近些年來(lái)通過(guò)對淀粉及淀粉基食品進(jìn)行物理改性從而改善其功能特性，已經(jīng)受到大家越來(lái)越多的重視。然而，由于物理作用均一性差等問(wèn)題，其對淀粉及淀粉基食品結構的影響有一定局限性，對其營(yíng)養功能的提升還十分有限。等離子體活化水（PAW）處理作為一種新型非熱加工技術(shù)，具有簡(jiǎn)單方便、安全、不產(chǎn)生二次污染等優(yōu)點(diǎn)，已經(jīng)食品領(lǐng)域展示了廣闊的應用前景，然而在淀粉及淀粉基食品結構調控及功能特性提升方面未見(jiàn)報道。本課題組研究了PAW濕熱處理對玉米淀粉結構及性質(zhì)的影響。相比傳統的濕熱處理，PAW濕熱處理后淀粉的長(cháng)程和短程有序性增加，體外消化率降低，RS含量增加。在此基礎上，課題組又研究了PAW濕熱處理對小麥粉及面團品質(zhì)的影響。相比傳統的濕熱處理，PAW濕熱處理導致小麥粉顆粒尺寸變小，促進(jìn)了顆粒聚集，RS含量升高。將改性小麥粉加入普通小麥粉后，面團微結構、流變性和緊密結合水含量發(fā)生顯著(zhù)變化。最近，課題組又研究了PAW韌化處理對馬鈴薯及豌豆淀粉結構及性質(zhì)的影響。與傳統韌化相比，PAW韌化導致淀粉多尺度結構發(fā)生變化，進(jìn)而降低了淀粉的黏度，提高了淀粉的凝膠強度。系列研究成果為淀粉及淀粉基食品結構及品質(zhì)調控提供了新思路，同時(shí)也為建立基于PAW的協(xié)同物理改性新方法奠定了理論基礎。

 

　　以上研究得到了河南省高校科技創(chuàng )新人才支持計劃（20HASTIT037）、河南省青年人才托舉工程項目（2020HYTP046）及河南省高等學(xué)校青年骨干教師培養計劃（2018GGJS093）支持。

 

　　原文鏈接：

 

　　https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125589

 

　　https://doi.org/10.3389/fnut.2022.842662

 

　　https://doi.org/10.1111/ijfs.15317

 

　　https://doi.org/10.3389/fnut.2022.850227