各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局，臨港新片區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局，市局執(zhí)法總隊(duì)：

 

　　為深入推進(jìn)餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)，提升本市網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全水平，市局制定了《2022年上海網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全系統(tǒng)治理工作方案》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)結(jié)合實(shí)際認(rèn)真貫徹落實(shí)。

 

　　上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局

 

　　2022年3月24日

 

　　為深入推進(jìn)餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)，進(jìn)一步規(guī)范上海網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，全面治理網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品加工場(chǎng)所環(huán)境和操作不規(guī)范等突出問(wèn)題，促進(jìn)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)有序健康發(fā)展，提升網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全水平，市局決定自即日起至2022年12月底開展網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全系統(tǒng)治理工作。

 

　　一、工作目標(biāo)

 

　　以“四個(gè)最嚴(yán)”要求為根本遵循，全面貫徹落實(shí)《食品安全法》《上海市食品安全條例》《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)要求，以“美食廣場(chǎng)”餐飲外賣為重點(diǎn)，堅(jiān)持標(biāo)本兼治，堅(jiān)持系統(tǒng)治理，完善長(zhǎng)效管理機(jī)制，著力破解網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全的重點(diǎn)、難點(diǎn)問(wèn)題，全面提升網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全水平。

 

　　二、工作重點(diǎn)

 

　　（一）重點(diǎn)對(duì)象

 

　　從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)為主的“美食廣場(chǎng)”。

 

　　（二）重點(diǎn)內(nèi)容

 

　　聚焦食品原料、加工操作、環(huán)境衛(wèi)生、配送過(guò)程等四大環(huán)節(jié)，嚴(yán)格落實(shí)“美食廣場(chǎng)”舉辦者、網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)商戶、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)以及市場(chǎng)監(jiān)管部門等四方責(zé)任，進(jìn)一步規(guī)范“美食廣場(chǎng)”食品經(jīng)營(yíng)許可，全面實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”等。

 

　　三、具體事項(xiàng)

 

　　（一）加強(qiáng)食品原料采購(gòu)控制，把好食品原料“源頭關(guān)”

 

　　1.“美食廣場(chǎng)”舉辦者要制定并實(shí)施食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)控制要求，對(duì)入駐商戶采購(gòu)的食品原料進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)，并統(tǒng)一做好索證索票、臺(tái)賬記錄和信息追溯管理。

 

　　2.入駐商戶應(yīng)從符合資質(zhì)要求的供貨者處采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，并確保符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求；按規(guī)定留存供貨者的許可資質(zhì)證明復(fù)印件；不得采購(gòu)法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

 

　　（二）規(guī)范食品加工操作過(guò)程，確保食品“燒熟煮透”

 

　　1.入駐商戶根據(jù)《GB 31654—2021　食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)　餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求加工制作食品。需要燒熟煮透和再次加熱的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。嚴(yán)禁超經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目加工供應(yīng)冷食類食品和生食類食品。

 

　　2.入駐商戶在核定的加工操作區(qū)內(nèi)加工制作食品，食品存放做到分類分架。植物類、動(dòng)物類、水產(chǎn)品類食品原料要分類分架存放；原料、半成品、成品分開存放，防止混放造成交叉污染。

 

　　3.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)取得有效健康證明，加工制作食品時(shí)要全程穿戴清潔工作衣帽和口罩。接觸即食食品佩戴一次性手套，避免裸手直接接觸即食食品。

 

　　（三）提升環(huán)境衛(wèi)生管理水平，保證加工場(chǎng)所干凈整潔

 

　　1.每餐加工結(jié)束應(yīng)清潔加工場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備，保證設(shè)施設(shè)備無(wú)破損、霉斑、積油、積水、污垢等，保證加工場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備干凈整治。保證排油煙、排氣、通風(fēng)良好，做到經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)油煙污染。及時(shí)清理餐廚垃圾和廢舊物品。

 

　　2.具有害生物防治制度和措施，自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期開展滅蠅、除鼠、殺蟲，做到無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)蟲害、無(wú)鼠跡。

 

　　（四）嚴(yán)格外賣配送管理，防止食品受到二次污染

 

　　1.外賣食品使用“食安封簽”或密封盛放。每天對(duì)外送食品的保溫箱等周轉(zhuǎn)用具進(jìn)行清潔消毒。

 

　　2.外賣配送人員不得進(jìn)入食品加工場(chǎng)所區(qū)域，配送過(guò)程全程佩戴口罩。

 

　　（五）嚴(yán)格落實(shí)“美食廣場(chǎng)”舉辦者管理責(zé)任，實(shí)施“四個(gè)統(tǒng)一”

 

　　1.嚴(yán)格落實(shí)“美食廣場(chǎng)”舉辦者是食品安全第一責(zé)任人責(zé)任。“美食廣場(chǎng)”舉辦者全面負(fù)責(zé)食品安全管理責(zé)任，制定食品安全管理制度，配備食品安全專職管理人員，統(tǒng)一建立從業(yè)人員健康檢查、培訓(xùn)教育檔案，開展從業(yè)人員培訓(xùn)和食品安全檢查，定期集中開展有害生物防治，實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”等相關(guān)工作。

 

　　2.推進(jìn)食品經(jīng)營(yíng)管理“四個(gè)統(tǒng)一”。對(duì)僅持有1張食品經(jīng)營(yíng)許可證（“大證”）的“美食廣場(chǎng)”經(jīng)營(yíng)管理要做到“四個(gè)統(tǒng)一”，即食品原材料統(tǒng)一進(jìn)貨查驗(yàn)、人員統(tǒng)一管理、收銀統(tǒng)一賬戶、外賣統(tǒng)一名義配送。推進(jìn)一張?jiān)S可證在同一個(gè)平臺(tái)只能開設(shè)一個(gè)網(wǎng)上店鋪（入口），進(jìn)行一次電子營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可電子證書驗(yàn)證，不得以入駐商戶獨(dú)立名義從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)。

 

　　（六）嚴(yán)格落實(shí)入駐商戶食品安全主體責(zé)任，確保食品安全

 

　　1.入駐商戶嚴(yán)格執(zhí)行《GB 31654—2021　食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)　餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，強(qiáng)化食品原料質(zhì)量控制、環(huán)境衛(wèi)生管理和操作過(guò)程規(guī)范化管理，確保食品安全。

 

　　2.入駐商戶對(duì)經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)，誠(chéng)信自律，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，確保網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)線上線下一致。

 

　　（七）嚴(yán)格落實(shí)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)管理責(zé)任，確保消費(fèi)者在平臺(tái)看得見餐飲“后廚”

 

　　1.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行法律法規(guī)的要求，落實(shí)管理責(zé)任。對(duì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行實(shí)名登記，使用電子營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可電子證書應(yīng)用進(jìn)行食品經(jīng)營(yíng)許可證審查，確保平臺(tái)上公示的食品經(jīng)營(yíng)許可證真實(shí)有效。

 

　　2.制定平臺(tái)外賣送餐服務(wù)管理規(guī)范，加強(qiáng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)。對(duì)平臺(tái)上的食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)測(cè)和抽查，確保入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的食品安全違法行為得到及時(shí)制止且有關(guān)消費(fèi)者投訴得到及時(shí)處理。

 

　　3.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)要保障配送容器安全衛(wèi)生，加快推行外賣餐食封簽等措施，防止食品配送過(guò)程受到污染。加強(qiáng)與入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的協(xié)同配合，積極推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”建設(shè)，提供技術(shù)對(duì)接，確保消費(fèi)者在網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)能實(shí)時(shí)查看食品加工過(guò)程。

 

　　（八）嚴(yán)格落實(shí)屬地監(jiān)管責(zé)任，確保不發(fā)生監(jiān)管盲區(qū)

 

　　1.各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局要按照“四個(gè)最嚴(yán)”要求，落實(shí)食品安全屬地監(jiān)管責(zé)任，要進(jìn)一步明確“美食廣場(chǎng)”的監(jiān)管部門和監(jiān)管職責(zé)，明確治理行動(dòng)目標(biāo)計(jì)劃和網(wǎng)格監(jiān)管責(zé)任人。

 

　　2.各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局要加大對(duì)“美食廣場(chǎng)”檢查頻次，按照高風(fēng)險(xiǎn)單位進(jìn)行監(jiān)管，每月至少巡查1次。做到教育培訓(xùn)到位、檢查項(xiàng)目?jī)?nèi)容到位、檢查頻次到位，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要堅(jiān)決依法處理。對(duì)于非集中區(qū)域的單純從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)者，參照“美食廣場(chǎng)”相關(guān)要求加大監(jiān)管力度。

 

　　（九）創(chuàng)新“美食廣場(chǎng)”食品經(jīng)營(yíng)許可，努力把食品安全管理責(zé)任落實(shí)到實(shí)際經(jīng)營(yíng)者

 

　　1.在現(xiàn)行“美食廣場(chǎng)”舉辦者只辦理1張食品經(jīng)營(yíng)許可證（“大證”）經(jīng)營(yíng)模式的基礎(chǔ)上，根據(jù)相關(guān)探索和制度創(chuàng)新，進(jìn)一步明確一戶一證的工作導(dǎo)向和要求，積極引導(dǎo)“美食廣場(chǎng)”食品經(jīng)營(yíng)許可主體多元化，推動(dòng)每個(gè)入駐商戶分別辦理食品經(jīng)營(yíng)許可證（“小證”），探索“大證＋小證”經(jīng)營(yíng)管理模式（美食廣場(chǎng)舉辦者建立餐飲服務(wù)管理公司，每個(gè)入駐商戶作為分支機(jī)構(gòu)或個(gè)體工商戶辦理登記注冊(cè)以及申請(qǐng)辦理食品經(jīng)營(yíng)許可）。通過(guò)優(yōu)化流程，為入駐商戶提供集中辦理證照的便利措施。

 

　　2.針對(duì)以從事經(jīng)營(yíng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)為主的“美食廣場(chǎng)”，進(jìn)一步細(xì)化食品經(jīng)營(yíng)許可審查標(biāo)準(zhǔn)。“美食廣場(chǎng)”舉辦者和入駐商戶要不斷改造和提升硬件基礎(chǔ)條件，確保滿足食品加工經(jīng)營(yíng)需要。未經(jīng)許可不得擅自改變加工場(chǎng)所流程和布局。

 

　　（十）發(fā)揮各方資源力量，全面實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”

 

　　結(jié)合“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”為民辦實(shí)事項(xiàng)目建設(shè)，廣泛動(dòng)員，充分利用現(xiàn)有“美食廣場(chǎng)”視頻監(jiān)控設(shè)備和網(wǎng)絡(luò)資源，發(fā)揮第三方訂餐平臺(tái)技術(shù)支持作用，率先實(shí)現(xiàn)“美食廣場(chǎng)”食品加工過(guò)程透明化和可視化，接受監(jiān)管部門和公眾的監(jiān)督，從而提升外賣食品安全水平和消費(fèi)信心。2022年5月底前“美食廣場(chǎng)”舉辦者要統(tǒng)一對(duì)每個(gè)商戶加工場(chǎng)所安裝視頻監(jiān)控，并接入第三方平臺(tái)，全部實(shí)現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”，第三方訂餐平臺(tái)提供技術(shù)支持。

 

　　四、工作要求

 

　　（一）提高政治站位

 

　　各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局要落實(shí)食品安全工作“四個(gè)最嚴(yán)”要求，堅(jiān)持服務(wù)型監(jiān)管，著力加大政策供給，開展系統(tǒng)治理，堅(jiān)決杜絕“一刀切”治理，不搞政策急轉(zhuǎn)彎，不搞大整頓、大關(guān)門和“轟轟烈烈”整治行動(dòng)，將提升網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全水平作為改善民生、促進(jìn)發(fā)展的重大任務(wù)，積極爭(zhēng)取區(qū)委、區(qū)政府政策扶持，確保各項(xiàng)工作取得積極進(jìn)展。在充分發(fā)揮監(jiān)管部門作用、督促入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)食品安全主體責(zé)任的同時(shí)，積極建立與其他部門的溝通協(xié)調(diào)機(jī)制，共同研究解決問(wèn)題，發(fā)揮各部門的政策、資源等優(yōu)勢(shì)，確保工作取得實(shí)效。

 

　　（二）周密組織實(shí)施

 

　　各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局要立足轄區(qū)實(shí)際，研究制定切實(shí)可行的工作方案，分階段統(tǒng)籌推進(jìn)網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全系統(tǒng)治理工作，加大規(guī)范指導(dǎo)和監(jiān)督檢查力度，逐級(jí)落實(shí)食品安全監(jiān)管責(zé)任。主要負(fù)責(zé)同志要定期聽取工作匯報(bào)，及時(shí)組織研究解決實(shí)際問(wèn)題，確保各項(xiàng)任務(wù)和工作要求落實(shí)到位。要對(duì)轄區(qū)內(nèi)主要從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的“美食廣場(chǎng)”進(jìn)行再排摸，對(duì)2021年已整治的“美食廣場(chǎng)”開展“回頭看”檢查，并建立清單上報(bào)市局。原則上2022年7月底前基本完成治理，8月到2022年底為治理鞏固階段。

 

　　（三）加強(qiáng)督導(dǎo)考核

 

　　市局將定期組織市局執(zhí)法總隊(duì)對(duì)重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)單位開展暗訪督查，向各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局通報(bào)暗訪督查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，并提出整改要求。2022年市局將把網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全系統(tǒng)治理工作成效納入食品安全評(píng)議考核。

 

　　（四）建立健全長(zhǎng)效管理機(jī)制

 

　　市局將調(diào)查分析網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全問(wèn)題，并聽取各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)、“美食廣場(chǎng)”舉辦者、入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者等意見建議，制定相關(guān)規(guī)范性文件，提升制度保障水平。

 

　　（五）及時(shí)報(bào)送工作信息

 

　　各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局要認(rèn)真梳理工作開展情況，及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)做法，并將有關(guān)材料及時(shí)報(bào)送市局食品經(jīng)營(yíng)安全監(jiān)督管理處。2022年3月30日前，各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局要報(bào)送具體工作方案和“美食廣場(chǎng)”基礎(chǔ)排摸情況。每月30日前，報(bào)送當(dāng)月工作統(tǒng)計(jì)表（附件）。12月20日前，報(bào)送年度工作總結(jié)。

 

　　附件：2022年網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全系統(tǒng)治理工作統(tǒng)計(jì)表