精準可控的加熱調理技術(shù)是中式食品加工中火候控制的關(guān)鍵。傳統的水烹、汽烹、油烹、火烹等熱加工方式，存在著(zhù)傳熱效率不高、能耗高、火力控制難、加熱不均勻、產(chǎn)品質(zhì)量不穩定等問(wèn)題。食品產(chǎn)業(yè)迫切需要高效、節能、低碳環(huán)保、穩定可控的綠色熱加工技術(shù)。加工所中式食品加工與裝備創(chuàng )新團隊聚焦肉類(lèi)菜肴過(guò)熱蒸汽新型調理、數字化烹飪加工、高效自加熱等技術(shù)與智能裝備研究，取得了系列重要進(jìn)展，研發(fā)的過(guò)熱蒸汽加工技術(shù)已應用于紅燒類(lèi)、烤制類(lèi)、蒸燉類(lèi)等菜肴的數字化加工。

 

　　基于前期研究，該團隊全面回顧了過(guò)熱蒸汽對加工食品（包括肉類(lèi)、水果、蔬菜、谷物等）的營(yíng)養、理化和安全特性的影響，闡述了過(guò)熱蒸汽加工的基本原理和應用場(chǎng)景，總結出過(guò)熱蒸汽比傳統的熱處理方法具有更高的傳熱系數，可以有效消除或減少食品表面的微生物，抑制脂質(zhì)氧化和有害化合物生成；且過(guò)熱蒸汽能夠改善蛋白質(zhì)與其他分子的互作、適當的淀粉糊化，還可以減少營(yíng)養損失，改善食品的理化性質(zhì)。對過(guò)熱蒸汽加工中食品品質(zhì)的形成與調控進(jìn)行深入研究，將有效控制過(guò)熱蒸汽過(guò)度加工導致的產(chǎn)品質(zhì)量劣變。

 

　　上述成果與諾丁漢大學(xué)馬來(lái)西亞分校、麥吉爾大學(xué)、中國農業(yè)大學(xué)合作以綜述形式發(fā)表在食品領(lǐng)域國際知名期刊《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》（一區，Top期刊，IF:11.176），為充分挖掘利用過(guò)熱蒸汽綠色加工技術(shù)的優(yōu)勢，開(kāi)展中式食品的智能化生產(chǎn)，促進(jìn)產(chǎn)品品質(zhì)提升與保持，提供了一條可行性路徑。相關(guān)成果得到了“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計劃、中國農業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng )新工程、中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費專(zhuān)項資助。

 

　　原文鏈接：https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2022.2059440