都說(shuō)多吃蔬菜對健康有好處,而且最好吃新鮮蔬菜,但像小編這樣目前因為疫情居家辦公,能搶到新鮮蔬菜就不容易了,每次拿到團購的或者社區發(fā)的菜,都要籌劃一下還能吃幾天,最怕蔬菜保存不當就壞掉了。
有熱心鄰居出主意說(shuō),剛拿到手的蔬菜可以處理一下放冰箱凍起來(lái),能保存更久,等每次吃的時(shí)候再取出來(lái)就跟新的一樣。
同時(shí)也有鄰居提出質(zhì)疑,被冷凍過(guò)的蔬菜還能有營(yíng)養嗎?而且冷凍過(guò)的蔬菜會(huì )不會(huì )像剩菜一樣有很多亞硝酸鹽?
相信很多上海市消保委微信公眾號的粉絲也都想知道答案。正巧我們上海市消保委微信團隊前段時(shí)間找權威機構測試過(guò)新鮮蔬菜和冷凍蔬菜的差異,結果發(fā)現大多數冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的營(yíng)養差別并不大。
上海市消保委微信團隊選取了超市里售賣(mài)的冷凍青豆、毛豆和速凍西蘭花、胡蘿卜、薺菜以及菜場(chǎng)里相應的新鮮蔬菜,送往上海源本食品質(zhì)量檢驗有限公司(上海市營(yíng)養食品質(zhì)量監督檢驗站)進(jìn)行了檢測。
冷凍蔬菜和新鮮蔬菜,哪種更有營(yíng)養?
很多人認為新鮮蔬菜更有營(yíng)養,覺(jué)得冷凍蔬菜是放了很久的,所以肯定沒(méi)有營(yíng)養。
上海市消保委同時(shí)測了冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的維C含量,結果發(fā)現冷凍青豆和毛豆與新鮮的維C含量差別并不大。
而速凍西蘭花和薺菜餡比新鮮的維C少一些,這要考慮到在生產(chǎn)過(guò)程中,蔬菜被切開(kāi)后,維C會(huì )加速氧化。
實(shí)際上,蔬菜從被采摘下來(lái)開(kāi)始,營(yíng)養就在持續流失,洗、切會(huì )加速營(yíng)養流失,但冷凍可以減緩營(yíng)養流失。
鑒于新鮮蔬菜在烹飪前也要經(jīng)歷洗、切等處理,所以整體來(lái)看冷凍對營(yíng)養的影響并不大。
冷凍蔬菜會(huì )有更多的亞硝酸鹽嗎?
有人擔心冷凍蔬菜一直放冰箱里會(huì )產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽,就像剩菜一樣。
上海市消保委同時(shí)測了冷凍蔬菜和新鮮蔬菜后才發(fā)現,結果并不是大家想象的那樣。
冷凍蔬菜和新鮮的亞硝酸鹽含量差不多,是因為亞硝酸鹽的升高需要依靠細菌,而冷凍蔬菜經(jīng)過(guò)加工處理和低溫儲存,就像把蔬菜“凍齡”了一樣。
看來(lái)冷凍對蔬菜的影響并不大,蔬菜的差異還是主要來(lái)源于產(chǎn)地、加工工藝、儲存環(huán)境和時(shí)長(cháng)等。
那么具體該如何對新鮮蔬菜進(jìn)行冷凍和解凍,以最大程度上保留營(yíng)養呢?
檢測機構的專(zhuān)家提醒:
1、新鮮蔬菜收到后應盡快分類(lèi)處理。有些蔬菜可以直接切開(kāi)后冷凍,諸如蘑菇類(lèi)、洋蔥、白菜、南瓜等,一些葉綠菜冷凍前需要焯水,一定要在水達到100℃沸點(diǎn)時(shí)下鍋,以保住其色澤。焯水后盡快將其浸入冷水中,然后吸干表面的水分,就可以放到冰箱中冷凍存放了。也有一些蔬菜建議可以烹飪后再冷凍,諸如西紅柿,因為直接速凍后解凍時(shí)會(huì )變軟。此外土豆、紅薯等也可以烹飪后再速凍。
2、解凍的過(guò)程也很重要。冷凍蔬菜一經(jīng)解凍后,應立即加工烹調。如果體量較大,建議按照每次所需的量分裝存放,避免反復解凍、冷凍。