配備與餐飲具數量相適應的清洗、消毒、保潔設施設備。原則要求應配備消毒柜。

 

　　從事餐飲具清洗、消毒、保潔工作的人員持有有效健康證明，保持個(gè)人衛生。

 

　　應使用符合城市居民生活飲用水衛生標準的水源，使用非城鄉居民用水的要有半年內的水質(zhì)檢測合格報告。使用的洗滌劑、消毒劑應當符合有關(guān)食品安全標準。

 

　　按照《餐飲具清洗消毒保潔方法》《餐飲具清洗消毒保潔要求》進(jìn)行餐飲具清洗、消毒、保潔。

 

　　消毒后的餐飲具應當放置在消毒柜內或存放在固定、專(zhuān)用的密閉保潔設施內，落實(shí)防塵、防蠅、防蟲(chóng)和定期清潔等措施，保持清潔。

 

　　如實(shí)記錄餐飲具清洗消毒情況。

 

 

　　委托符合《食品安全法》規定條件的餐飲具集中消毒服務(wù)單位，簽訂委托協(xié)議，查驗、留存《營(yíng)業(yè)執照》復印件，倡導在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著(zhù)位置公示。

 

　　查驗、留存每批次集中消毒餐飲具的消毒合格證明，且保存至消毒餐飲具使用期限到期后6個(gè)月。

 

　　查驗、確認集中消毒餐飲具獨立包裝完好，標注單位名稱(chēng)與營(yíng)業(yè)執照相符，地址、聯(lián)系方式、消毒日期以及使用期限等內容齊全規范。

 

 

　　（一）采用手工方法清洗的，應按以下步驟進(jìn)行：

 

　　1.刮掉餐用具表面的食物殘渣；

 

　　2.用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；

 

　　3.用流動(dòng)自來(lái)水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。

 

　　（二）采用洗碗機清洗的，按設備使用說(shuō)明操作。

 

 

　　（一）物理消毒

 

　　1.采用蒸汽消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持20分鐘以上；采用煮沸消毒的，煮沸15分鐘以上；

 

　　2.采用紅外線(xiàn)消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持15分鐘以上；

 

　　3.采用洗碗機消毒的，消毒溫度、時(shí)間等應確保消毒效果滿(mǎn)足國家相關(guān)食品安全標準要求。

 

　　（二）化學(xué)消毒

 

　　1.嚴格按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)標明的要求配制消毒液；

 

　　2.將餐用具全部浸入配置好的消毒液中浸泡至說(shuō)明書(shū)規定時(shí)間，一般為20～30分鐘；

 

　　3.用流動(dòng)自來(lái)水沖去餐用具表面殘留的消毒液。

 

 

　　1.餐用具清洗或消毒后宜瀝干、烘干。使用抹布擦干的，抹布應專(zhuān)用，并經(jīng)清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；

 

　　2.及時(shí)將消毒后的餐用具放入專(zhuān)用的密閉保潔設施內。

 

 

　　餐用具清洗消毒等場(chǎng)所應鋪設1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。

 

　　清洗、消毒、保潔設施設備應放置在專(zhuān)用區域，容量和數量應能滿(mǎn)足加工制作和供餐需要。

 

　　食品工用具的清洗水池應與食品原料、清潔用具的清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒方法的，應設置接觸直接入口食品的工用具的專(zhuān)用消毒水池。

 

　　各類(lèi)水池應使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標識標明其用途。

 

　　應設置存放消毒后餐用具的專(zhuān)用保潔設施，標識明顯，易于清潔。

 

 

　　餐用具使用后應及時(shí)洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。

 

　　宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因無(wú)法采用的除外。

 

　　餐用具消毒設備（如自動(dòng)消毒碗柜等）應連接電源，正常運轉。定期檢查餐用具消毒設備或設施的運行狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，消毒液應現用現配，并定時(shí)測量消毒液的消毒濃度。

 

　　使用的洗滌劑、消毒劑應分別符合GB 14930.1《食品安全國家標準 洗滌劑》和GB 14930.2《食品安全國家標準 消毒劑》等食品安全國家標準和有關(guān)規定。嚴格按照洗滌劑、消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作。

 

　　從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應更換手套。手套宜用顏色區分。

 

　　消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應符合GB 14934《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》的規定。

 

　　宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應專(zhuān)用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。

 

　　不得重復使用一次性餐飲具。

 

 

　　消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應定位存放在專(zhuān)用的密閉保潔設施內，保持清潔。

 

　　保潔設施應正常運轉，有明顯的區分標識。

 

　　定期清潔保潔設施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

 

 

　　《食品安全法》三十三條第一款第五項：“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應當符合食品安全標準，并符合下列要求：（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔。”

 

　　《食品安全法》五十六條第二款：“餐飲服務(wù)提供者應當按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具；餐飲服務(wù)提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應當委托符合本法規定條件的餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位。”

 

　　《食品安全法》第一百二十六條第一款第五項：“違反本法規定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門(mén)責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證：（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務(wù)設施、設備未按規定定期維護、清洗、校驗。”

 

　　供稿 | 市局食品專(zhuān)班