藏豬是生活在中國高原地區的本土豬種，以當地牧草、植物為食散養飼養。與市售白豬相比，藏豬生長(cháng)速度慢、屠宰體重低，但其肉制品獨特的感官品質(zhì)卻引起中國消費者越來(lái)越多的關(guān)注。香氣是影響藏豬肉制品感官品質(zhì)的重要指標之一，主要來(lái)源于肌肉在熱加工過(guò)程中形成的多種揮發(fā)性物質(zhì)。生肌肉中脂肪酸、氨基酸、還原糖、硫胺素等是重要的香氣前體物質(zhì)，在熱加工過(guò)程下，這些前體物質(zhì)通過(guò)化學(xué)反應生成揮發(fā)性化合物，從而形成特征香氣。香氣前體物受品種、肌肉部位及生長(cháng)環(huán)境的影響，藏豬長(cháng)期在高原的散養模式會(huì )影響其代謝活動(dòng)，使其具有特征前體物質(zhì)組成，從而影響熱加工后特征香氣的產(chǎn)生。因此，本研究通過(guò)對來(lái)自不同地區藏豬生肌肉中香氣前體物質(zhì)及熱加工產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)與市售白豬進(jìn)行對比，確定了藏豬的特征前體物質(zhì)標志物，建立了前體物質(zhì)與香氣間的相關(guān)性，進(jìn)一步解析了藏豬熱加工特征香氣來(lái)源。

 

　　結果表明，藏豬肌肉中含有較高比例的ω-3多不飽和脂肪酸（C18:3n3）及C20:3n6；較高含量的支鏈必需氨基酸（如異亮氨酸、纈氨酸、亮氨酸）和含硫物質(zhì)（如甲硫氨酸、半胱氨酸、硫胺素等），這些物質(zhì)分別是參與脂質(zhì)氧化與美拉德反應的重要前體物。經(jīng)燉煮加工后，加工藏豬中庚醛、4-庚烯醛及4-戊基苯甲醛的含量顯著(zhù)高于白豬，而2-烯醛及烷醇類(lèi)揮發(fā)性化合物顯著(zhù)低于白豬。基于以上特征前體物質(zhì)，研究利用化學(xué)計量學(xué)（判別分級、主成分分析）對藏豬進(jìn)行鑒別與區分，發(fā)現其判別準確率高達100%，因此，特征前體物質(zhì)鑒定可以作為鑒別藏豬的一種有效手段。因此推測藏豬在熱加工過(guò)程中，肌肉中較高的ω-3多不飽和脂肪酸在初始脂肪氧化階段氧化速度較快，導致更多的烷基自由基被釋放，從而加速脂質(zhì)分子的鏈式反應；強烈的脂質(zhì)氧化也會(huì )在高溫條件下加速Strecker降解和美拉德反應過(guò)程，在藏豬較高含量的Strecker及美拉德反應前體物質(zhì)的共同作用下，促進(jìn)藏豬熱加工特征香氣的形成。研究?jì)热萃ㄟ^(guò)建立藏豬原料特征組分圖譜，闡明了藏豬熱加工特征香氣來(lái)源，為后續特色畜肉原料加工適應性評價(jià)標準提供數據基礎。

 

　　該研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一區，IF=8.8）上。中荷聯(lián)合培養博士生趙萊昱為論文第一作者，張春暉研究員和Saskia van Ruth教授為共同通訊作者。該研究得到十四五國家重點(diǎn)研發(fā)計劃課題-藏雞、藏豬產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)研究與應用示范項目（項目編號：2022YFD1600905）和優(yōu)質(zhì)畜產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)集群-新疆生豬產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)及集成示范項目（項目編號：2022LQ01003）的支持。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136717