“輕食”這一悄然走紅的餐飲行業(yè)新賽道正是擊中了消費者們在炎炎夏日中希望自己輕盈健康、清爽不油膩的“小心思”，迅速發(fā)展壯大。但對于這個(gè)備受追捧的“新時(shí)尚”，你真的了解嗎？四川省市場(chǎng)監管局特邀食品安全專(zhuān)家為大家介紹一下。

 

 

　　目前很多消費者對于輕食的認知，往往局限于“輕食=沙拉、日料、素食”。事實(shí)上，它遠不止于此。輕食最初由歐洲下午茶演變而來(lái)，指分量小、容易吃飽的食物。后來(lái)演變?yōu)榈椭尽⒌蜔崃俊⑸偬恰⑸冫}且富含膳食纖維的營(yíng)養食物。2022年6月2日，中國烹飪協(xié)會(huì )發(fā)布《輕食營(yíng)養配餐設計指南》，明確了輕食的定義與內涵：輕食是以單例或套餐形式提供給消費者的控制總能量的配餐食品。故而“輕食”不是一種特定的食物，而是一種餐飲形態(tài)。輕的不僅是食材分量，更是簡(jiǎn)約的烹飪方式。其核心在于控制總能量，對食材進(jìn)行簡(jiǎn)約烹飪，保留其本來(lái)營(yíng)養和味道，讓消費者的營(yíng)養攝取無(wú)負擔、更健康。

 

 

 

　　輕食的營(yíng)養成分需滿(mǎn)足人體適宜營(yíng)養需求，可通過(guò)減少脂肪和鈉的總含量，以及合理設計蛋白質(zhì)、碳水化合物含量來(lái)控制總能量，通過(guò)增加膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和其它微量營(yíng)養素含量來(lái)實(shí)現營(yíng)養豐富。輕食的營(yíng)養成分需來(lái)源或主要來(lái)源于天然食材，同類(lèi)食材可使用食物互換法進(jìn)行搭配。《輕食營(yíng)養配餐設計指南》指出：輕食應遵循品種多樣、合理搭配的原則，至少包括蔬菜類(lèi)、水果類(lèi)、谷類(lèi)及薯類(lèi)、動(dòng)物性食品類(lèi)、大豆及堅果類(lèi)、奶及奶制品類(lèi)、油鹽類(lèi)等食材中的4類(lèi)，總品種不宜少于6種。

 

 

　　輕食對食材的新鮮度和品質(zhì)要求較高，并盡量避免使用過(guò)度加工的存在營(yíng)養損失的原料。輕食需用最簡(jiǎn)單的烹飪方式保持食材最原始的口感和自然的味道，多采用生食、蒸、焯、烤等方法，避免油煎、油炸和爆炒。輕食的烹飪方式減少了烹調過(guò)程中產(chǎn)生的多環(huán)芳烴和丙烯酰胺等有害物質(zhì)，也更好地保持食物中的健康成分，減少其中的脂肪含量。

 

 

　　輕食的食材口味層次感不是很明顯，加上它的烹制方式簡(jiǎn)單，市面上售賣(mài)的輕食為了追求更好的口感，常常搭配沙拉醬、千島醬或者蛋黃醬。這些醬料的食物原材料和制作工藝決定了其高熱量和高脂肪含量，添加量雖少，卻是不折不扣的“熱量大戶(hù)”。據統計， 每一份（15 g）沙拉醬中所含熱量約為100 kcal。根據《中國食物成分表》，100 g米飯的熱量是116 kcal。因此，對于追求減脂的輕食消費者，建議用橄欖油和蘋(píng)果醋、黑醋、紅酒醋等調料制作的油醋汁調味，或者選用低脂的沙拉醬或者酸奶，這樣就不用擔心熱量過(guò)高了。

 

　　（二）輕食長(cháng)期食用需謹慎

 

　　市面上售賣(mài)的輕食，搭配常以蔬菜、水果為主，配有少量的蛋和肉類(lèi)，缺乏主食。而碳水化合物（主食）是人體第一供能物質(zhì)，長(cháng)期攝入不足會(huì )消耗體內的蛋白質(zhì)，損失身體肌肉，并造成注意力不集中、易疲勞等癥狀，嚴重者可能會(huì )出現免疫力降低，骨密度下降，月經(jīng)紊亂。長(cháng)期食用輕食的消費者需注意選擇營(yíng)養均衡，搭配合理的輕食產(chǎn)品。同時(shí)，對于孕婦和未成年人群體，并不適合輕食這種飲食方式。

 

 

　　輕食多含生食的蔬菜和水果，如果食材的種類(lèi)、品質(zhì)、新鮮度、預處理不合規，可能存在寄生蟲(chóng)卵、食源性致病菌污染導致食物中毒的隱患，而且輕食大多是冷的，攝入過(guò)多涼食容易造成腸胃功能紊亂，對于老年人、腸胃功能不好的人，特別是患有慢性胃炎、結腸炎、腹瀉等疾病的人群，應避免或少量食用。消費者在選購輕食時(shí)，應注意選擇有“有資質(zhì)、講誠信”的餐飲服務(wù)單位所提供的產(chǎn)品。

 

　　撰 稿：陳學(xué)強 四川省食品檢驗研究院 高級工程師

 

　　寧鑫思 四川省食品檢驗研究院 工程師