近日，國際食品安全和營養(yǎng)頂級期刊 《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（Q1, IF: 15.786）在線發(fā)表了江蘇大學(xué)周存山教授蔬菜物理加工團(tuán)隊(duì)的最新研究成果——“Natural and low-caloric rebaudioside A as a substitute for dietary sugars: A comprehensive review”（DOI: 10.1111/1541-4337.13084）。江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院21級博士王洋為該文的第一作者，周存山教授為該文的通訊作者。

 

　　近年來，高糖高熱量飲食所引起的健康問題諸如糖尿病，高血壓，肥胖等日益凸顯，并呈現(xiàn)低齡化趨勢。開發(fā)具有高甜度，低熱量/無熱量的傳統(tǒng)甜味劑（蔗糖）替代品已經(jīng)成為當(dāng)下的研究熱點(diǎn)之一。人工甜味劑雖然是目前代糖行業(yè)的“主力軍”，但是它們的安全性問題一直存在較大爭議。然而從植物基甜菊葉中提取的低熱量甜菊糖苷具有安全、性質(zhì)穩(wěn)定、甜度高、成本低等特點(diǎn)被稱為“世界第三代天然糖源”。目前我國已經(jīng)成為世界上最大的甜菊糖生產(chǎn)國和出口國。

 

　　萊鮑迪苷A（rebaudioside A）屬于四環(huán)二萜類化合物，是甜菊糖苷的一種，含量約占甜菊葉干重的4%左右，是甜菊葉中含量第二豐富的甜菊糖苷。與其他甜菊糖苷相比甜味純正，后苦味小，且甜度最高（為蔗糖的250-450倍），食用后不參與機(jī)體能量代謝過程，并且性質(zhì)穩(wěn)定、耐儲藏、適合各種傳統(tǒng)的甜味劑應(yīng)用環(huán)境，是一種理想的新型低熱量甜味劑。不僅如此，萊鮑迪苷A還具有抗糖尿病，降血壓，抗炎，抗癌，抗齲齒等生物活性。如今高純度的甜菊糖苷A已逐漸被應(yīng)用于各種的食品和飲料行業(yè)中，未來國內(nèi)萊鮑迪苷A市場將會更廣闊。該文全面介紹了萊鮑迪苷A（例如，理化和生物學(xué)特性、代謝動力學(xué)，安全性、生物合成途徑）替代傳統(tǒng)高熱量甜味劑和人工合成甜味劑用于減少膳食糖攝入量的潛力。比較了萊鮑迪苷A的最新提取和純化技術(shù)以及在食品行業(yè)中最新的應(yīng)用。此外，還闡述了目前甜菊糖苷行業(yè)中存在的問題（i提取效率低和純化手段落后；ii產(chǎn)量底無法滿足市場需求；iii甜菊糖苷產(chǎn)品和口味單一），并給出了相應(yīng)的解決方案（i新型提取技術(shù)結(jié)合膜分離技術(shù)；ii酶法或生物轉(zhuǎn)化法獲得甜菊糖苷；iii 開發(fā)新型甜菊糖苷或復(fù)合其它甜味劑實(shí)現(xiàn)口味優(yōu)化）。上述工作得到了國家自然科學(xué)基金（3207274）和省科技項(xiàng)目（BE20207769、CX（21）2026，CX（20）3168）等項(xiàng)目的資助。

 

　　周存山，博士，教授，博士生導(dǎo)師，江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副院長，文心書院副院長，從事蔬菜物理加工與綠色過程研究。入選省新世紀(jì)151人才工程、333高層次人才中青年科學(xué)技術(shù)帶頭人、六大人才高峰高層次人才、校優(yōu)秀青年學(xué)科帶頭人培育，入圍全球前2%頂尖科學(xué)家，現(xiàn)任農(nóng)業(yè)部蔬菜脫水加工技術(shù)基礎(chǔ)基地副主任，江蘇省冷鏈學(xué)會預(yù)制菜專業(yè)委員會副主任，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會休閑食品加工技術(shù)分會和果蔬加工技術(shù)分會理事、機(jī)械工業(yè)食品機(jī)械標(biāo)準(zhǔn)化委員會委員、市政協(xié)咨政專家。主持國家重點(diǎn)研發(fā)專項(xiàng)、國家自然科學(xué)基金、國家高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃等國家級、省部級項(xiàng)目20余項(xiàng)，發(fā)表學(xué)術(shù)論文260余篇，SCI檢索200余篇，獲授權(quán)專利21件，制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)11項(xiàng)。作為主要完成人獲神農(nóng)中華農(nóng)業(yè)科技一等獎，中國機(jī)械工業(yè)科學(xué)技術(shù)一等獎、全國商業(yè)聯(lián)合會科技進(jìn)步特等獎等省部級獎勵及個人榮譽(yù)17項(xiàng)。推動了關(guān)鍵技術(shù)在蔬菜加工高質(zhì)量發(fā)展轉(zhuǎn)型中的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，實(shí)現(xiàn)了多項(xiàng)綠色成套技術(shù)及裝備的工業(yè)應(yīng)用。