近期，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院都市農(nóng)業(yè)研究所植物與人體健康機(jī)理團(tuán)隊(duì)聯(lián)合成都大學(xué)、中山大學(xué)等研究人員在食品領(lǐng)域國(guó)際著名期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（JCRQ1，IF=“12.811）發(fā)表題為”Adzuki bean （Vigna angularis）： Chemical compositions, physicochemical properties, health benefits, and food applications“的綜述論文。都市所為本文第一通訊單位，植物與人體健康機(jī)理創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家甘人友博士與成都大學(xué)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部雜糧加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室鄒亮教授為本文共同通信作者，植物與人體健康機(jī)理創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)研究助理李航為本文第一作者。該研究得到國(guó)家農(nóng)業(yè)科技中心地方財(cái)政專項(xiàng)項(xiàng)目（NASC2021KR01）和成都重點(diǎn)研發(fā)支持計(jì)劃項(xiàng)目（2020YF0900080SN）的資助。

 

　　赤小豆是一種一年生作物，是礦物質(zhì)（如鈣、鎂和鋅）和多種維生素（如生育酚和葉酸）的重要來(lái)源。此外，赤小豆含有的優(yōu)質(zhì)蛋白比動(dòng)物性蛋白質(zhì)更有優(yōu)勢(shì)，可以彌補(bǔ)人群以大米為主食的賴氨酸缺乏，可替換動(dòng)物性蛋白質(zhì)，降低各種原因?qū)е碌乃劳鲲L(fēng)險(xiǎn)。同樣，赤小豆富含多酚類化合物，尤其是具有多種生物活性的黃酮。因而，營(yíng)養(yǎng)豐富的赤小豆具有開發(fā)功能性食品的潛力。到目前為止，有關(guān)赤小豆的研究信息還很零散，本文結(jié)合近10年來(lái)有關(guān)赤小豆的研究成果，綜述了赤小豆的化學(xué)組成和理化特性，并對(duì)赤小豆衍生產(chǎn)品的健康功效進(jìn)行了探討，繼而對(duì)赤小豆的加工和在食品中的應(yīng)用進(jìn)行了討論，為未來(lái)如何更好地加工利用赤小豆提出了建議。

 

　　赤小豆的營(yíng)養(yǎng)成分包括淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等，其主要有益成分包括多酚類、皂苷類、功能性蛋白質(zhì)和多肽等。赤小豆含有的抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制劑和植酸鹽，可能會(huì)阻礙營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，且赤小豆缺乏部分必需的氨基酸，不宜作為食物唯一的蛋白質(zhì)來(lái)源。赤小豆具有多種健康功效，主要包括抗氧化、抗炎、調(diào)節(jié)代謝綜合癥和神經(jīng)保護(hù)等作用。

 

　　另外，干燥、浸泡、蒸煮、蒸汽爆破、超聲波和加壓等技術(shù)對(duì)赤小豆淀粉進(jìn)行處理，可以改善其理化性質(zhì)。赤小豆可被加工成可食用的發(fā)酵飲料、豆芽產(chǎn)品和豆粉食品等，赤小豆蛋白質(zhì)和淀粉可分別應(yīng)用于封裝材料和包裝材料。總體上，赤小豆功能型產(chǎn)品的開發(fā)具有良好的發(fā)展前景。

 

　　原文鏈接：http://doi.org/10.1111/1541-4337.12945