為預防疾病和控制重大食品安全風(fēng)險，上海市人民政府于 2018年12月13日頒布并施行《上海市人民政府關(guān)于本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品品種的通告》（滬府規〔2018〕24 號，以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通告》），有效期至2023年12月12日。結合實(shí)際情況，《通告》已進(jìn)行了修訂。現將有關(guān)情況解讀如下：

 

 

　　一是預防疾病和控制本市重大食品安全風(fēng)險的需要。五年來(lái)，《通告》對貫徹落實(shí)國家和本市食品安全相關(guān)法律法規，預防疾病和控制本市重大食品安全風(fēng)險發(fā)揮了積極作用，也為食品安全監督執法提供了法制保障。

 

　　二是適應社會(huì )經(jīng)濟發(fā)展的需要。隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟的發(fā)展，我國食品產(chǎn)業(yè)日新月異，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量不斷提升，食品安全總體水平得到大幅提高。

 

　　三是助力市場(chǎng)經(jīng)濟健康發(fā)展的需要。實(shí)現進(jìn)一步助力優(yōu)化本市營(yíng)商環(huán)境，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量健康發(fā)展，為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)和個(gè)體食品攤販釋放更多活力，在確保食品安全的前提下，有必要動(dòng)態(tài)調整本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品品種。

 

　　二、修訂主要內容

 

　　本次修訂主要涉及的五項內容如下：

 

　　（一）將原《通告》第二條“熗蝦”歸并到第三條統一表述

 

　　將原《通告》“二、禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類(lèi)，熗蝦和死的黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、河蟹、蟛蜞、螯蝦和貝殼類(lèi)水產(chǎn)品。”修改為“二、禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類(lèi)，死的黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、河蟹、蟛蜞、螯蝦和貝殼類(lèi)水產(chǎn)品。”，刪除了“熗蝦”，將“熗蝦”并入第三條進(jìn)行統一表述。

 

　　以上修訂，主要是考慮“熗蝦”屬于生食水產(chǎn)制品，且制售活動(dòng)僅存在于食品銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)中，故歸并至《通告》的第三條一并表述。

 

　　（二）取消食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹的季節性限制

 

　　將原《通告》“三、每年5月1日至10月31日期間，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹。”予以刪除。

 

　　原《通告》設定季節性禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹，系延續1995年制定的《上海市生食水產(chǎn)品衛生管理辦法》相關(guān)條款規定。當時(shí)，在夏秋季節，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹，難以保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，食用上述生食水產(chǎn)品易導致食源性疾病的發(fā)生。因此，《上海市生食水產(chǎn)品衛生管理辦法》設置季節性禁止相關(guān)品種的條款。

 

　　隨著(zhù)經(jīng)濟社會(huì )的發(fā)展，目前本市人居環(huán)境、市政建設、水產(chǎn)養殖環(huán)境和食品生產(chǎn)加工條件有了較大變化：一是當前的原料采購、物流運輸、加工場(chǎng)所環(huán)境與上世紀八九十年代相比，有了重大變化，即使在5月1日至10月31日高溫季節的采購運輸、生產(chǎn)加工、貯存均有條件做到全程冷鏈，確保食品原料安全；二是有了較完善的國家標準，國家頒布了《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）、《食品安全國家標準 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》（GB10136-2015）等標準，預包裝生食水產(chǎn)制品的致病菌、寄生蟲(chóng)檢測指標都納入了強制性標準；三是食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)上述生食水產(chǎn)品，均有相應的生產(chǎn)工藝和標準要求，產(chǎn)品出廠(chǎng)經(jīng)過(guò)出廠(chǎng)檢驗，其產(chǎn)品質(zhì)量安全能得到保障；四是外省市食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)加工上述水產(chǎn)制品，沒(méi)有季節性禁止要求，取消季節性禁止有利于服務(wù)全國統一大市場(chǎng)建設，進(jìn)一步優(yōu)化本市營(yíng)商環(huán)境。此外，近5年來(lái)，全市抽檢的預包裝生食水產(chǎn)制品結果全部合格，指標涉及致病微生物、寄生蟲(chóng)、重金屬等，且沒(méi)發(fā)生由上述預包裝生食水產(chǎn)制品引起的食品安全事件。綜合以上因素，取消食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹的季節性限制。取消季節性限制后，市場(chǎng)監管部門(mén)將進(jìn)一步加強對上述產(chǎn)品的監測、抽樣檢驗和監督檢查，進(jìn)一步完善相關(guān)管理規范，督促落實(shí)企業(yè)主體責任，確保食品安全。

 

　　（三）繼續禁止在食品銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)環(huán)節自行加工經(jīng)營(yíng)“醉制水產(chǎn)品”

 

　　將原《通告》“四、禁止在食品銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)環(huán)節制售一礬海蜇、二礬海蜇、經(jīng)營(yíng)自行添加亞硝酸鹽的食品以及自行加工的醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺。”修改為“三、禁止在食品銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)環(huán)節制售一礬海蜇、二礬海蜇，經(jīng)營(yíng)自行添加亞硝酸鹽的食品，經(jīng)營(yíng)自行加工的熗蝦以及生制的醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺。”主要原因如下：

 

　　1、蝦蟹寄生蟲(chóng)、致病菌感染率高，生食蝦、蟹食品安全風(fēng)險大。近年本市相關(guān)的監測數據顯示，蝦、蟹的副溶血性弧菌、河弧菌、溶藻弧菌、沙門(mén)氏菌等致病菌的帶菌率仍然較高。本市屢有市民生食蝦、蟹等水產(chǎn)品后出現腹痛、腹瀉等身體不適的投訴舉報。中國疾控中心等部門(mén)也公開(kāi)提示提醒：食源性寄生蟲(chóng)病一般都是生吃或者半生吃含有感染期寄生蟲(chóng)引起的感染。比如生食淡水魚(yú)蝦可能導致肝吸蟲(chóng)病，生吃蟹可以導致肺吸蟲(chóng)病，生吃福壽螺可以導致管圓線(xiàn)蟲(chóng)病，生吃豬肉的話(huà)可以導致腦囊蟲(chóng)病。

 

　　2、食品經(jīng)營(yíng)單位加工條件與食品生產(chǎn)企業(yè)相比有較大差異。與食品生產(chǎn)企業(yè)相比，一是食品經(jīng)營(yíng)單位食材源頭采購渠道不固定、來(lái)源分散、追溯較為困難，而食品生產(chǎn)企業(yè)一般有經(jīng)過(guò)評價(jià)的固定供應商、對食品原料的采購驗收較嚴格；二是食品經(jīng)營(yíng)單位食品加工場(chǎng)所、設施設備、溫度條件控制等與食品生產(chǎn)企業(yè)存在差距；三是食品生產(chǎn)企業(yè)一般建立了完整的食品安全管理體系和標準體系，加工過(guò)程可以嚴格控制；四是食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)預包裝產(chǎn)品有嚴格的產(chǎn)品標準和終產(chǎn)品檢驗合格的出廠(chǎng)檢驗制度。因此，相對來(lái)說(shuō)，食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的上述食品有更好的食品安全保障水平。

 

　　需要說(shuō)明的是，本條所述的“醉制水產(chǎn)品”（熗蝦、醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺）等指在食品銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)環(huán)節，以鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品為原料，直接采用糟醉、鹽漬、腌制等工藝，不經(jīng)加熱熟制即供直接食用的水產(chǎn)制品。不包括將水產(chǎn)品加熱熟制后再進(jìn)行糟醉、鹽漬、腌制的水產(chǎn)品制品，也不包括食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預包裝生制水產(chǎn)品。鼓勵餐飲服務(wù)單位加工經(jīng)營(yíng)熟制的醉制水產(chǎn)品，或采購食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預包裝即食水產(chǎn)制品，既能豐富食品品種，又有更好的食品安全保障。

 

　　（四）修改食品攤販禁止經(jīng)營(yíng)品種和有關(guān)表述

 

　　將原《通告》“五、禁止食品攤販經(jīng)營(yíng)生食水產(chǎn)品、生魚(yú)片、涼拌菜、色拉等生食類(lèi)食品和不經(jīng)加熱處理的改刀熟食，以及現榨飲料、現制乳制品和裱花蛋糕。”修改為“四、禁止食品攤販經(jīng)營(yíng)生食水產(chǎn)品和不經(jīng)加熱處理的改刀熟食，以及生魚(yú)片、涼拌菜、色拉、現制乳制品和裱花蛋糕。”主要原因如下：

 

　　一是刪除“現榨飲料”品種。目前，本市對食品攤販管理有了明確的要求，制售條件得到較大改善，特別是現榨飲料自動(dòng)制售設備也在不斷升級，現榨飲料食品安全有了更好保障。根據《上海市食品安全條例》《上海市食品攤販經(jīng)營(yíng)管理辦法》，明確食品攤販在劃定臨時(shí)區域（點(diǎn)）和固定時(shí)段內經(jīng)營(yíng)，食品攤販開(kāi)始經(jīng)營(yíng)前，要向經(jīng)營(yíng)所在地的鄉、鎮政府或者街道辦事處登記信息，并取得《上海市食品攤販臨時(shí)經(jīng)營(yíng)公示卡》，且對食品攤販的經(jīng)營(yíng)條件明確了細化要求。《食品安全國家標準  餐飲服務(wù)通用衛生規范》（GB31654）和《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》對從事制售“現榨飲料”也有具體要求。因此，結合當前發(fā)展狀況，取消食品攤販經(jīng)營(yíng)“現榨飲料”的限制，參照上述標準和要求，通過(guò)事前登記審核以及事中事后監管，也能保證現榨飲料食品安全。二是在現行食品經(jīng)營(yíng)許可項目分類(lèi)中，涼拌菜、色拉屬于冷食類(lèi)食品，不屬于生食類(lèi)食品，因此，將相關(guān)禁止經(jīng)營(yíng)的品種調整優(yōu)化順序進(jìn)行表述。

 

　　（五）新增動(dòng)態(tài)調整禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品品種

 

　　《通告》新增“衛生健康、市場(chǎng)監管等部門(mén)應當加強食品安全風(fēng)險監測和評估工作，在確保食品安全的前提下，開(kāi)展有條件的試點(diǎn)工作；經(jīng)市人民政府同意，動(dòng)態(tài)調整禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品品種。”條款。

 

　　隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟的發(fā)展，我國養殖業(yè)、食品生產(chǎn)加工業(yè)和銷(xiāo)售業(yè)全鏈條環(huán)節的基礎條件和管理水平已發(fā)生較大變化，食品安全全過(guò)程監管體系不斷健全，食品追溯、檢驗檢測、冷鏈貯運等技術(shù)不斷升級，食品安全監管舉措不斷創(chuàng )新。因此，在《通告》中新增動(dòng)態(tài)調整禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品品種的內容，既為本市禁止食品品種動(dòng)態(tài)調整留有空間，也為食品安全部門(mén)適時(shí)開(kāi)展試點(diǎn)工作提供政策支持。