼制定具體工作方案和安排部署。各地方也開(kāi)始研究制定本地反食品浪費(fèi)的具體辦法。

 

　　疫情防控常態(tài)化下，消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)注度持續(xù)增強(qiáng)。2021年10月，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)連鎖食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全監(jiān)管的通知》，加強(qiáng)連鎖餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管，全力守護(hù)人民群眾“舌尖上的安全”。

 

　　前景展望

 

　　2022年是實(shí)施“十四五”規(guī)劃的關(guān)鍵之年。在堅(jiān)持穩(wěn)中求進(jìn)，完整準(zhǔn)確全面貫徹新發(fā)展理念，加快構(gòu)建新發(fā)展格局，推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展，科學(xué)統(tǒng)籌疫情防控和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的工作基調(diào)總指導(dǎo)下，進(jìn)一步維持鞏固餐飲市場(chǎng)穩(wěn)定復(fù)蘇成果。